بقلم: الدكتور/ ولاء محمد جمعه عبد الفتاح
باحث – معهد بحوث الصحة الحيوانية معمل بيطرى شبين الكوم
دجاج
تعد الدواجن احد اهم وارخص مصادر البروتين الحيواني لاحتوائها علي بروتين عالي الجوده وفيتامينات ومعادن هامة كما انها تحتوي علي نسبه رطوبه عاليه مما يجعلها عرضه للفساد اثناء تخزينها.
تعتبر منتجات الدجاج مثل اللانشون والبرجر اكلات يغشقها الاطفال, فهي تتميز بمذاق جيد ومفضل, ليس للصغار للكبار ايضا, ولكن يتردد كثيرا تحذير الاطباء والمتخصصين من تناولها لما تحتويه علي مواد حافظة كيميائية المنشأ ومكسبات طعم تضر الجسم وقد أصدرت هيئة الغذاء والدواء والوكالة العالمية لأبحاث السرطان قرارات كان آخرها ما أكدت فيه وضع منتجات اللحوم والدواجن المصنعة ضمن قائمة الاغذية المسببة للسرطان.
يعتبر اساس المخاطر التي تصيب المستهلك من تناول منتجات اللحوم والدواجن المصنعة يكمن في المواد المضافة والتي قد تكون في اغلب الاحيان ضارة بصحة المستهلك والامثلة عديدة فمنها
اضافة بعض المواد المسرطنة مثل نترات الصوديوم الذي يعطي لون جاذب للمنتج (اللون الوردي الزاهي) بغرض حفظه من الميكروبات الضارة خاصة كلوستريديم بتيولينم ولكنها في نفس الوقت لو استخدمت بكميات اعلى من المسموح بها دولياً تتسبب في حدوت مخاطر عديدة لصحة المستهلك منها تثبيط عمل البنكرياس مما ينتج عنه انخفاض افراز الانسولين في الدم مما يساهم في زيادة خطر الاصابة بمرض السكري وارتفاع كمية الجلوكوز في الدم، والذي له مضاعفات عديدة علي الجسم كما ان خطورتها تتضاعف عند تعرض تلك المصنعات للطهي فالقلي والشواء باستخدام الخشب او الفحم يزيد من تحويل مادة النترات الي النيتروزامين الضارة والتي تتسبب في حدوث اورام بالكبد كما ان اضافة احادي جلوتامات الصوديوم وجدت له أثار ضارة علي السيدات الحوامل وهو محظور استخدامه في بعض المدن الامريكيه كما انه يسبب مشاكل صحية خطيرة اضافة الى انه مسبب اساسى للسمنة في الاطفال.
وكذلك اضافة املاح الفوسفات الي مصنعات الاغذية والتي ثبت ان لها اضرار عديدة على الصحة العامة فاذا تراكمت بالجسم تؤدي الى تكلس الاعضاء خاصة بالاشخاص الذين يعانون من الفشل الكلوي وكذلك الام بالعظام والمفاصل والعضلات والمعدة مع الشعور بالغثيان وهناك العديد من المنشأت العاملة في مجال الاغذية المصنعة
تستخدم املاح الفوسفات في حفظ معظم الاغذية المصنعة بشكل مكثف في الوقت الحاضر (الوجبات السريعة – الاغذية الجاهزة – الأغذية المعلبة – المشروبات المعبأة) ومما لاشك فيه ان لها تأثير فعال في حفظ خصائص المنتجات الغذائية ولكنها في نفس الوقت اذا ما استخدمت بنسب اعلى من المسموح بها كاضافات اغذية قد تسبب كثير من المشاكل الصحية للمستهلك.
وأوضحت لجنة البيئة التابعة للاتحاد الأوروبي أن بعض الدراسات أظهرت أن هناك مخاوف صحية في حال استعمال مادة الفوسفات في المواد الغذائية. ويعتبر إضافة مادة الفوسفات حاليا في أوروبا غير مسموح به مبدئيا، غير أنه توجد ثغرات تنظيمية واستثناءات تسمح فعلا باستخدامه، حتى لا يتعرض اللحم إلى الجفاف ويحافظ في نفس الوقت على مذاقه الجيد والمقبول لمدة أطول.
وتتجة الرؤية العلمية حالياً لاستبدال المواد الحافظة الصناعية المخلقة كيميائياً بأخرى طبيعية المنشأ وهي من اهم اهداف نظم ادارة سلامة الغذاء وتقييم المخاطر والتي تنعكس على صحة وسلامة المستهلك، والمستهلك اصبح لديه من الوعي الكافي لشراء النتجات المدعومة بالاضافات الطبيعية والتي تحميه من الاضرار المحتملة من اضافة المواد الكيميائية ومنها الفوسفات لحفظ الاغذية المصنعة
ومن البدائل الطبيعية استخدام كالسيوم اللبن وصمغ الغوار وهي من البدائل الطبيعية المستخدمة حديثاً كمواد حافظة للاغذية المصنعة.
فوائد استخدام صمغ الغوار
هو بمثابة مستحلب طبيعي مصنع من حبوب الغوار المجففة المقشورة و المطحونة إلى مسحوق ناعم
هو عبارة عن سلسلة من جزيئات الكربوهيدرات حيث يتكون من سكر المانوز والجلاكتوزويعتبر من البدائل الطبيعية المفيدة بشكل خاص في صناعة الأغذية لأنه قابل للذوبان وقادر علي امتصاص الماء وتشكيل هلام يمكن ان يثخن ويعمل كمادة رابطة لمكونات المنتجات الغذائية اضافة الي انه منخفض بشكل عام من حيث السعرات الحرارية ويتكون بشكل اساسي من الالياف القابلة للذوبان وهو مصدر اضافي للبروتين حيث يتراوح محنوي البروتين من 5-6٪ ويستخدم علي نطاق واسع في تصنيع المنتجات الغذائية.
أنه من المعترف به عمومًا أنه آمن للاستهلاك في مختلف المنتجات الغذائية طبقا لما اقرته هيئة الغذاء والدواء الامريكية.
فوائد استخدام كالسيوم مصل اللبن
يحتوي كالسيوم اللبن على بروبيونات الكالسيوم وحمض السوربيك وهي تعمل على منع نمو الفطريات والخمائر وبالتالي فهي تعمل كمواد حافظة مانعة لفساد المنتجات الغذائية
اضافة كالسيوم اللبن الى منتجات الدجاج واللحوم يؤدي الى تقليل الفاقد من المنتج اثناء الطهي والذي ينتج
على الأرجح عن الزيادة في درجة التركيز الهيدروجيني للمنتج وذلك مقارنة باضافة الفوسفات بنسبة 0.3
وهي اقصى نسبة مسموح بها كمادة مضافة
مساحيق الكالسيوم الطبيعية لها خواصها الفيزيائية والكيميائية وخصائصها الحسية الفريدة لأنها تختلف في المصادر الأساسية عن المواد الخام وطرق التصنيع
لذلك فإن منتجي اللحوم المصنعة يستطيعون الاستفادة من نتائج الابحاث والدراسات التي تجري بغرض استخدام مواد بديلة جديدة أفضل ومصرح باستخدامها دولياً على ان تقوم المواد البديلة مقام املاح الفوسفات بالمحافظة على الخصائص المميزة للمنتج وبتكلفة معقولة بجانب انها تتلافي الاضرار الناجمة عن استخدام املاح الفوسفات على الصحة العامة وصحة المستهلك .
