الهاسب وسلامة الغذاء   

بقلم: الدكتور/ إيمان محمود المحراث

باحث صحة الاغذية –معهد بحوث الصحة الحيوانية -المنصورة                                                        

ماهو الهاسب HACCP ؟ 

الهاسب HACCP اختصار يعني بالعربية ” نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة” و بالانجليزية Hazard analysis critical control points)) وهو نظام وقائي يعنى بسلامة الغذاء من خلال تحديد الأخطارHazards التي تهدد سلامته , سواء أكانت بيولوجية أوكيميائية أو فيزيائية ، ومن ثم تحديد النقاط الحرجة CCPs التي يلزم السيطرة عليها لضمان سلامة المنتج ؛ وهي طريقة معترف بها دوليا لتحديد وإدارة المخاطر المتعلقة بسلامة الاغذية, حيث يعتمد على نهج منطقي وعلمي للتحكم في المخاطر, ويقوم على نظام وقائي استباقي يضمن الانتاج الآمن للمنتجات الغذائية.

أسباب استخدام نظام الهاسب:

• عدم فعالية الطرق التقليدية في الحد من التسمم الغذائي .

• التوافق مع نظام التجارة العالمي الجديد.

• اشتراط بعض الدول تطبيق هذا النظام على المنتجات الموردة لها.

• الرغبة في إشراك القطاع الخاص في عملية الرقابة.

مميزات نظام الهاسب :

• يؤدي إلى جعل المنشأة معنية بالرقابة الغذائية (الرقابة الذاتية) مما يقلل من عدد زيارات التفتيش وعدد المفتشين من الجهات الرقابية.

• يؤدي إلى جعل متداولي الغذاء أكثر تفهما لسلامة الغذاء وبالتالي ضمان فاعليتهم في إنتاج غذاء آمن.

• نظراً لطبيعة نظام الهاسب، فيجب توافر حد أدنى من التأهيل في من يكون معنياً بتطبيق نظام الهاسب. وعليه فإن أي منشأة جادة في تطبيق نظام الهاسب سوف يكون لزاماً عليها تأهيل العاملين لديها.

• يسهل مهمة التفتيش بالنسبة للجهات الرقابية.

• توثيق كل ما يمس سلامة الغذاء بشكل مكتوب أو بأي طريقة يمكن الرجوع إليها عند الحاجة .

• اعتماده على متطلبات Prerequisets يجب أن تكون مكتوبة ومفصلة.

• يمكن تصنيف المنشآت بسهولة وفقا لمستواها الصحي.

• يقلل من فرص سحب المنتج من السوق Product Recall حيث أنه نظام وقائي يعمل على الحد من الأخطار الممكنة المرتبطة بالغذاء.

• يفتح المجال أمام الشركات للتصدير للأسواق العالمية.

• يزيد من ثقة المستهلك في المنتج.

القواعد السبع لنظام الهاسب :

أصبحت الطرق التقليدية غير فعالة في الحد من مخاطر التسمم الغذائي مما يتعارض مع مستحدثات ومستجدات نظام التجارة العالمي الحالي , والذي يشترط بدوره تطبيق الدول والمؤسسات المعنية بمجالات الأغذية تطبيقه على المنتجات الغذائية التي تعمل بها.ونظراً لطبيعة نظام الهاسب HACCP فيجب توافر الحد الادنى من التأهيل في من يكون معنياً بدوره عن تطبيق هذا النظام وعليه فإن أي مؤسسة جادة في تطبيق هذا النظام فسيكون لزاماً عليها تأهيل عامليها .وعليه فإن نظام الهاسب HACCPقد وضع عدة قواعد من شأنها الارتقاء بملف الغذاء وهي:

القاعدة الأولى: إجراءتحليل للمخاطر Hazard analysis

تهدف هذه القاعدة إلى تحديد المخاطر التي يحتمل أن تحدث بنسبة احتمالية معقولة إذا لم تتم السيطرة عليها، وهذا يستلزم تحديد الخطوات التصنيعية التي يمر بها الغذاء من البداية حتى النهاية .

القاعدة الثانية: تحديد نقاط التحكم الحرجة Critical control points

هذه القاعدة تستلزم تحديد الخطوات التصنيعية التي يمكن عندها السيطرة على المخاطر التي تم تحديدها في القاعدة الأولى بمنعها Prevention أو بالتخلص منها نهائيا Eliminatin أو بالتقليل منها إلى مستوى مقبول.

