الطريق الي الحليب الآمن: تطبيق نظام الهاسب (HACCP) في مراكز تجميع الألبان          

بقلم : الدكتورة / أمل فوزي أحمد البنا

باحث بمعهد بحوث الصحة الحيوانية – طنطا – مركز البحوث الزراعية

يعتبر الحليب الخام نظام غذائي متكامل عند استهلاكه في حالته الطبيعية النقيه لأنه ذات  قيمة غذائية عالية و يحتوي على العديد من المواد الغذائية مثل البروتينات واللاكتوز والدهون والمواد الصلبة غير الدهنية (SNF) والكربوهيدرات والفيتامينات والأحماض العضوية والإنزيمات.

هذا بجانب احتوائه على ما يقرب من 150 عنصرمن العناصر الغذائية الهامة الأخري.

الحليب

ونظرا لطبيعة الحليب الغنية بالمغذيات ، فاستهلاكه يعتبر أكثرشيوعا في جميع أنحاء العالم لجميع الأعماروكذلك للمرضي والأصحاء.

يعتبر الحليب  الخام من الأغذيه الأكثرعرضة للتلف حيث يعتبر وسط  غذائي مثالي لنمو العديد من الميكروبات بسبب قيمته الغذائية لذا فهو أكثرعرضة للتلوث الميكروبي وما يترتب عليه من تسممات غذائيه. كما ان الممارسات الغير جيده سواء كانت في المزرعة أوأثناء النقل وفي مراكز تجميع الالبان ومصانع المعالجة و ما بعد المعالجة تزيد من امكانية تلوث الحليب مما يضر بسلامته وجودته ويجعله غير امن للاستهلاك الآدمي , ويتعرض اللبن لمجموعه من المخاطر البيولوجيه والفيزيائيه والكيميائيه التي تضر بسلامه الغذاء وذلك اثناء انتاج الحليب ومعالجته ونقله وتخزينه.

لذلك أصبح من الضروري تطبيق نظام تحليل المخاطرHACCP  ونقاط التحكم الحرجة CCP في سلسلة انتاج الألبان  للسيطره والقضاء علي مسببات الخطورة في الأغذية( Food safety hazardous) أوتقليلها إلى المستويات المسموح بها والتي أقرتها الهيئات والمنظمات الدولية المعنيه بسلامة الأغذيه.

نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ( HACCP)

ان نظام نقاط التحكم الحرجة لتحليل المخاطر( الهاسب ) واحد من اهم الأنظمة في مجال صناعة الغذاء حيث تسعي الشركات العاملة في مجال صناعة حفظ وتداول الغذاء الى تطبيق هذاالنظام  وهو نظام قائم على العلم ويحدد بشكل منهجي المخاطر المحددة والتدابير اللازمة للسيطرة عليها لضمان سلامة الغذاء.

نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) هو أداة لتقييم المخاطر وإنشاء نظام مراقبة يركز على الوقاية بدلاً من الاعتماد بشكل أساسي على اختبار المنتج النهائي وتعتبر طريقة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ( CCPs) لمراقبة سلامة الأغذية هي أفضل طريقة لضمان سلامة المستهلك ، وهي نهج وقائي لإدارة سلامة الغذاء.

مميزات نظام الهاسب لتحليل المخاطر 

1. تأهيل العاملين ورفع كفاءتهم .

2. تسهيل مهام الجهات الرقابيه في التفتيش علي الجهات الانتاجية.

3. تقليل المخاطر التي قد تؤثر على صحة المستهلك.

4. زيادة فرص التصدير.

5. زيادة وتقوية الرقابة الذاتية داخل المؤسسة لتحقيق أفضل مستوي جودة.

6. زيادة ثقة المستهلكين فى تداول المنتجات التي تتوافق مع المعايير الدولية للأغذية.

7. تقلقل الفاقد والتالف وبالتالي زيادة الربحيه.

8. استدعاء المنتج بشكل دوري ومنظم.

 المبادئ السبعة للهاسب The Seven Principles of HACCP  

1. تحليل المخاطر Hazard Analysis

يقوم فريق الهاسب  بتحديد المخاطرسواء كانت كيميائية أو فيزيائية أو بيولوجية التي يحتمل أن تحدث  إذا لم تتم السيطرة عليها ويستلزم عمل مخطط التدفق (flow chart) لتحديد الخطوات التي يمر بها انتاج الحليب من البداية حتى النهاية.

