بقلم: الدكتور/ محبات عبد الكريم عبد العزيز
باحث صحه اغذيه – معهد بحوث الصحة الحيوانية معمل بيطرى شبين الكوم
الأغلفه الحيوية
تشكل الخسائر الناجمة عن تلف الأغذية مصدر قلق كبير في صناعات تجهيز الأغذية ، في حين أن مسببات الأمراض التي تنقلها الأغذية تمثل خطرًا أكبر على الصحة العامة. هناك عدة طرق لدمج المواد المضادة للميكروبات خصوصا من المصادر الطبيعيه في أنظمة تغليف المواد الغذائية بما في ذلك إضافة عوامل نشطة إلى الأغشية أو الطلاءات أو عن طريق إنتاج مواد تعبئة بوليمر ذات خصائص مضادة للميكروبات.
الرومى
يُعدُّ لحم الرومي مصدراً للعديد من العناصر الغذائية حيث انها مصدرٌ غنيٌ بالبروتين ويُعدُّ البروتين ضروريّاً لنموّ العضلات والحفاظ عليها ولهيكل الخلايا ويساعد على نقل العناصر الغذائية داخل الجسم كما قد يساعد النظام الغذائي الغني بالبروتين على فقدان الوزن وهو كذلك مصدرٌ جيدٌ للفيتامينات والمعادن كما أنه يعتبر أحد المصادر الغنية بفيتامينات ب المركبة مثل الفولات وفيتامين ب1 أو الثيامين والرايبوفلافين أو فيتامين ب2، وفيتامين ب3 أو ما يعرف بالنياسين والتي تُعدُّ مهمة لزيادة كفاءة إنتاج الطاقة واتصال الخلايا وفيتامين ب6 الذي يساعد على تكوين الأحماض الأمينية، وإنتاج النواقل العصبية، وفيتامين ب12 الضروري لإنتاج الحمض النووي الصبغي، وتكوين خلايا الدم الحمراء. كما يحتوي لحم الرومي على العديد من المعادن مثل: السلينيوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم والفسفور والكالسيوم وتجدر الإشارة إلى أنَّ اللحوم الداكنة تحتوي على نسبة أعلى من الحديد مقارنةً باللحوم البيضاء الذي يمتاز بسهولة امتصاصه أثناء الهضم للتقليل من خطر الإصابة بفقر الدم الناتج عن نقص الحديد.
لذلك تعتبر اللحوم افضل البيئات لنمو مختلف الأحياء المجهرية مسببا بذلك أضرار صحية و اقتصادية ناجمة عن سرعة تلف الأغذية بالاضافة الى افرازها لسموم معوية مسببتا التسمم الغذائي لذلك تتجه بعض الأبحاث لإستخدام الأغلفه الحيويه المدعمه ببعض المواد ذات التأثير المضاد للبكتريا.
يعتبر استخدام الاغلفه الحيويه الصالحه للإستهلاك إحدى الطرق الجديدة للسيطرة على فساد المنتج أثناء التخزين بالتبريد حيث تعمل هذه الأغلفه على تحسين الجودة الميكروبية وزياده العمر الافتراضي للحوم الدجاج بصفه عامة والتى تخزن عند 4 درجه مئوية.
تشير الأغلفة الحيوية إلى مجموعة واسعة من المواد الطبيعية التي يمكن استخدامها لمنع تلوث المنتجات الغذائيه وخاصه منتجات اللحوم ومنع التفاعلات الكميائيه التى تسرع من عمليه الفساد.
يعتبر اللاكتوفيرين بروتين طبيعي موجود في الحليب الحيواني للأبقار وكذلك يتواجد في حليب الأمهات في الإنسان ويتواجد بكثرة في لبن الأيام الأولى والمعروف باسم ” السرسوب” حيث يكون موجود بنسبة سبعة أضعاف ماهو موجود في الفترات اللاحقة. كذلك يتواجد هذا البروتين في السوائل الطبيعية مثل سوائل العين والأنف والأمعاء، ومؤخراً لفت الانتباه هذا البروتين فتم الاعتماد عليه كعلاج.
