الحليب الخام وما يحتويه من بكتيريا نافعة وبكتيريا ضارة والتوصيات للمنتج والمستهلك للحفاظ على جودة الحليب وصحة الإنسان
بقلم: الدكتور/ غادة عبد الحكيم عبد الحميد عطيه
باحث بمعهد بحوث الصحة الحيوانية معمل شبين الكوم
⦁ يعد الحليب من الأغذية ذات القيمة الجيدة التي تمد الجسم بالعديد من العناصر الغذائية التي يحتاج إليها.ويمتاز باحتوائه على الكربوهيدرات والبروتينات والدهون والمعادن والفيتامينات والماء. ويمتاز الحليب بأنه من أفضل المصادر على الإطلاق لتزويد الجسم بعنصري الكالسيوم والفوسفور المهمين لبناء العظام وسلامتها في الأطفال والبالغين.اوتوجد العناصر الغذائية في الحليب ومنتجاته بصورة يسهل على الجسم الاستفادة منها. يعد الحليب مادة غذائية خام يتم استثمارها الصحي الغذائي في إنتاج عدد من مشتقات الألبان مختلفة القوام والطعم واللون والمكونات مثل لبن الزبادي واللبن الرائب والأجبان الصفراء والبيضاء والقشدة والزبدة والسمن الحيواني والحليب المجفف ومصل اللبن وغيرها من المنتجات.
اللبن النظيف هو ذلك اللبن الطازج قليل التلوث بالأحياء الدقيقة التي تعمل علي فساده وفساد المنتجات التي تصنع منه مع خلوة تماما من الميكروبات الممرضه وبذلك فليس المقصود باللبن النظيف ان يكون خاليا من الشوائب المرئية فقط او يكون قد ازيلت منه هذه الشوائب بأحدي الطرق التي تستعمل لهذا الغرض ومهما يكون الغرض الذي ينتج من آجلة اللبن فمن الواجب إنتاجه ومداولته تحت تلك الشروط التي تقلل ما أمكن من تلوثه بالأحياء الدقيقة مهما كان مصدر تلك الأحياء ويكاد يستحيل معاملة أي لبن او صناعته بنجاح لأي ناتج من منتجات الالبان مالم يكن نظيفا قليل التلوث بالأحياء الدقيقة.
⦁ وفي الآونة الاخيرة يعتبر انشاء مراكز تجميع الألبان علي مستوي الجمهورية هامة جدا لتحقيق هذا الهدف وهو إنتاج اللبن النظيف.
⦁ تمتاز الكائنات الحية الدقيقة بقدرتها على استغلال الظروف الملائمة لنموها لذلك يطلق عليها انتهازية وتعتبرالمنتجات الغذائية بيئات مناسبة للنمو الميكروبي عند توفر ظروف الفساد الغذائي من تصنيع وتخزين واستهلاك مما يحدث للإنسان العديد من الأضرار الاقتصادية والمشكلات الصحية .
⦁ ويعتبراللبن بيئة مناسبة لنمو وتكاثر كثير من أنواع البكتريا وبعض الأحياء الدقيقة الأخرى كالخمائر والفطريات لتوفر الرطوبة والمواد الغذائية اللازمه لنموها ونشاطها سواء في اللبن أو منتجاته .
⦁ هذه الأحياء عند التلوث بها تسبب أضرار أثناء الصناعة أو بعدها خلال مراحل التخزين والتداول ونظرا لأن pH اللبن قريب من التعادل الذي يناسب كثير من الميكروبات ووجود سكر قابل للتخمر وأنتشار البكتريا انتشارا واسعا فهي تعيش في التربة والماء والهواء لذا كان الإهتمام بإستخدام المعامله الحراريه في عملية البسترة.
