بقلم : الدكتورة / نجلاء عباس الطيب عبد الحميد
باحث – معهد بحوث الصحة الحيوانية الفرعى – طنطا
تلوث الغذاء اصبح من القضايا الهامة والتحديات الكبيرة التي تواجه عالم الأغذية والتصنيع الغذائي فيما يختص لاسيما التلوث بالميكروبات الممرضة المسببة للتسممات الغذائية المنقولة بالغذاء او الماء الملوث و التى قد تشكل تهديدات جثيمة لسلامة الأغذية وبالتالى قد تسبب امراضًا خطيرة لصحة المستهلك وفى بعض الاحيان قد تؤدى الى الوفاة اذا لم يتم علاجها سريعا خاصة في فئات معينة من المستهلكين (كبار السن – الاطفال – ذوي المناعة الضعيفة).
الميكروبات الممرضة
تعريف التسمم الغذائي: –
التسمم الغذائي هو مجموعة الاعراض الناتجة عن مسببات الأمراض التي تنقلها الأغذية التي تحدث نتيجة لتناول الغذاء الملوث بالميكروب (البكتيريا أو الفيروسات و الفطريات ) او السموم الميكروبية أو ببعض المواد الكيميائية التي تستخدم في اماكن الانتاج او التصنيع.فقد يعاني ملايين الأشخاص كل عام من التسمم الغذائي والأمراض التي تنقلها الأغذية.
- أنواع و مصادر التسمم الغذائى :
1- تسمم بكتيرى:
يشكل التسمم الغذائي الناتج عن البكتيريا السبب الرئيسي في أكثر من 80% من حالات التسممات الغذائية وعادة ما يكون المسبب المرضي هي البكتيريا نتيجة تكاثرها داخل الأمعاء واحداث التسمم او من خلال إفراز البكتيريا لانواع من السموم وأشهر أنواع البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي هي:
- الايشيريشيا كولاي ((Escherichia coli وخاصة التى تنتج ما يعرف بسموم الشيجا Shiga toxin producing coli وعادة يستغرق ظهور أعراضها من 1-4 يوم بعد استهلاك اللحم الغير معرض للطهي الجيد او المياه الملوثة.
- التسمم الغذائي الناجم عن السالمونيلا(Salmonella) هو الأكثر انتشارًا.ويستغرق ظهورأعراضها في المتوسط 48 ساعة بعد تناول الغذاء سواء كان بيض او لحوم او دواجن او من خلال شرب الماء الملوث بالميكروب الملوثة.
- التسمم بكتيريا الشيجيلا: ويستغرق ظهور أعراضها ما بين 24 إلى 48ساعة من استخدام المياه و الخضروات الطازجة الملوثة.
- ميكروبات ستاف اوريوس: تظهر اعراض التسمم خلال 2 – 8 ساعات من خلال استهلاك الغذاء الملوث بالسموم المعوية التي يفرزها الميكروب .
- الليستيريا مونوسيتوجينز (Listeria monocytogens): والتى يستغرق ظهور أعراضها من 9 إلى 48 ساعة والتسمم نتيجة استهلاك منتجات الالبان الغير مبسترة والاسماك المدخنة.
- كلوستريديوم بوتيولينوم:تظهر الاعراض خلال 18-36 ساعة من استهلاك الأغذية المعلبة غالبا مثل التونة و الأغذية المدخنة .
- كامبيلو باكتر: يستغرق ظهور أعراضها من29 إلى 5 أيام ويحدث التسمم من تناول اللبن المبستر الغير معرض لدرجة الحرارة والوقت المناسبين لاتمام العملية الصحيحة للبسترة و كذلك الاطعمة النيئة و المياه الملوثة.
2- التسمم الغذائي الناتج عن التلوث الفيروسى:-
- نورفيروس Norvirus: ويستغرق ظهور اعراض الاصابة من 12 إلى 48 ساعة) و يسبب 19-21 مليون حالة اسهال مصحوبا بالتقيؤ فى الولايات المتحدة الامريكية. خلال شرب المياه او تناول الفواكه الملوثة .
- فيروس الالتهاب الكبدى Hepatitis Virus:(يستغرق ظهور أعراضه 28 يومًا) خلال استهلاك الأغذية المجمدة التي تحتوي على الفيروس والأغذية المبردة المطهية مسبقاً والتي لم يتم إعادة تسخينها قبل استخدامها والمياه الملوثة.
تلوث الأغذية
3- التسمم الغذائي الناتج من السموم الميكروبية او الكيميائية :
يمكن أن ترتبط بعض حالات التسمم الغذائي بتناول أغذية تحتوي على سموم ميكروبية
اقرأ أيضا : مقاومة مضادات الميكروبات في مجال الطب البيطرى
اقرأ أيضا : مقاومة الميكروبات للمضادات الحيوية
اقرأ أيضا : التهاب الضرع ومقاومة مضادات الميكروبات فى الالبان المحلية
5- التسمم الغذائي نتيجة تناول الأغذية المسببة للحساسية :
قد يحدث تسمم غذائي عند تناول بعض الأغذية تسبب ردود فعل غير طبيعية في الجهاز المناعي لدى نسبة محددة من الأشخاص، والتي تعاني من الحساسية تجاه هذه الأغذية والتي تشمل ( المكسرات، الحليب ، المحارو الفول السودانى).
ما هى الفئات الاكثر عرضة للتسمم الغذائى؟
يتعرض الغالبية العظمى للاصابة بالتسممات الغذائية و لكن تعتمد حدة الاعراض على عوامل عديدة منها
- العمر: حيث ان كبار السنold adult)) :عمر 65 سنة فاكثر يكونوا اكثر عرضة للاصابة نظراً لضعف جهاز المناعة لديهم .
- الاشخاص ذوى جهاز مناعى مثبط ( Immunocompromised people)
- النساء الحوامل: وتظهر الأعراض بشكل أكثر حدة فيهن لأن أجسادهن تمر بالعديد من التغيرات الأيضية.
- الاطفال: و خاصة الرضع والصغار حيث يعتبرون الأكثر عرضة للإصابة بالتسمم الغذائي وذلك لعدم اكتمال جهاز المناعة لديهم بشكل كامل.
بعض التوصيات للوقاية من التسمم الغذائى :-
معرفة مسببات التسمم الغذائى و اخذ التدابير الازمة للوقاية منه مثل:
- تجنب تناول اللحوم و المأكولات البحرية النصف مطهية واللحوم الباردة و عدم استهلاك الخضروات والفواكه النيئة الا بعد غسلها جيدا مع وتجنب شرب الحليب الخام غير المبستر او غليه جيدا قبل الاستهلاك.
- اتباع الطرق الصحية السليمة عند حفظ الأغذية في درجات حرارة مناسبة لتجنب فساده .
- اتباع اساليب النظافة الشخصية والعامة الجيدة من تنظيف اسطح واوعية اعداد وحفظ الطعام لتجنب العدوى.
- غسل الايدي جيداً قبل البدء في اعداد الغذاء وبعد الانتهاء
- غسل الايدي جيداً بعد التعامل مع الحيوانات المنزلية الاليفة وقبل التعامل مع الغذاء.
References: –
تابع موقع قلم بيطري على صفحة “الفيس بوك ” اضغط هــــــــنا
Centers For Disease Control and Prevention (CDC): Foodborne illnesses and Germs, Date Last Reviewed September 19, 2023
Mayo Clinic Staff. (2017). Food poisoning.
https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/food-poisoning/symptoms-causes/syc-20356230.