2. تحديد نقاط التحكم الحرجة  Identify Critical Control Points (CCPs)

العنصر الأكثر أهمية في خطة HACCP هو تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs) أو الخطوات التصنيعيه التي يجب فيها تجنب المخاطر أو القضاء عليها أو تقليلها إلى مستوى يمكن التحكم فيه. وقد تم العثور على نقاط التحكم الحرجة استنادا إلى تحليل المخاطر باستخدام شجرة القرارات التي اقرها الدستور الغذائي.

لا

نعم

3. تحديد الحدود الحرجة Establish Critical Limit

تحديد نقاط التحكم الحرجة ووضع ما يعرف بالحدود الحرجة، يجب أن يتم تتبع هذه النقاط للتأكد من أنها تحت السيطرة وضمن حدود الأمان.

4. تحديد إجراءات مراقبة التحكم في النقاط الحرجة Establish Procedures to Monitor CCPs

وهي التأكد مما إذا كانت نقاط التحكم الحرجه تحت السيطرة ، أي ضمن الحدود الحرجة  وتم بناء نظام مراقبة يتضمن اختبار وتقييم ومراقبة ومراجعة جميع الإجراءات المنفذة عبر سلسلة التوريد. كما تم تسجيل تقنيات المراقبة المستخدمة أثناء العملية وحفظها لاستخدامها في المستقبل.

5. تحديد الإجراءات التصحيحية Establish Corrective Action

إجراءات تطبق عند حدوث تجاوز للحدود الحرجة للتأكد من حل المشكلة وعدم جود أي سبيل لتكرارها مرة أخرى.

 مقالات متعلقة 

الليكوبين: المصادر وصحة الانسان

دور الأعشاب الطبية والعطرية فى تغذية ووقاية الحيوانات من الأمراض

متبقيات المضادات الحيوية في الالبان ومنتجاتها

أستاذ تربية يكشف تأثير إضافات الأعلاف العشبية في زيادة إنتاج المواشي للحوم والألبان

6. تحديد إجراءات التحقق من فاعلية النظام

 Establish Procedure to Verify that the HACCP System is Working                  

     ويتم لضمان استخدام  نظام تحليل المخاطرونقاط المراقبة الحرجة بشكل صحيح ،حيث يتم عمل المراجعه الداخليه كجزء من عملية التحقق مع ضرورة وجود خطط بديله مناسبه عند تجاوز الحدود الحرجة .

وفي هذه المرحلة يتم تسجيل المعلومات بالوثائق للتأكد من سلامة الغذاء في جميع مراحله وإنه تم إنتاج الغذاء فى ظروف ومعايير مناسبة وآمنة كما يجب أن يتضمن السجل ( وصف المنتج – الحدود الحرجة – الإجراءات التصحيحية – إجراءات التحقق …… الخ )

7. تحديد نظام السجلات والاحتفاظ بها Establish Effective Record Keeping Systems

مراجعة الأنشطة ونقاط التحكم الحرجة والتأكد من سلامتها ومعايرة أجهزة القياس والسلامة واختبار المنتج للتأكد من سلامة الإجراءات التصحيحية وعملية الرصد  ويتم التدقيق من المؤسسة نفسها أو مؤسسة أخرى.

ان الحليب الخام، رغم فوائده الغذائية العالية، يُعد من أكثر المنتجات الغذائية عرضة للتلف والتلوث، مما يستلزم تطبيق نظم دقيقة ومتكاملة لضمان سلامته وجودته. ويُعد نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) حجر الأساس في تحقيق هذا الهدف، حيث يعمل على تحديد ومراقبة المخاطر المحتملة في جميع مراحل إنتاج وتداول الحليب. تطبيق هذا النظام لا يضمن فقط سلامة المستهلك، بل يُسهم أيضًا في تحسين الكفاءة التشغيلية، وتقليل الفاقد، ورفع مستوى الثقة بالمنتج محليًا وعالميًا. لذلك، فإن الالتزام بمبادئ الهاسب في مراكز تجميع الألبان ومصانع المعالجة لم يعد خيارًا، بل ضرورة ملحة لتحقيق أعلى معايير سلامة الغذاء وضمان استدامة صناعة الألبان.

تابع التطورات الإضافية لأكبر مكتبة أرشيفية من المقالات العلمية للدكاترة البيطريين على موقعنا او على صفحتنا على فيسبوك قلم بيطري .