ميكروب العنقودى الذهبى المسبب للتسمم الغذائى فى منتجات الألبان واللحوم
المقدمة :
يعد ميكروب العنقودى الذهبى من أهم مسببات التسمم الغذائى الموجودة في المنتجات الطازجة والجاهزة للأكل وهو مسؤول عن العديد من أنواع العدوى حول العالم حيث انه يمكن أن ينمو عند درجة حرارة تتراوح بين 15 درجة مئوية و45 درجة مئوية وتركيزات كلوريد الصوديوم تصل إلى 15% و يتكاثر هذا الميكروب بسرعة في درجة حرارة الغرفة لإنتاج السموم التي تسبب المرض.
وهو سبب رئيسي لالتهابات الضرع المزمنة أو المتكررة في أبقار الحلابة حيث ان الميكروب ينتقل من الغدد المصابة أو الحلمات أثناء عملية الحلب.الى اللبن وهو السبب الرئيسى لتلوث اللبن ويعتقد أنه أهم مسببات التهاب الضرع المعدي و تعد معدات الحلب الملوثة وأيدي الحلابين أيضًا من وسائل النقل الشائعة
يعتبر الحليب بيئة جيدة لنمو الميكروبات العنقودية الذهبية وإنتاج السموم المعوية. يمكن أن تحتفظ السموم المعوية بنشاطها البيولوجي بعد البسترة
التسمم الغذائي العنقودي هو مرض في الجهاز الهضمي ناجم عن تناول الأطعمة الملوثة بالسموم التي تنتجها بكتيريا المكورات العنقودية الذهبية (العنقوديات).
يعاني حوالي 25% من الأشخاص والحيوانات من المكورات العنقودية على جلدهم وفي أنوفهم. وهي عادة لا تسبب المرض لدى الأشخاص الأصحاء، ولكن المكورات العنقودية لديها القدرة على إنتاج السموم التي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي.
يمكن للأشخاص الذين يحملون المكورات العنقودية أن يلوثوا الطعام إذا لم يغسلوا أيديهم قبل لمسه. إذا كان الطعام ملوثًا بالمكورات العنقودية، يمكن للبكتيريا أن تتكاثر في الطعام وتنتج سمومًا يمكن أن تصيب الأشخاص بالمرض.
يتم قتل البكتيريا العنقودية عن طريق الطهي، لكن السموم لا يتم تدميرها وستظل قادرة على التسبب في المرض.
يتميز التسمم الغذائي بالمكورات العنقودية ببداية مفاجئة للغثيان والقيء وتشنجات المعدة. يعاني معظم الناس أيضًا من الإسهال.
تظهر الأعراض عادة خلال 30 دقيقة إلى 8 ساعات بعد تناول أو شرب مادة تحتوي على سموم العنقوديات، ولا تستمر لأكثر من يوم واحد.
كيفية انتشار المرض:
الحليب هو غذاء ذو قيمة غذائية عالية ويعمل كوسيلة نمو ممتازة لمجموعة واسعة من مسببات الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية في مصر
يعد الاستهلاك المباشر للحليب الخام أمرًا متكررًا وأكثر شيوعًا من استهلاك الحليب المبستر لأنه يُعتقد، خاصة في المناطق الريفية، أن الحليب الخام ومشتقاته لها مزايا غذائية مقارنة بالحليب المبستر. علاوة على ذلك، يتم إنتاج الحليب بشكل رئيسي من قبل الأفراد في المزارع الصغيرة التي تفتقر إلى التدابير الصحية المناسبة ويمكن استهلاكه طازجًا أو تصنيعه في منتجات الألبان أو بيعه في أسواق التجزئة مما ينذر بالخطر باعتباره مصدرًا رئيسيًا للتسمم المعوي بالمكورات العنقودية وتمثل مشكلة خطيرة على صحة الإنسان.
منتجات الألبان معرضة للتلوث ببكتيريا المكورات العنقودية الذهبية من مصادر مختلفة أثناء إنتاجها ومعالجتها ومناولتها مما يجعلها غير صالحة للاستهلاك البشري أو حتى مصدر خطير للعدوى بين المستهلكين مما يشكل خطراً صحياً محتملاً بسبب إنتاج السموم المعوية. يمكن أن يحدث هذا في ظل ظروف معينة أثناء الإنتاج وكذلك عندما يتم تقطيعها وتعبئتها للاستهلاك
غالبًا ما يحدث تلوث الغذاء إما كنتيجة مباشرة لوجود البكتيريا في الحيوانات المنتجة للحوم والالبان، أو بسبب سوء النظافة أثناء إنتاج المنتجات الغذائية أو تخزينها أو بيعها و يعتبر البشر والماشية مصادر رئيسية لانتقال المكورات العنقودية الذهبية المنتجة للسموم المعوية .
