ماهو نظام الأيزو٢٢٠٠٠ ISO 22000 ” “لإدارة سلامة الغذاء؟

بقلم: الدكتور/ محمد سعيد الاسيوطي

باحث أول صحة و سلامة الاغذية – بمعهد بحوث الصحة الحيوانية – فرع دمنهور- مركز البحوث الزراعية – مصر

لاشك أن سلامة الأغذية  ذات الاصل الحيواني (اللحوم , الالبان و الاسماك و منتجاتها ) ترتبط بشكل أساسي بوجود مخاطر تنقلها تلك الأغذية للمستهلك. ويجب أن تكون هناك رقابة كافية و صارمة علي الغذاء في كل مراحل الانتاج من المزرعة الي المائدة ؛ ونظرًا لأن مخاطر سلامة الأغذية يمكن أن تحدث في أي مرحلة من مراحل السلسلة الغذائية . لذا كانت هناك حاجة ماسة إلى تضافر الجهود بين جميع الأطراف  المشاركة بالسلسلة الغذائية.

ويعد التواصل طوال السلسلة الغذائية أمرً ضروريً وحتمي لضمان تحديد جميع مخاطر سلامة الأغذية ذات الصلة والتحكم فيها بشكل كاف خلال كل مرحلة من مراحل السلسلة الغذائية. وهذا ينطوي على التواصل بين المنظمات من المنبع الي المصب داخل السلسلة الغذائية.

و يوفر نظام إدارة سلامة الغذاء أيزو ٢٢٠٠٠ ” ISO 22000″ إطار فعال لإدارة مسئوليات المنشأة ودورها تجاه سلامة الأغذية وتجاه عملائها. ويعد هذا النظام من النُظم الفاعلة للرقابة على الأغذية في معظم الدول وذلك لانة يساهم بشكل فعال في تعزيز ثقة المستهلك و ضمان سلامته. كما انه يساعد الدول بشكل حاسم من ضمان سلامة وجودة الأغذية التي تدخل في نطاق التجارة الدولية وضمان اتفاق الأغذية المستوردة مع المواصفات الدولية و الوطنية. وتبدي منظمة الأغذية والزراعة الفاو (FAO) ومنظمة الصحة العالمية (WHO) و FDA و  EU  و Codex اهتماماً كبيراً بتعزيز النُظم الوطنية للرقابة على الأغذية التي تستند إلى المبادئ والخطوط التوجيهية العلمية، والتي تتناول جميع قطاعات السلسلة الغذائية. ولهذا أهمية خاصة في البلدان النامية في سعيها إلى تحسين سلامة الأغذية وجودتها.  وقد أصبح المستهلكون يهتمون اهتماماً غير مسبوق بطريقة إنتاج وتجهيز و حفظ و تسويق الأغذية.

ما هو نظام 2018:ISO 22000 لإدارة سلامة الأغذية ؟

يعرف نظام إدارة سلامة الغذاء أيزو ISO 22000 علي انه نظام وقائي متكامل تم تطويره لمنع تعرض المستهلك لمسببات الأمراض التي تنقلها الأغذية ويهدف إلى التحكم في جميع العمليات داخل السلسلة الغذائية مع جميع العوامل مثل البنية التحتية والمواد الخام والموظفين والمعدات. ويمكن تعريفها أيضا علي أنها معايير سلامة تم وضعها من قبل المنظمة الدولية للمعايير بالنسبة لسلامة الغذاء . و اشتملت على مبادئ تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة  HACCP بجانب العناصر الممثلة لجودة الادارة والمنبثقة من مواصفة الايزو ٩٠٠١ ISO 9001” “ و ينطبق معيار ISO 22000 على جميع الشركات في السلسلة الغذائية. ويمكن اعتماد مصنعي المواد الغذائية ومصنعي تغليف المواد الغذائية ومحلات المواد الغذائية وشركات الخدمات اللوجستية وشركات التموين والفنادق والمطاعم وشركات تعقيم الأغذية ومصنعي العلف الحيواني وفقًا لمعايير ISO 22000.