⦁ إن اللبن غير المغلي أو الحليب غير المبستر من أخطر الاشياء على الإنسان وهذا لأنه في غالب الأمر يكون ملوثًا بالطفيليات والبكتيريا والفيروسات حيث يلامس قفازات العاملين وأيديهم ثم يتم نقله فيما بعد إلى حاويات تحتوي على بكتيريا ويتسبب الحليب الخام والمنتجات المصنوعة منه كالجبن والأيس كريم إلى الإصابة ببعض المخاطر الجسيمة وذلك لاحتوائه على أنواع من البكتيريا الضارة مثل الإيكولاى والسالمونيلا والليستريا والبروسيلا وبكتيريا العطيفة ويحتوي الحليب غير المبسترعلى الجراثيم التي تسبب السل والدفتيريا وكذلك الجراثيم التي تسبب نوبات سيئة من المتاعب المعدة مثل الليستيريا و كولاي وفقا “لهيئة الغذاء والدواء”.
ويعد الأطفال هم أكثر عُرضة لهذه الأمراض من البالغين وأنها تميل إلى الحصول على أسوأ من المضاعفات مثل الفشل الكلوي ليهدم حياتهم وقد يسبب الحليب غير المبستر في حدوث البكتيريا الأمراض المنقولة بالأغذية مما يؤدى إلى الإسهال والقيء والتشنج والحمى والفشل الكلوى أو حتى الموت ويسبب أيضاً خطر تطوير البكتيريا بجينات مقاومة للمضادات الحيوية.
إن استهلاك البكتيريا المقاومة للمضادات الحيوية ليس خطرًا على الفرد فحسب بل على المجتمع ككل وذلك لأن الجينات التي تمنح المقاومة يمكن أن تنتقل بين البكتيريا مما يؤدي إلى انتشار مقاومة المضادات الحيوية.
وتنقسم الميكروبات الممكن تواجدها في الحليب الخام إلى :
بكتريا مرغوب فيها بكتريا غير مرغوب فيها
لصنع اللبن الرايب ومنتجات اللبن
منها الممرضة ومنها ما تسبب فساد اللبن ومنتجاته
تضاف الى الحليب لصناعة منتجات الحليب مثل الألبان المتخمرة منها:
– قد يصبح الحليب وسطا ناقلا لكثير من الامراض للإنسان مثل: Q-fever و Maltafever و التسمم الغذائي بالسموم المعوية لبكتيريا Streptococcuspyogens في حال لم يبستربالصورة الصحيحة.
– ومن الاجناس الشائعة في الحليب:
Micrococcus, coliform, lactobacillus, streptococcus
كما توجد انواع ممرضة مختلفة باختلاف مصدرالتلوث وتشمل:
يتم تحويل الحليب الى لبن رائب بواسطة ميكروبات مفيدة يطلق عليها لقب خميرة اللبن أوعصيات اللبن لأنها بكتيريا عصوية حيث تعمل هذه الكائينات الدقيقة على تحويل سكر اللاكتوز في الحليب إلى حمض اللبن مما يعمل على تحويل الحليب إلى حالة شبه صلبة وتعمل البكتيريا على ذلك بشرط توافر الشروط المناسبة لها من حرارة ورطوبة وغذاء
كما فادت الدراسات والتجارب بأن اللبن الرايب يعمل على القضاء على جراثيم التسمم الغذائى مثل Salmonella spp والبكتيريا العنقودية ومنع مرض الزحار الأميبي والإسهالات فإنه سهل الهضم وغني بالمواد الغذائية المفيدة للجسم.
ووفقا لتقرير نشر في موقع lybrate فإن اللبن الرائب لا تقف فوائده عند هذا الحد فهو يساعد بشدة في تعزيز صحة المعدة والأمعاء من خلال البكتيريا النافعة الجيدة تلك التي يطلق عليها البعض البروبايوتك وهى نوع من البكتيريا النافعة الجيدة التي يحتاجها الجسم وتساعد الجهاز الهضمي على تحسين حالته وتعزيز وظائفه وتخلصه من الانتفاخات وتحد كذلك من اضطرابات متلازمات القولون العصبى والأعراض المصاحبة لها كذلك تخلص المعدة من اضطراباتها ومن آلام البطن والمعدة والارتجاع التي تصيب الكثيرين.
