الألبان ومنتجاتها بين الفائدة والخطورة الصحية

بقلم: الدكتور/ سالى عشرى مهران

باحث صحة الأغذية بمعهد بحوث الصحة الحيوانية -الأسكندرية

تمثل الالبان ومنتجاتها عناصر غذائية اساسية لاغلب الناس بمختلف مستوياتهم الاقتصادية والبيئة ,حيث تتميز هذة المنتجات بمدى واسع جدا من التنوع فى الأشكال والمذاق والاسعار حيث تستطيع ان توفى و ترضى جميع الأذواق والاعمار من المستخدمين .

يعتبر الحليب والجبن و الزبادي من الأشكال الأساسية في الأنماط الغذائية الصحية والإرشادات الخاصة بالحميات الغذائية في العديد من الدول ولكن تتنوع أشكال هذة المنتجات من بلد لآخر وحتى بنفس البلد من مدينة لأخرى .

مساهمة منتجات الألبان في توفير العناصر الغذائية الأساسية :-

تساهم الألبان و منتجاتها  والأغذية التي تحتوي على منتجات الألبان في توفير العديد من العناصر الغذائية الأساسية، مثل

 الريبوفلافين والنياسين والفوسفور والبوتاسيوم والمغنيسيوم وكثير من المعادن المهمة وكذالك كثير من الفيتامينات المهمة وخصوصا الفيتامينات الذائبة فى الدهون مثل فيتامينات (A,D,K,E (

ويعتبر الكالسيوم وفيتامين D  من العناصر الأساسيه المهمه فى اللبن ومنتجاته حيث تساهم فى تكوين العظام  والحفاظ على كثافتها وقوتها كما تساعد فى تقليل خطر ارتفاع ضغط الدم وامراض القلب والأوعية الدموية (CVD) وايضا السكته الدماغية لمجموعة متنوعه من الناس (CHD)  , كما انه يقترن مباشرا بتقليل مخاطر الأصابة بالنوع التانى من مرض السكرى .

أما بروتينات اللبن فلها ايضا فوائد كثيره ولكن قبل ان نذكربعض هذة الفوائد  يجب ان نوضح ان بروتين اللبن من البروتينات عالية الجوده حيث تحتوى على نسبة عالية من الأحماض الامينية الأساسية (Essential Amino Acids) التى لا يستطيع جسم الإنسان تصنيعها ويجب ان يحصل عليها ضمن نظامه الغذائى اليومى ومن بعض فوائد بروتين اللبن :-

• الحفاظ على الكتلة العضلية وتقويتها وتعزيز سرعة التعافي بعد ممارسة التمارين الرياضية.

• الحفاظ على وزن صحي وصحة جيدة.ا

• الحد من الشعور بالجوع.

• بناء العضلات الضعيفة (عند تناولها إلى جانب القيام بتمرينات المقاومة بانتظام)^.

أما دهون اللبن فتكمن مشكلتها فى انها من الدهون المشبعة، لذا يفضل اختيار الألبان قليلة الدسم ولا داعي لأن تكون خالية تمامًا من الدسم خاصة للأطفال، وبالنسبة للألبان غير المعلبة فينبغى  غليها جيدا ثم تبريدها وإزالة القشدة والتى تمثل اغلب دهن اللبن . حيث تؤدى هذة الدهون الى السمنة كما أن نوعية الدهون المشبعة ترفع معدلات الكوليسترول في الدم وتزيد خطر الإصابة بنوبة قلبية أو سكتة دماغية. ومع ذلك فلا نستطيع أن نستغنى عنه تماما لانه مصدر مهم جدا للفيتامينات

Fat Soluble Vitamins, A, D, E&K)) وهى مجموعه فيتامينات مهمه ومفيدة جدا لاتوجد إلا ذائبة فى الدهون.

 ولكل مستهلك لمنتجات الالبان  الطازجة اليومية … كيف تختار المنتجات؟

• اقرأ المعلومات الخاصة بالسعرات الحرارية ونسبة الدهون قبل الشراء ,لا تنخدع بالعروض الموفرة تحديدًا على منتجات الألبان.