و تعد مجموعة المواصفات الدولية و منها إدارة سلامة الغذاء – أيزو ISO 22000 والتي أصدرتها المنظمة الدولية للتوحيد القياسي ISO عام 2005 هي نتاج لسلسلة من التطورات وتراكم لخبرات سابقة بناءا” علي تطبيق توصيات لجنة الكودكس Codex Alimentarius Commission الصادرة عام 1993 والتي عرفت باسم Hazard Analysis & Critical Control Point أي ” تحليل المخاطر ونقط التحكم الحرجة” واختصارا HACCP ، التي استخدمت في الماضي على مدار العقود السابقة على إصدار منظمة ISO لهذه المواصفة ، وتختص بهذه المجموعة من المواصفات اللجنة الفنية ISO/TC 34 في المنظمة الدولية مجموعة العمل 17 منها .

ما هي فوائد نظام إدارة سلامة الأغذية 2018:ISO 22000 ؟:

1. يضمن جودة و سلامة الغذاء والموثوقية والشرعية .

2. الحد من التسمم الغذائي أو منعه تماما و من ثم حماية المستهلك و تعزيز الصحة العامة.

3. تحقيق رضا العملاء واكتساب الثقة.

4. تحسين صورة المنشآة أمام عملائها والجهات الرقابية بإظهار التزامها تجاه سلامة الغذاء.

5. تحسين التواصل الداخلي والخارجي، والاتصالات اليومية مع الموردين، العملاء فيما يتعلق بأمور سلامة الغذاء.

6. التقليل من فرص سحب المنتج من السوق Product Recall لانه نظام وقائي يعمل على الحد من الأخطار المحتملة.

7. وضع منهجية منظمة لتحديد مخاطر السلامة الغذائية ووضع وتنفيذ إجراءات وقائية.

8. يعمل على توافق المنشاة مع المعايير والمواصفات الوطنية و العالمية.

9. التوافق مع مبادئ الدستور الغذائي Codex.

10. التطوير المستمر لنظام إدارة السلامة الغذائية الخاص بالمنشآة.

11. مساعدة الشركات الغذائية على تصدير منتجاتها إلي الخارج. ، المنافسة في الاسواق العالمية.

12. تقليل التكاليف نتيجة للتحسين المستمر للعمليات وزيادة الكفاءة التشغيلية

13. تحقيق الكفاءة التشغيلية من خلال زيادة فعالية نظام إدارة سلامة الأغذية من خلال الجمع بين البرامج المطلوبة مسبقًا (PRPs و OPRPs) و HACCP مع فلسفة وقائية التخطيط الإلكتروني.

14. تحسين العلاقات بين الطرفين – بما في ذلك الموظفين والعملاء والموردين / الشركات المصنعة

15. تحقيق الامتثال القانوني على المنظمة وعملائها والاستفادة من عمليات المراجعة الداخلية ومراجعات الإدارة.

16. يتم التحكم في المخاطر بشكل أكثر فعالية وسرعة وحيوية.

17. يتم تجنب مخاطر الإنتاج حيث يتم تحديد نقاط الخطر مسبقًا.

18. يؤدي الحد من أخطاء الإنتاج وأيضًا إلى انخفاض تكاليف الإنتاج.

مميزات حصول الشركات و المنشأت الغذائية علي شهادة الايزو 2018:ISO 22000:

• تعد شهادة ISO 22000 معيار دولي يشمل المؤسسات و الشركات ذات الصلة مثل مواد التعبئة والتغليف ومصنعي المواد المضافة والمكونات في السلسلة الغذائية بأكملها. تم تطوير شهادة ISO 22000 في عام 2005 لانشاء معيارًا واحدًا لسلامة الأغذية يضع معايير محلية مختلفة في مجموعة متطلبات سهلة الفهم يسهل تنفيذها ومعترف بها عالميًا. و أيزو٢٢٠٠٠ “ ISO 22000” هو نظام  وقائي استباقي متكامل لإدارة لسلامة الغذاء تم استحداثه و تطويره للحد و لمنع تعرض المستهلك لمسببات الأمراض التي تنقلها الأغذية ويهدف إلى التحكم في جميع العمليات داخل السلسلة الغذائية مع جميع العوامل مثل البنية التحتية والمواد الخام والموظفين والمعدات و خلافه.

