تحسين جودة الجبن القريش باستخدام جزيئات السيلينيوم النانومترية

بقلم: الدكتور/ .شيماء معوض ندا1 ،د.فلوراج محمود راضى2

1،2 باحث اول بمعهد بحوث الصحة الحيوانية– معمل بيطرى شبين الكوم

يصنع الجبن القريش من خُثارة حليب البقر والجاموس، والذي من الممكن أن تختلف نسبة الدسم فيه؛ بحيث يكون إمَّا كاملاً، أو قليلاً، أو خالياً من الدسم، ويُخثر الحليب من خلال إضافة الليمون، أو الخل إلى الحليب الدافىء، فينفصل بروتين الكازين عن الجزء السائل للحليب الذي يُعرف بمصل اللبن وذلك عند ارتفاع حموضة الحليب، وفور تصلُّب الخُثارة فإنّها تقطع وتطبخ لحين خروج العصارة منها، ومن ثم تُصفّى لإزالة هذه العُصارة.

 من الجدير بالذكر أنَّها تعتبر جبنة طازجة؛ بحيث لا تمر بعمليات الإنضاج والتعتيق لتعزيز نكهتها، ومُقارنةً بالجبن المُعتّق، فإنَّ لها نكهةٌ خفيفة، بالإضافة إلى أنَّها بيضاء طريّة، وذات قوام قشدي، ومن الممكن إضافة مكونات أخرى لها لإضفاء النكهة؛ كالبهارات، والأعشاب، والقشدة، والملح.

من الجدير بالذكر أنَّها تُعتبر من الأغذية الجيدة للحمية الغذائية، فهي تحتوي على كمية كبيرة من الكازين، وسعراتها الحرارية منخفضة، كما أنّها من الأطعمة المُفضلة لدى الاطفال والرياضيين.

 تمتلك الجبنة القريش فوائد صحية عديدة، فهى تُقلل من احتمالية الإصابة بمتلازمة الأيض: حيث أشارت دراسة بريطانية الى أنَّ تناول الجبن القريش يوميا ؛ يُقلل من احتمالية الإصابة بهذه المتلازمة لدى الرجال، ممّن يعانون من مرض السكري، والذين لا يعانون منه، وتعدّ هذه المتلازمة مجموعة من الحالات المرضية، ومن أهمها ارتفاع مستوى السكر في الدم، الذي يُعدّ مشكلة أساسية لدى الأشخاص المصابين بمرض السكري، كما أنها تمدّ الأطفال بالطاقة  فوفقاً لدراسة أُجريت عام2005  2005) (Silverstein et al., ؛ فإنَّ ذلك يحدث عند تناولهم لكمية أكبر من الجبنة القريش يومياً، كما أنَّه من الممكن إضافتها للنظام الغذائي الخاص بالأطفال الذين يعانون من الخمول.

  تُعدّ الجبن القريش مصدراً جيداً للكالسيوم والذي يلعب دوراً أساسيّا في صحة العظام والأسنان بالإضافة الى دوره الهام في الوقاية من الإصابة بهشاشة العظام، كما أنّه يُساعد على تنظيم ضغط الدم. كما أنَّه قد يساهم في الوقاية من الإصابة ببعض أنواع السرطان؛ كسرطان البروستاتا، ومن الجدير بالذكر أنَّه قد أظهرت الدراسات أنَّ استهلاك كمية كبيرة من منتجات الألبان أو الكالسيوم من الممكن أن يزيد من خسارة الدهون.

الجبن القريش عرضة للتلوث بمسببات الأمراض المنقولة بالغذاء والبكتيريا المسببة للفساد والتلف، التي يمكن أن تؤدى إلى انخفاض العمر الافتراضي للجبن، فضلاً عن كونها تعتبر سببا لحدوث مخاطر على صحة المستهلكين.

بكتيريا ستاف اوريوس والاشريشيا كولاى والتعرض للفطريات الموجودة في كل مكان فالعديد منها يمكن أن تجد طريقها إلى الاغذية من البيئة، أو كنتيجة للتلوث بواسطة الإنسان أو الحيوان.