أيضا من الجوانب المثيرة للاهتمام للاكتوفيرين هو أنه يمارس مجموعة متنوعة من التأثيرات المعززة للمناعة والفائدة الإضافية المتمثلة في تقليل الاستجابة الالتهابية المفرطة التي تظهر في العديد من حالات العدوى حيث وجد الباحثون أن الاكتوفيرين البقري له تأثيرات مباشرة على تنظيم وتعديل جهاز المناعة. على وجه الخصوص كما أظهر اللاكتوفيرين قدرته على التأثير في عدد خلايا الدم البيضاء خاصة تلك المعروفة باسم “الخلايا القاتلة الطبيعية” بسبب قدرتها على قتل الفيروسات والميكروبات الأخرى.
كما وجد ان له أيضا تأثيرًا مضادًا للميكروبات ضد العديد من الفيروسات المسببة للأمراض والأوليات والخميرة والبكتيريا. الأهم من قتل الكائنات الحية الدقيقة ربما الاكتشاف الأخير أن اللاكتوفيرين يمنع ارتباط الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض (مسببات الأمراض) بما في ذلك الفيروسات بالخلايا البشرية.
اللاكتوفيرين
يُظهر اللاكتوفيرين تأثيرًا مثيرًا للإعجاب ضد جميع أنواع الفيروسات تقريبًا. إنه حقًا واقي أساسي غير محدد ضد العدوى الفيروسية. يمنع اللاكتوفيرين دخول الفيروس إلى الخلايا عن طريق منع قدرتها على الارتباط بالمستقبلات الخلوية على سطح الخلايا المضيفة. يقوم فان لاكتوفيرن أيضًا بقمع تكاثر الفيروس بعد أن يصيب الفيروس الخلية. هذا التأثير مهم للغاية خاصة في المراحل المبكرة من العدوى الفيروسية. اللاكتوفيرين هو أيضًا محفز قوي لنمو البكتيريا المعززة للصحة (البروبيوتيك) عن طريق منع نمو البكتيريا الضارة مع تعزيز نمو البيفيدوباكتيريا المفيدة.
أيضا إتجه الباحثين ومصنعي الأغذية على استخدام المواد الحافظة الطبيعية مثل الإنزيمات المضادة للميكروبات في إنتاجهم( الاكتوبيروكسيديز) كمثال على الإنزيمات المضادة للميكروبات.
الاكتوبيروكسيديز
الاكتوبيروكسيديز هو بروتين طبيعى يوجد في الحليب يعتبر مكون رئيسى من نظام اللاكتوبيروكسيديز هو نظام مضاد للميكروبات يحدث بشكل طبيعي في الحليب مع ثيوسيانات وبيروكسيد الهيدروجين وهو ثاني أكثر الإنزيمات الطبيعية وفرة في الحليب وبسبب مجموعة واسعة من الأنشطة المضادة للبكتيريا يمكن استخدامه كمادة حافظة طبيعية في مختلف المنتجات الغذائية. في هذا الصدد يمكن استخدام اللاكتوبيروكسيديز كجزء من مواد التعبئة والتغليف وخاصة الصالحة لاستهلاك والطلاء للحفاظ على خصائصه المضادة للميكروبات لإطالة العمر الافتراضي للأغذية والحفاظ على سلامة الأغذية. لذلك تهدف الدراسات الحديثة إلى إستخدام لاكتوبيروكسيديز باعتباره إنزيمًا طبيعيًا بالاضافة الى خصائصه المضادة للميكروبات ، لإطالة العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية.
توصيات
مما سبق يتضح ان معظم الابحاث الحديثة توصى باستخدام المواد الطبيعيه مثل الاكتوفيرين والاكتوبيروكسيديز التى لها تأثير مضاد للبكتريا ضمن مواد التغليف الحيوية للدواجن مما يزيد من فتره صلاحه اللحوم والتى بذلك يكون لها تاثير ايجابى علي الاقتصاد.