• وتُعد شهادتي الأيزو٢٢٠٠٠ ISO 22000” “ و نظام تحديد المخاطر و نقاط التحكم الحرجة (HACCP) شهادات سلامة الغذاء. حيث تعتبر HACCP جزءاً من شهادة الأيزو ISO 22000. و يمكن للشركات أن تحصل على اعتماد HACCP فقط. و بمعنى أخر فإن شهادة الأيزوISO 22000 تشتمل على متطلبات شهادة الأيزو ISO 9001 و متطلبات نظام الهاسب HACCP و بعض من نظام ممارسات التصنيع الجيد و تمثل الموصفات الدولية لنظام إدارة سلامة الغذاء (FSMS)- شهادة الأيزو ISO 22000-2005 إحدى المواصفات التي أصدرتها المنظمة الدولية للتقييس (ISO) في مجال سلامة و صحة الغذاء عبر سلسلة الإمداد و التي تحدد متطلبات نظام إدارة سلامة الغذاء (FSMS), التي من شأنها السيطرة على المراحل و الخطوات التي تُشكل سلسلة الغذاء و يٌطلق على هذا المفهوم ( سلامة الغذاء من المزرعة إلى مائدة المستهلك).

• و تتمثل مميزات الحصول علي شهادة الأيزو  ٢٢٠٠٠في الاتي:

1. تحقيق رضاء العملاء والجهات الرقابية الحكومية.

2. من أجل الميزة التنافسية للمنظمة في الاسواق المحلية و العالمية.

3. الانسجام مع الأنظمة و القوانين و التشريعات المحلية و العالمية المرتبطة بمعايير التصنيع الغذائي السليم.

4. التفوق على المنافسين.

5. تحسين ممارسات تصنيع الغذاء.

6. زيادة حجم المبيعات / الأعمال.

7. يعد حصول المنشآة الغذائية على شهادة الأيزو ٢٢٠٠٠شرط أساسي لحصول المنتجات الغذائية على الترخيص بإستخدام علامات الجودة العالمية .

من هي المؤسسات و الشركات المهتمة بالحصول على شهادة ISO 22000:2018؟:

تشمل كل أنواع الشركات الواقعة داخل السلسلة الغذائية بدءاً من مصانع الأعلاف ومنتجى البذور، إنتهاءاً بأسواق عرض المنتجات الغذائية بغض النظر عن نشاط المنشاة او حجمها.

1. شركات تصنيع الغذاء( اللحوم , الالبان و الاسماك و منتجاتها ) .

2. شركات تجارة المواد الغذائية وشركة تقديم الخدمات المرتبطة بالغذاء.

3. المطاعم والمطابخ المركزية ومقدمى خدمات الإعاشة.

4. المستشفيات والفنادق

مما تتكون بنود مواصفة الأيزو 2018 : ISO 22000 – ISO 22000 Clauses ؟

البنود العشر لمعيار2018 : ISO 22000 :

البند ١: النطاق – يجب أن يكون الغذاء آمنًا للاستهلاك.

  Clause 1: Scope – Food has to be safe for consumption

يركز النطاق على إجراءات الضبط الواجب تنفيذها لتأكيد وجود عمليات تستطيع الوفاء بمتطلبات العميل والمتطلبات التشريعية الخاصة بسلامة الغذاء ، وتطبق هذه المواصفة على المنظمات التي تشارك بشكل مباشر أو غير مباشر في واحدة أو أكثر من الخطوات في سلسلة الغذاء ، وذلك بغض النظر عن حجم أو درجة تعقيد المنظمة.

البند ٢: المراجع المعيارية/ القياسية – الوثائق المرجعية.

 Clause 2: Normative references – Reference documents

ويعرض هذا العنصر للمرجعيات الممكن استخدامها لخدمة هذه المواصفة القياسية.

البند ٣: المصطلحات والتعاريف – توفير الوضوح.

 Clause 3: Terms and definitions – Providing clarity

يشير هذا العنصر كأحد ضرورات الاتساق في استخدام بعض التعريفات و المصطلحات الواردة في المواصفة ISO 9000 والتي تستخدم صيغة خاصة في تطبيقات الغذاء.

البند ٤: سياق المنظمة – تحليل وتحديد القضايا.

 Clause 4: Context of the organisation – Analyse and identify issues

يوضح هذا العنصر متطلبات إنشاء نظام متكامل لسلامة الغذاء ويركز على الوثائق المطلوبة والسجلات اللازمة لتأكيد بناء فعال وتنفيذ وتحديث لنظام إدارة سلامة الغذاء كما يشمل  شرح سياق المنظمة وعوامل كسب العميل وتحقيق متطلباته.

البند ٥: القيادة – تحديد الإدارة العليا.

