تعتبر الألبان ومنتجاتها من الأغذية ذات القيمة الغذائية العالية حيث انها تحتوي علي الكالسيوم والبروتين والدهون واللاكتوز التى يحتاج إليها الإنسان لبناء الجسم ونظرا لتعرض الالبان و منتجاتها للتلوث بالعديد من الميكروبات من مصادر مختلفة سواء من الحيوان نفسه أو من خلال المراحل التي يمر بها وصولا للمستهلك مما يؤدى إلى سرعة فسادها وتلفها نتيجة نمو وتكاثر الميكروبات المسببة للفساد مثل (ميكروبات السالمونيلا والايكولاي والتي يكفي وجودها في الاغذية حدوث التسمم الغذائي) أو ميكروبات التسمم الغذائي المفرزة للسموم (مثل ميكروبات ستاف اوريوس وكلوستيريم برفيرنجز) والتي تقوم بانتاج السموم المعوية في الاغذية والتي قد تسبب خطورة على صحة المستهلك.
ستاف اوريوس
ستاف اوريس بكتيريا موجبة لصبغة جرام كروية الشكل تنتج انزيم الكاتالاز والانزيم المخثر ، وبالفحص المجهري قد تظهر في أزواج، سلاسل قصيرة، لكنها غالباً تتجمع في مجموعات تشبه عناقيد العنب. ميكروبات ستاف موجودة في كل مكان ويستحيل القضاء عليها في البيئة والتي من خلالها قد تنتقل الي الاغذية، أو كنتيجة للتلوث بواسطة الإنسان متحركة أو الحيوانات ويتركز وجودها في الانسان في التجويف الانفي والجلد وبدرجه اقل في الفم والامعاء.
كما توجد عدة أنواع من ستاف اوريس لديها القدرة على إنتاج السموم المعوية المقاومة للحرارة (سموم لا تتأثر بالحرارة) أي عند تسخين الغذاء يبقى السم محتفظاً بفعاليته التي تسبب التهاب المعدة والأمعاء في الانسان كما انها قادرة علي إحداث التسمم الغذائي،الالتهاب الرئوي والعديد من الالتهابات الجلدية والتهابات الجروح
تنتج بكتيريا ستاف اوريس مجموعة متنوعة من المركبات وكثير منها بمثابة عوامل ضراوة ويعمل السم المعوي على تنشيط مجموعة كبيرة من الخلايا التائية المناعية بشكل غير متخصص، الأمر الذي يسبب ردة فعل مناعية مبالغ فيها
كما تعتبرستاف اوريس الاكثر مقاومة للحرارة من بين تلك الأنواع التي لا تمتلك أبواغ وتستطيع البقاء لفترات طويلة في ظروف بيئية طبيعية.وعلي وجه العموم فالسموم المعوية لستاف اوريس عبارة عن بروتينات مقاومة للإنزيمات المحللة للبروتين ، مثل التريبسين والبيبسين الموجودين في الجهاز الهضمي، مما يسمح لها بالعبور دون تأثر. وهناك خمسة أنماط مصلية تقليدية للسموم المعوية وهي . (A,B,C,D,E(
وفي الآونة الأخيرة تم الكشف عن مجموعة أخرى، هذا بالإضافة إلى مجموعة من السموم الشبيهة أظهرت خواصاً مقيّئة. معظم هذه الأنواع تتشابه في التركيب والنشاط البيولوجي ولكنها تختلف من حيث الصفات المصلية (الانتيجينات).
وتشمل اعراض التسمم الغذائي بستاف اوريس جراء تناول السموم المعوية التي يفرزها الميكروب المغص والإسهال والقيء وأعراض أخرى طفيفة. بينما تعتبر الوفاة جراء التسمم الغذائي بستاف اوريس غير شائع، على الرغم من أنه قد وقعت بعض الحالات بين كبار السن والرضع وذوي الوهن الشديد والاشخاص الذين يعانون من امراض نقص المناعة.