توجد عدة أنواع من ميكروبات ستاف اوريوس لديها القدرة على إنتاج السموم المعوية المقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة والتي تسبب التهاب المعدة والأمعاء في الانسان.

السيلنيوم هو عنصر كيميائي رمزه Se وعدده الذرّي 34؛ ويقع ضمن عناصر الدورة الرابعة وفي المجموعة السادسة عشر (المجموعة السادسة وفق ترقيم المجموعات الرئيسية) في الجدول الدوري. صنّف هذا العنصر كيميائياً ضمن اللافلزّات، وبما أنه يقع ضمن مجموعة الأكسجين، بالتالي فهو من الكالكوجينات.

للسيلينيوم دورٌ حيويٌّ عند وجوده بتراكيز ضئيلة، حيث يعدّ ضرورياً للوظائف الخلوية عند الكثير من الأحياء، وخاصّةً الحيوانات؛ وهو يدخل في تركيب عددٍ من الإنزيمات المضادة للأكسدة مثل بيروكسيداز الغلوتاثيون وريدوكتاز الثيوريدوكسين.

كما يدخل السيلينيوم في تركيب ثلاثة من الإنزيمات النازعة لليود، والتي تلعب دوراً في التحويل فيما بين هرمونات الغدّة الدرقية.

و اظهرت الدراسات الحديثة تأثير النانوسلينيوم كمضاد للعديد من البكتريا والفطريات التي تؤثر على صلاحيه المنتجات الغذائية.

وهناك دراسات تناولت تأثير جزيئات اكسيد الزنك النانومترية على البكتيريا الممرضة، واظهرت النتائج أن لها نشاط مضاد للبكتريا المسببة للأمراض وكذلك الفطريات المفرزة للسموم، وقد حظي أكسيد الزنك باهتمام متزايد بسبب استقراره في ظل الظروف البيئية القاسية ولان مركبات الزنك تعتبر بشكل عام غير سامة وآمنة من قبل إدارة الغذاء والدواء الامريكية، فى حين ان منظمات اخرى معنية بسلامة الاغذية كهيئة سلامة الغذاء الأوروبية ( (EFSAارتأت أنه من منظور الحفاظ على صحة وسلامة المستهلك يجب دراسة بعض النقاط الهامة قبل استخدام تلك المركبات المرتبطة بالاكاسيد كمركب النانو اكسيد الزنك (Zno NPs) فى صناعة الاغذية ومن تلك النقاط الهامة التى يجب دراستها على سبيل المثال لا الحصر:

1. يجب دراسة التفاعلات التى قد تنشأ بين مركب النانو اكسيد الزنك (Zno NPs) وبين انواع الاغذية المختلفة.

2. دراسة السمية المحتملة التى يسببها مركب النانو اكسيد الزنك (Zno NPs) بعد التعرض طويل الامد.

3. هل ممكن ان يلعب حجم وجرعة ومدة التعرض لمركب النانو اكسيد الزنك (Zno NPs) دورا فى حدوث اثار بيولوجية غير مرغوب فيها.

4. هل تختلف السمية والاستجابات البيولوجية للنانو اكسيد الزنك (Zno NPs) عن الجزيئات كبيرة الحجم فى خصائصها الفيزيائية والكيميائية.

5. البحث عن طرق موثقة لتحديد مصير مركب النانو اكسيد الزنك (Zno NPs) فى الاغذية.

6. هل يتحلل ZnO NPs بصورة كاملة الى ايونات زنك ام انها من الممكن ان تعيد تكوين الطور البلوري بالاتحاد مع روابط جزيئية اخرى بالانسجة

Silverstein, Janet, Georgeanna Klingensmith, Kenneth Copeland, Leslie Plotnick, Francine Kaufman, Lori Laffel, Larry Deeb et al. “Care of children and adolescents with type 1 diabetes: a statement of the American Diabetes Association.” Diabetes care 28, no. 1 (2005): 186-212.