 Clause 5: Leadership – Determine the top management

يحدد هذا العنصر مجموعة من المتطلبات منها مسئولية الإدارة العليا –تشكيل فريق لسلامة الغذاء وممثل للإدارة مسئولا عن النظام بالإضافة إلى وضع سياسات و أهداف واضحة مع وضع خطط ومسئوليات في حالات الطوارئ ، ثم وضع آليات اتصال فعالة داخل المنظمة وخارجها وخاصة مع العملاء وأخيرا يحدد هذا العنصر ضرورة قيام الإدارة العليا بمتابعات دورية للنظام للتأكد من حالة النظام ولمتابعة الاجراءات التصحيحية والوقائية اللازم اتخاذها وأساليب التحسين المستمر الممكنة.

البند ٦: التخطيط لنظام إدارة الجودة – تحديد المخاطر المحتملة.

 Clause 6: Planning – Determine possible risks

و يشمل هذا البند علي التخطيط و إجراءات الحد من المخاطر واستغلال الفرص ووضع الأهداف  ويدمج هذا العنصر كافة متطلبات الممارسات الجيدة  للتصنيع Good Manufacturing Practice GMP ومتطلبات HACCP هذا بالإضافة إلى المتطلبات التشريعية المطبقة على المنظمة وعلى عملياتها . ويشمل العنصر تحديدا لبرنامج المتطلبات الأساسية (مثل: التدريب-التعقيم-الصيانة-التتبعية-مراجعة الموردين-ضبط المنتجات الغير مطابقة-إجراءات الاستدعاء..إلخ) مما يشكل المتطلبات العامة للحصول على اساس سليم لإنتاج الغذاء.

البند ٧ :المساندة والدعم   Clause 7: Support – Resources of an FSMS

و يشمل هذا العنصر الافراد وتحديد الكفاءات المطلوبة. ويغطي هذا العنصر مسئولية الإدارة عن توفير الموارد اللازمة والكافية شاملة الميزانيات والبنية التحتية والأفراد الأكفاء لتطبيق النظام مع ضرورة تدريب العاملين لتلبية الاحتياجات التدريبية الخاصة بهم مع ضرورة تسجيل كافة أعمال التدريب وتطورها ونتائجها وفعاليتها.

البند ٨ :التشغيل  Clause 8: Operation – Pre-Requisite Programs

وهو أكبر بنود المواصفة ويشمل شرح تفصيلي لنظام الهاسب والمتطلبات الخاصة بنظام هاسب فعال وخطوات التحكم في نظام إدارة سلامة الغذاء

البند ٩ :تقييم الأداء  Clause 9 Performance evaluation

تقييم وقياس الأداء: يشمل اهم العمليات الواجب قياسها في نظام إدارة سلامة الغذاء واهمية القياس كمؤشر للتحسين المستمر والتدقيق الداخلي وأهدافه وكيفية تطبيقه ومراجعات الإدارة العليا ومدخلاتها ومخرجاتها.

البند ١٠ :التحسين  – تحديد الفرص

  Clause 10: Improvement – Determine opportunities

يشرح آلية التحسين المستمر وكيفية رصد المخالفات والتعامل معها وتحديد أسبابها ويغطي هذا العنصر ايضا مجموعة متطلبات منها ضرورة قيام المنظمة بإقرار أن كافة الفرضيات المستخدمة في برامجها وتخطيطها للنظام صحيحة علميا ‘ هذا بالإضافة إلى أن المنظمة يجب عليها التخطيط لتنفيذ أعمال تحقق دورية على كافة مكونات النظام للتأكد من أن النظام يعمل كما هو مصمم أو أن هناك تعديلات يجب إدخالها ، مع ضرورة أن يكون التحقق هو جزء من عمليات التحسين المستمر عندما تقوم المنظمة بمراجعة التحقق.

متطلبات نظام إدارة سلامة الغذاء ISO 22000:2018:

اشترطت مواصفة الأيزو 22000 مجموعة من المتطلبات الخاصة بنظام إدارة سلامة الغذاء من جميع الجهات المشاركة في السلسلة الغذائية لإثبات قدرتها فى السيطرة على المخاطر التى تهدد سلامة الغذاء من اجل ضمان أن يكون الغذاء أمن في الاستهلاك الآدمي. مواصفة الأيزو 22000 قابلة للتطبيق على المنشأت والشركات الواقعة ضمن السلسلة الغذائية، كما يعد نظام الأيزو 22000 مشتملا” علي نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) مقبول دولياً كنظام لسلامة الأغذية، والذى لا يختلف بتغير البلد او المنتج الغذائى.