فوائد اللبن الرائب كثيرة ومتعددة وبشكل خاص في إدارة الوزن والتحكم فيه والحد من زيادته بشكل مفرط فاللبن الرائب يساعد على زيادة جودة هضم الطعام وامتصاصه وتمثيل العناصر والفيتامينات في الجسم بشكل مثالى وبالتالي يساعد بشكل كبير على توزيع الدهون في الجسم والحد من زيادتها لذا فتناول الرائب يساعد بشكل كبير على تعزيز التحكم في الوزن مع إمداد الجسم أثناء انظمة الدايت الغذائية بالكالسيوم والفيتامينات المطلوبة والشعور بالشبع والامتلاء لفترة جيدة فتناوله بين الوجبات كمشروب صحى يساعد على التئام قرح المعدة البسيطة.
يحدث التلوث فى منتجات الحليب عن طريق :
1- الحيوانات المريضة التي تفرز حليباً يحتوي على ميكروب المرض .
2- إفرازات الجروح والدمامل المتقيحة في الأجزاء المكشوفة من أجسام العاملين في منتجات الألبان .
3- إستخدام الأوعية غير النظيفة والملوثة .
4- تعرض الحليب للغبار والأتربة والذباب والحشرات أثناء الحلب والنقل والتخزين والتصنيع.
5- المياه الملوثة التى تستخدم لتنظيف الأيدي أو الأوعية المستعملة أثناء حلب المواشي أو أثناء تصنيع الحليب .
6- إضافة مواد ملوثة مثل التي تستعمل في تحضير منتجات الألبان كالملح غير النقي .
7-عدم توفر الشروط الصحية في أماكن تصنيع الحليب مما يؤدي إلى تلوثها .
8- عدم تبريد وحفظ الحليب بعد حلبه مباشرة .
9- عدم اجراء معامله حراريه سليمة للحليب قبل تصنيعه.
10 – تعبئة منتجات الحليب المصنعة في أوعية ملوثة.
11- عدم حفظ منتجات الحليب المعدة للبيع بطرق سليمة .
التوصيات للمستهلك للحفاظ على سلامة الإنسان وكذلك جودة الحليب ومنتجاته :
1- عدم شراء أي من منتجات الألبان من الباعة المتجولين لعدم وجود إشراف صحي على مكان وطريقة التصنيع وهي في معظم الأحيان طرق بدائية وغير صحية .
2- عدم شراء أي من منتجات الألبان إلا إذا كانت من أماكن معروفة و مرخصة لبيعها وعلى أن تكون في عبوتها الأصلية ومختومة وعليها بطاقة ثابتة تبين اسم المصنع والمنتج وعنوانه ، والتأكد من أنها لم تفتح ولم تتعرض للتلوث
3- يجب الانتباه إلى عبوات منتجات الحليب بأن تكون نظيفة وخالية من أي صدأ أو خلل .
4- التأكد من مدة الصلاحية عند شراء منتجات الحليب أي تاريخ التصنيع وتاريخ الانتهاء .
5- حفظ منتجات الألبان في الثلاجة .
6- للمحافظة وضمان عدم تلوث منتجات الألبان يجب عدم تركها مكشوفة حتى داخل الثلاجة بل يجب أن تكون مغطاة
7- الحشرات لها دور هام في تلوث الأغذية لذا يجب إتباع اجراءات المكافحة للحشرات والقوراض لتجنب هذا التلوث.
8- تطبيق معايير الجودة والشروط الصحية فى حفظ وتصنيع وتعبئة وتجهيز منتجات الحليب لحماية المنتج والإلتزام بمعايير الجودة.
