فى السنوات الأخيرة ازداد الاقبال على منتجات اللحوم نظرا لسهولة هضمها و احتوائها على معظم ما يحتاجه الانسان من بروتين وفيتامينات ومعادن هذا بالاضافة الى طعمها الشهى وسهولة اعدادها علاوة على انخفاض ثمنها.
تتعرض اللحوم ومنتجاتها للتلوث من مصادر مختلفة سواء كانت من البيئه المحيطة أو أثناء خطوات التصنيع المختلفة أو حتى خلال طرق الحفظ و التوزيع الخاطئه مما يسبب أضرارا للصحة العامة للانسان.
لقد أصبح من الضروري البحث عن طرق طبيعية لحفظ اللحوم بدلا من استخدام الطرق الكيميائية والتي لها العديد من التأثيرات السلبية سواء على صحة الانسان أو على مكونات الغذاء.
نظرا لاتجاه العالم لاستخدام البدائل الطبيعيه في صناعة حفظ اللحوممثل البروبيوتيك والتي ثبت أن لها القدرة الكبيرة على تثبيط النشاط البكتيري للميكروبات المسببه لامراض التسمم الغذائي
كما ان لها قدرات ملحوظة علي تحسين جودة وصلاحية اللحوم اثناء الحفظ بالتبريد بالاضافة انه لا ينتج عنها بقايا ضارة على صحة المستهلك .
وفي الوقت الحاضر، تحولت جميع الأطراف المهتمة في مجال سلامة الأغذية إلى استخدام الأغذية الوظيفية (البروبيوتيك) الطبيعية كمواد حافظة بدلاً من المواد الكيميائية التي ثبت أن لها أضراراً كثيرة سواء على الإنسان او مكونات الغذاء.
مع ظهور البكتريا المقاومة لتأثير المضادات الحيوية والطرق الطبيعية للسيطرة ومنع الامراض ظهر الاتجاه إلى التدعيم الحيوي probiotic وذلك باستخدام الأجناس الميكروبية المنوطة بوقف وتثبيط وتقليل التخمرات غير الصحية في أمعاء الإنسان وكذلك المنوطة بتنشيط التخمرات التي لها أثار صحية جيدة بهدف تحسين صحة الإنسان ومناعته ضد الأمراض.
ما هو البروبيوتيك؟
يعرف البروبيوتيك بأنه البكتيريا النافعة الموجودة بشكل طبيعي في أماكن معينة في جسم الإنسان، والتي تحافظ على صحة المكان الموجودة فيه، عن طريق تحقيق التوازن الطبيعي بين البكتيريا النافعة والضارة، خاصة في حال ازدياد أعداد البكتيريا المسببة للعديد من الامراض في جسم الإنسان. إن مصطلح probiotic يعني كائنات حية دقيقة لها مواصفات خاصة تستطيع من خلال تواجدها في القناة الهضمية أن تبقى حية حتى تصل إلى الجزء الأخير من الأمعاء الدقيقة أو القولون وتستعمر هذه المناطق ثم يكون لها تأثير مفيد كداعمات ميكروبية غذائية. وتستعمل كثير من الأجناس والأنواع البكترية بشكل شائع في المنتتجات التجارية.
وتشمل أنواع Bifidobacterium و Lactobacillus والتي طورت وسوقت في أوربا وأمريكا الشمالية والشرق الأقصى وحسب التعريف المعتمد حالياً من منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية.( FAO & WHO)
تعرف البروبيوتيك ايضا” بأنها متممات غذائية من البكتيريا الحية أو الخمائر يعتقد أنها صحية للكائن المضيف وهي (كائنات حية دقيقة والتي عند تناولها بكميات مناسبة تعطي فائدة صحية عالية).
معظم ال Probiotic تنحدر من مجموعة الكائنات الحية الدقيقة المعروفة مثل البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك والتي تستهلك طبيعيا في شكل زبادي أو ألبان متخمرة أو أغذية متخمرة أخرى.
بكتيريا حمض اللاكتيك الداعمة حيويا للإستهلاك الأدمي هى بعض الانواع التابعة للأجناس التالية – Lactobacillus, Bifidobacterium , Streptococcus ,Enterococcus : حيت تقوم هذه البكتيريا وغيرها من البكتيريا النافعة بتأثيرات مختلفة داعمة للحيوية فقد وجد ان بعض هذه التأثيرات المفيدة على المستهلك تتضمن تحسين صحة الأمعاء من خلال التضاد مع التلوث المعوي وحث الجهاز المناعي وتحسين الإتاحة الحيوية للأغذية وتحسين الهضم للإقلال من أعراض التحسس من اللاكتوز والتقليل من التأثير السريع للحساسية لهذا السكر لدى الأفراد ومقاومة وعدم تكوين بعض أنواع السرطان والاقلال من أمرض القلب الخطرة والتوازن الميكروبي في القناه الهضمية وتقليل العدوى وتنظيم ضغط الدم في الجسم ولذلك يرى بعض الباحثين انتهاء عصر المضادات الحيوية وبداية عصر الأغذية العلاجية.