القاعدة الثالثة: وضع الحدود الحرجة Critical limits

بعد تحديد CCP، من الأهمية بمكان التأكد من أن هذه النقاط تحت السيطرة، وهذا يتم بتحديد منطقة الأمان Safety boundaries، ويستعان بالمواصفات التي تضعها الجهات التشريعية ونتائج الأبحاث لوضع هذه الحدود.

القاعدة الرابعة: استحداث طرق للرصد Procedures to monitor

بعد تحديد نقاط التحكم الحرجة ووضع ما يعرف بالحدود الحرجة، يجب أن يتم تتبع هذه النقاط للتأكد من أنها هذه النقاط تحت السيطرة وضمن حدود الأمان .

القاعدة الخامسة: استحداث إجراءات تصحيحية Corrective actions

وهو ما يتم فعله عند خروج إحدى النقاط الحرجة عن “نطـاق الأمان”وهذه القاعـدة تستلـزم وضع خطة مسبقة لمواجهة فقدان السيطرة على إحدى الخطوات التصنيعية الحرجة، للحد من الأضرار التي قد تلحق بالمستهلك.

القاعدة السادسة: استحداث نظام للتدقيق Verification

تهدف هذه القاعدة إلى ضمان صلاحية النظام ولعمل التحوير اللازم و إدخال بعض التحسينات إذا لزم الأمر، وهذا يستلزم القيام بما يلي:

1-الملاحظة الدورية.

2-معايرة المعدات وأجهزة القياس؛ كالمجس الحراري ومقياس درجة الحموضة (pH).

3-مراجعة السجلات والقرارات المتخذة.

يمكن أن يتم التدقيق من قبل المؤسسة نفسها أو بواسطة جهة أخرى كالجهات الرقابية الرسمية، أو من القطاع الخاص.

القاعدة السابعة: استحداث نظام للتوثيق Documentation

يستلزم التدقيق الرجوع إلى السجلات لتقييم النظام وعليه فإن نظام الهاسب يتطلب توثيقا بشكل مكتوب أو بأي طريقة أخرى يمكن الرجوع إليها ويجب أن تكون السجلات بسيطة وسهلة لحث العمالة على القيام بها.

الفؤائد التي تعود على الشركات من تطبيق   HACCP

• تطبيق المؤسسة الرقابة الغذائية الذاتية على نفسها مما يقلل بدوره عدد المفتشين وزياراتهم المستمرة من قبل الجهات الرقابية.

• هذا بدوره يؤدي إلى جعل مستخدمي الأغذية أكثر استيعاباً لمنظومة السلامة الغذائية.

• ضمان فاعلية هذه المنظومة في إنتاج غذاء على أعلى مستوى من الأمان.

• تسهيل مهمة التفتيش لجهات الدولة الرقابية.

• العمل على توثيق كل ما يخص سلامة الملف الغذائي بشكل موثق يمكن الرجوع إليه.

• يمكن تصنيف المؤسسات وفقاً للمستوى الصحي التي وصلت إليه.

• يقلل بدوره من سحب المنتج من الأسواق حيث إنه من أفضل الأنظمة الوقائية للحد من الأخطار المرتبطة بالغذاء.

• خلق العديد من الفرص للتصدير والمنافسة في الأسواق العالمية.

• زيادة ثقة المستهلك في جودة المنتج.

• انخفاض تكاليف عمليات السحب وكذلك عمليات الاستدعاء.

• تحسين سمعة المؤسسة وزيادة شهرة علامتها التجارية.

الخلاصة: تكمن أهمية نظام الهاسب في تمكنه من ضمان سلامة المنتج الغذائي ,ً  حيث إن أولويات الهاسب هي التحكم في العملية الانتاجية, وتقليل المخاطر الناتجة, وضمان سلامة الغذاء من الملوثات بشتى أنواعها, مثل الملوثات الميكروبيولوجية, والفيزيائية والكيميائية, وذلك مع وجود نظام يحمي االغذاء من التلوث.

وبذلك تكون الحاجة ملحة لتطبيق نظم السلامة الغذائية واهمهانظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة (الهاسب).

المراجع:

U.S. Department of Agriculture (USDA))2020(: Guidebook for the Preparation of HACCP Plans,

Sara Mortimore and Carol Wallace (2015): HACCP a food industry briefing.2^ndEdition.John Wiley & Sons, Oxford 2015

Food and Drug Administration (FDA)(1997): HACCP Principles & Application Guidelines.