• جرب أكثر من نوع حتي تعرف الأفضل لك و لأسرتك.

• إن كنت ترغب في إنقاص الوزن أو تقليل الدهون فالألبان قليلة الدسم هي الاختيار الأنسب لكِ

• لا تشتري منتجات الألبان التي أوشكت فترة صلاحيتها على الانتهاء، اقرأ تاريخ الأنتاج والانتهاء جيدًا

• والأهم من ذلك التعامل مع مصادر أمنه لهذه المنتجات خصوصا الألبان ومنتجاتها الغير مبسترة او الغير معالجة حراريا وذلك لانه ومع كل هذه الفوائد الا ان اللبن ايضا يعد مصدرا مهما لنقل مسببات الامراض ولذلك يجب ان يكون المستهلك على علم بالمضار والفوائد معا

يمكن انتقال كثير من مسببات الامراض عن طريق تناول اللبن الغير معامل حراريا او الملوث و الماخوذ من مصدر غير امن ومن امثلتها الامراض المشتركة  بين الإنسان والحيوان ويكون مستودعها هو الحيوان مثل (السل البقري، السالمونيلا، الحمى المتموجة، الحمى الفحمية (الجمرة الخبيثة)، التهاب الضرع، الحمى القلاعية، واما ان تكون امراض غير مشتركة اي تنتقل من انسان الى انسان مثل (التيفود، السل الادمي، الدفتريا، الحمى القرمزية، الدوسنتاريا الباسيلية، الكوليرا، التسممات الغذائية).

ولذلك يجب التشديد  على ضرورة الامتناع عن استهلاك الحليب الخام غير المعالج حراريا وغير المعبأ بشكل علمي والذي يحتوي على العديد من الميكروبات المسببة للامراض و كمثال :-

مرض التيفويد حيث يصاب به الانسان بواسطة ميكروب ينتمي الى جنس السالمونيلا يسمى Salmonella typhi وهو ميكروب عصوي الشكل غير متجرثم وغير مقاوم للحرارة ويتميز بالحركة في البيئة التي يعيش فيها خاصة السوائل مثل الماء أو الحليب وتمثل حمى التيفود حالات قليلة بالمقارنة بحالات السالمونيللوزيس ولكنها أكثر قسوة وحدة كما أن هذا الميكروب يصيب الإنسان فقط دون الحيوان ويكفي وجود ميكروب واحد منه لإصابة الإنسان بحمى التيفود الخطيرة. وينتقل هذا الميكروب للإنسان المريض والحامل لميكروب المرض وفترة الحضانة في حالة حمى التيفود تتراوح من( 7- 14 ) يوما ولها نفس أعراض السالمونيلوزس  الا أنها تكون مصحوبة بارتفاع درجة حرارة المريض.

و كذللك يمكن ان يكون لبعض هذة الميكروبات سموم خطيره  مثل سموم الستافيلوكوكاس أوريوس حيث يسبب هذا الميكروب الإصابة بالبثور ذات الرأس البيضاء والحبوب، والتسمم بسموم هذة الميكروبات يؤدى الى  الغثيان والقيء والمغص والإسهال والإعياء وبالرغم من أن هذه الأعراض تحدث بصورة حادة الا أنها لا تستمر إلا عدة ساعات فقط وبصفة عامة فان المريض يشفى بدون مضاعفات عند حصوله على العلاج المناسب وتبلغ فترة حضانة الميكروب حتى افراز التوكسين من 3- 6 ساعات.

وفى نهاية المقال نود ان نوضح أن الألبان ومنتجاتها كما أن لها فوائد عديدة فهى ايضا تحتوى على مخاطر كثيرة قد تكون ضارة بصحة المستهلك ولذلك فإن استخدام الألبان ومنتجاتها المعالجة حراريا يعد أأمن من المنتجات الخام وذلك من منظور سلامة الغذاء حتى وإن ادت هذة المعاملات الحرارية إلى ان تفقد الألبان او منتجاتها جزأ من قيمتها الغذائية ولكن سلامه المستهلك وحمايته من المراض اولى و أهم .