ميكانيكية الفعل الداعم للحيوية لهذه البكتيريا ليست معروفة بشكل كبير ولكن قد يتضمن التأثير على pH الوسط والتأثير على الميكروبات المرضية من خلال إنتاج مركبات مضادة لها مثل بعض أنواع البكتريوسين
كما أنها تقوم بمنافسة البكتيريا المرضية على الغذاء وتلتصق بخلايا الأمعاء لمنع دخول البكتيريا المرضية كما تقوم
كذلك بتنشيط جهاز المناعة في الإنسان وزيادة نشاط الخلايا الملتقمة Macrophage التي تبتلع البكتيريا المرضية والخلايا الغريبة في الجسم والذي يؤدي الي إعادة التوازن الطبيعي للميكروبات المعوية والوقاية من الأمراض وعلاجها.
: فى مد فترة حفظ اللحوم (البروبيوتيك) تاثير إضافة
يمثل تطوير استراتيجية من شأنها استمرارية بقاء بكتريا البروبيوتيك في اللحوم بفاعلية تحدياً واضحاً لمصنعي اللحوم والباحثين على حد سواء.
وجدت عدة أليات لتحسين صلاحية بكتريا البروبيوتيك في اللحوم باستخدام الوسائل التي تعتمد على الإضافات أو عن طريق تغيير شروط التصنيع التكنولوجية أو تغير صفات بعض السلالات.
وقد اكدت العديد من الابحاث العلمية التي اجريت علي دراسة مدي تأثير البروبيوتك علي اطالة فترة صلاحية و جودة اللحوم اثناء فترة الحفظ بالتبريد ان البروبيوتك له قدرة كبيرة و كفاءة عالية علي اطالة فترة صلاحية اللحوم مع تحسين الخواص الحسية و الكيميائية و الميكروبيولوجية وتقليل الحمل الميكروبي لها
كما أوصت الدراسة باستخدام البروبيوتك كطريقة طبيعية لحفظ منتجات اللحوم وتحسين جودتها. (Behzad et al,. (2022). Ibrahim et al,. (2018.
الآثار الضارة للبروبيوتك علي صحة الانسان:
لا يوجد دليل منشور يؤكد أن استخدام البروبيوتيك يمكن أن تحل تماما مكان فلورا الجسم الطبيعية عندما تقل او تتلاشي وبالواقع فإن المستويات البكتيرية في البراز تختفي بعد أيام من التوقف عن أخذ المتمم الغذائي.
ورغم أن الاستعمال الفموي للبروبيوتيك يعتبر آمناً بل وموصى به من قبل منظمة الصحة العالمية وفق إرشادات معينة.
الخلاصة:
ان البروبيوتك له قدرة كبيرة و كفاءة عالية علي اطالة فترة صلاحية اللحوم كما انه يعمل بشكل ملحوظ علي تحسين الخواص الحسية و الكيميائية و الميكروبيولوجية وتقليل الحمل الميكروبي للحوم .
كما ثبت أن له قدرة كبيرة على تثبيط النشاط البكتيري للميكروبات الممرضة و المتسببه في التسمم الغذائي ولا ينتج عنها بقايا ضارة على صحة المستهلك و ليس لها اي تأثيرات غير مرغوبة علي مكونات اللحوم .
لذا ينصح باستخدام البروبيوتك كطريقة طبيعية لحفظ اللحوم ومنتجاتها لتحسين جودها وصلاحيها اثناء الحفظ بالتبريد طبقاً لما أقرتة الابحاث العلمية في هذا الشأن و التي تم التنويه عنها في محتوى المقالة.
المراجع:
Arena, M. P.; Silvain, A. and Normanno, G. (2016): “Use of Lactobacillus plantarum strains as a bio-control strategy against food-borne pathogenic microorganisms,” Frontiers in Microbiology, vol. 7, p. 464, 2016.
Behzad, M. ; Azam, A. ; Seyed, M. M. and Samaneh, S. (2022): Investigating the Effect of Probiotics as Natural Preservatives on the Microbial and Physicochemical Properties of Yogurt-Marinated Chicken Fillets. Journal of Food Quality, Volume 2022, Article ID 5625114, 8 pages https://doi.org/10.1155/2022/5625114
Gaggia, F. ; Di Gioia, D. ; Baffoni, L. and Biavati, B. (2011): “The role of protective and probiotic cultures in food and feed and their impact in food safety,” Trends in Food Science & Technology, vol. 22, pp. S58–S66, 2011.
Ibrahim, H. M. ; Amin, R. A. ; Tolba, K. S. and Elokle, A. A.(2018): The Effect of Probiotics on Staphylococcus Aureus and E. Coli in Minced Meat. BENHA VETERINARY MEDICAL JOURNAL, VOL. 34, NO. 1:242-253, MARCH, 2018.