يعمل نظام إدارة و سلامة الغذاء الأيزو 22000 علي التحكم و السيطرة لمنع المواد البيولوجية و الكيميائية و الفيزيائية الضارة من الوصول للغذاء في أي مرحلة من مراحل الانتاج , ويعد تتبع المنتجات خطوة حاسمة في ضمان سلامة الأغذية. يشتمل هذا النظام على معايير للتحكم في مراحل إنتاج الأغذية بدءا” من المنتج إلى مراحل التعبئة والتخزين والشحن و حتي الوصول للمستهلك.

• و تختص هذه المواصفة بمتطلبات نظم إدارة سلامة الغذاء والتي تشمل العناصر المعروفة الهامة التالية لضمان سلامة الغذاء طوال سلسلة إنتاجه حتى استهلاكه النهائي و تشمل الآتي:

1. التبادل النشط للمعلومات والاتصالات.

2. إدارة النظام.

3. برامج المتطلبات الأولية.

4. أساسيات الهاسب

يمكن تلخيص المبادئ الأساسية لنظام الهاسب (HACCP)  على النحو التالي:

• إجراء تحليل المخاطر

• تحديد نقاط المراقبة الحرجة

• تحديد الحدود الحرجة

• تحديد نقاط التحكم الحرجة CCPs

• تحديد الإجراءات التصحيحية وهذه الدراسات هي التطبيقات التي ينبغي إجراؤها إذا أظهرت إجراءات المراقبة أن CCP معينة ليست تحت السيطرة.

• تحديد إجراءات التحقق. والغرض من هذه الإجراءات هو إظهار أن النظام يتم تنفيذه بشكل صحيح.

• تسجيل الرصد خلال تطبيق نظام الهاسب

الخلاصة:

يعد نظام إدارة سلامة الغذاء أيزو٢٢٠٠٠ “ISO 22000” أفضل نظام وقائي إستباقي متكامل تم تطويره لمنع تعرض المستهلك للأمراض التي تنقلها الأغذية ويهدف إلى التحكم في جميع العمليات داخل السلسلة الغذائية مع جميع العوامل مثل البنية التحتية والمواد الخام والموظفين والمعدات. كما أنه يغطي شبكة سلامة الأغذية لجميع المكونات من المزارع أو المنتج حتي خدمة تقديم الطعام ، بما في ذلك التعبئة والتغليف. كما يعتبر نظام  ISO 22000 هو معيار مقبول دوليًا طوره خبراء صناعة الأغذية.  لمواءمة متطلبات إدارة سلامة الأغذية مع سلسلة التوريد الغذائي حيث تستطيع الشركات المعتمدة بمقتضى شهادة الجودة العالمية أيزو٢٢٠٠٠ “ISO 22000” و نظام الهاسب HACCP, أن تنسجم مع الأنظمة و التشريعات المحلية و الإقليمية المتعلقة بشروط التصنيع الغذائي السليم. كما أنها ستضمن تلبية إحتياجات المستهلك في الإلتزام بآليات التصنيع الغذائي وفق التطبيقات المثلى. لذا نظام ISO 22000 يعتبر من أفضل النظم التي تضمن جودة و سلامة  الغذاء و يعزز صحة المستهلك  .

المراجع

Surak, John G.(2007): “A Recipe for Safe Food: ISO 22000 and HACCP”. Quality Progress. October 2007. pp. 21–27.

McKinley, Kevin;Chambers, Albert (2007): Overview of the ISO 22000 Family of Standards, Joint UNCTAD/WTO Informal       Information Session, 25 June 2007.

Ghizzoni,L; Surak,J;(2008): An introduction to ISO 22000 – food safety management systems, International Trade Centre, BULLETIN No. 85/2008.

“ISO STRATEGY 2030″. iso.org. International Organization for Standardization.”Draft WHO Global Strategy for Food Safety 2022-2030″. who.int. World Health Organization.Trade and Food Standards. FAO and WTO. 2017. ISBN 978-92-5-109793-9.

Psomas, Evangelos; Kafetzopoulos, Dimitrios (July 2015): “HACCP effectiveness between ISO 22000 certified and non-certified dairy companies”. Food Control. 53: 134–139.

Arvanitoyannis، Ioannis S.؛ Kassaveti، Aikaterini. HACCP and ISO 22000. Oxford, UK: Wiley-Blackwell. 1-45. ISBN 9781444320923.