تعتمد شدة المرض على كمية السم المبتلع والصحة العامة للمستهلك
يمكن أن تكون كمية السموم المعوية اللازمة للتسبب في المرض أقل من 20 إلى 100 نانوغرام من بين 24 من السموم المعوية الكلاسيكية
اعراض المرض:
الغثيان والقيء، بعد وقت قصير من تناول السموم عن طريق الفم، وغالبًا ما يكون مصحوبًا بإسهال مائي وحمى. عادة ما تهدأ الأعراض خلال 24 ساعة، ولكن في الفئات الأكثر خطورة، على سبيل المثال. الأطفال أو كبار السن، تم الإبلاغ عن معدل وفيات قدره 4.4٪ .
العلاج:
وأهم علاج هو شرب الكثير من السوائل. و دواءً لتقليل القيء والغثيان. قد يحتاج الأشخاص الذين يعانون من مرض شديد إلى سوائل عن طريق الوريد.
المضادات الحيوية التي توصف عادة لعلاج عدوى المكورات العنقودية تشمل سيفازولين، نافسيلين، أوكساسيلين، فانكومايسين، دابتوميسين ولينزوليد.
في حالات العدوى العنقودية الخطيرة، قد تكون هناك حاجة للفانكومايسين. وذلك لأن العديد من سلالات البكتيريا العنقودية أصبحت مقاومة للمضادات الحيوية التقليدية الأخرى.
الوقاية :
أفضل طريقة لتجنب التسمم الغذائي بالبكتيريا العنقودية هي منع حفظ الطعام في درجة حرارة غير آمنة (بين 40 درجة فهرنهايت و140 درجة فهرنهايت) لأكثر من ساعتين.
يمكن للبكتيريا أن تتكاثر بسرعة إذا تركت في درجة حرارة الغرفة أو في “منطقة الخطر” بين 40 درجة فهرنهايت و140 درجة فهرنهايت.
لا تترك أبدًا الأطعمة القابلة للتلف بالخارج لأكثر من ساعتين (أو ساعة واحدة إذا كانت درجة الحرارة بالخارج أكثر من 90 درجة فهرنهايت).
• استخدم مقياس حرارة الطعام وقم بطهي الأطعمة إلى درجة حرارتها الداخلية الآمنة.
• احتفظ بالأطعمة الساخنة ساخنة (140 درجة فهرنهايت أو أكثر سخونة) والأطعمة الباردة باردة (40 درجة فهرنهايت أو أكثر برودة).
• قم بتخزين الطعام المطبوخ في أوعية واسعة وضحلة ثم قم بتبريده خلال ساعتين (أو ساعة واحدة إذا كانت درجة الحرارة بالخارج أكثر من 90 درجة فهرنهايت).
النصائح التالية التي تشكل جزءًا من الخطوات الأربع لسلامة الغذاء –
التنظيف، والفصل، والطهي، والتبريد – يمكن أن تساعد أيضًا في حمايتك من التسمم الغذائي:
• اغسل يديك لمدة 20 ثانية على الأقل بالماء والصابون قبل وأثناء وبعد إعداد الطعام، وقبل تناول الطعام.
• لا تقم بتحضير الطعام إذا كنت مريضاً بالإسهال أو القيء.
• ارتدِ القفازات أثناء تحضير الطعام إذا كنت تعاني من جروح أو التهابات في يديك أو معصميك.
الاستنتاجات:
يعد (SFP) Staph.aureus food piosoning التسمم الغذائى بمكروب الاستاف اوريس مصدر قلق كبير للصحة العامة في جميع أنحاء العالم. إن الطلب المتزايد من قبل المستهلكين على الأطعمة الجاهزة للأكل، إلى جانب الاستقرار العالي والمقاومة لغالبية الظروف التي تعطل الشكل الخضري لـ S. aureus وتوزيعها على نطاق واسع في الحيوانات والانسان، يجعل SFP تهديدًا خطيرًا.
النهج التقليدي هو اعتبار إنتاج سموم الايستاف مرتبطًا بنمو البكتيريا (المزيد من الخلايا يساوي المزيد من السموم)، وعدد المستعمرات هى النقطة التي يتم أخذها في الاعتبار لتحديد ما إذا كان المنتج الغذائي آمنًا للاستهلاك البشري أم لا.
ومع ذلك، فقد تم تقديم تفسيرات للطريقة التي يمكن أن تؤثر بها العوامل المختلفة الموجودة في الأطعمة على قدرة المكورات العنقودية الذهبية على البقاء والنمو وإنتاج السموم المعوية، وإلى أي مدى يمكن أن يختلف سلوك هذه البكتيريا في البيئات الغذائية الفعلية عما يمكن ملاحظته في السائل. الثقافات. في ضوء هذه الاكتشافات
تتضح أهمية تطوير نماذج جديدة لتقييم مخاطر المكورات العنقودية الذهبية بناءً على الأطعمة الحقيقية من أجل تحسين سلامة المستهلك وجودة المنتجات الغذائية.
Reference
Luca,G. etal., (2021):Staphylococcus aureus enterotoxin in food of animal origin and staphylococcal food poisoning risk assessment from farm to table Italian Journal of Animal Science Pages 677-690 | Received 08 Aug 2020, Accepted 26 Dec 2020, Published online: 14 Apr 2021