جرعة التسمم أقل من 1 ميكروجرام.هذا المستوى للسموم يتم تقديرها بالغذاء عندما يتجاوز عدد ستاف اوريس مائة ألف خلية مستعمرة بكتيرية في الغذاء وهذا المستوى يعتبر أيضاً مؤشراً على الظروف غير الصحية من الحفظ والتخزين التي تجعل المنتج الغذائي ضارٌ لصحة المستهلك. وفي الأشخاص الأكثر حساسية، يمكن أن تحدث اعراض من خلال تناول 100 إلى 200 نانوجرام من السموم المعوية.
عادة ما تظهر الأعراض بسرعة (من ساعة إلى سبع ساعات) بعد تناول الغذاء المحتوي على السم المعوي، وتعتمد على الفروق الفردية في قابلية الأفراد للتأثر بالسم، وكمية السم التي تم تناولها والصحة العامة للأشخاص المصابين وغالباً تزول أعراض المرض تلقائياً دون مضاعفات، ويكون بشكل شديد الحدّة عند بعض الناس.
وقد لا تظهر أية أعراض أو أعراض خفيفة للغاية لدى البعض بينما يعتبر الجفاف الناجم عن الإسهال والقيء من المضاعفات الأكثر شيوعا.
يعد ميكروب ستاف اوريس من ميكروبات التسمم الغذائي والذي يسبب ايضا اكثر من 40% من حالات التهاب الضرع في الماشية ويتم افراز هذا الميكروب مع اللبن ونظرا لان هذا الميكروب واسع الانتشار فانه قد يصل للالبان ايضا عن طريق تلوث ادوات الحلب والنقل والعنصر البشري المصاب المتواجد في هذه السلسله الغذائية لوجوده في الهواء وعلي الاسطح والايدي ان العلاج بالمضادات الحيوية للحيوانات المصابة بهذا الميكروب يعد من افضل الطرق للسيطره علي مرض التهاب الضرع ومن ثم انتقال الميكروب للانسان عن طريق اللبن.
اثبتت الدراسات ان هناك مقاومة من ميكروب ستاف اوريس للعديد من انواع المضادات الحيويه ,لذا كان من الضروري عمل اختبار حساسيه لمعرفه المضادات الحيويه المناسبه لعلاج التهاب الضرع والسيطره علي المرض وحماية الانسان والحيوان.
تحدث عدوى ستاف اوريوس المقاومة للميثيسيلين نتيجة لاستخدام المضادات الحيوية على مدار عقود دون حاجة لذلك ولكن حتى عندما تُستخدم المضادات الحيوية بشكل صحيح، فإنها تؤدي إلى زيادة البكتيريا المقاومة للدواء، إذ إنها لا تقضي على جميع الجراثيم التي تستهدفها. تعيش البكتيريا بوتيرة متطورة وسريعة، ولذلك سرعان ما تتعلم الجراثيم التي تنجوا من العلاج بأحد المضادات الحيوية كيفية مقاومة غيره.
ومن عوامل الضراوة لهذا الميكروب وجود عوامل الالتصاق وقدرتها علي تكوين الاغشية الحيوية التي تساعد البكتريا علي البقاء علي قيد الحياة داخل بيئة العائل المضيف حيث يعتبر عامل مقاومة يعيق العلاج بالمضادات الحيوية لطبيعتها كونها تعمل كحاجز لمنع تغلغل المضادات الحيوية وقد وجد ان السموم الناتجة عن هذا الميكروب لا تتاثر بالحرارة.
اخيرا للوقاية من ميكروب ستاف اوريوس والسموم المفرزة منه يجب علي المستهلك اتباع الخطوات الاتية
تخزين الاغذية علي درجات تبريد مناسبة (يفضل اقل من 5 °م).
تجنب تعريض الغذاء المعامل بالحرارة للتلوث مرة اخري. عدم ترك الغذاء في درجة حرارة الغرفة لاكثر من ساعة بالصيف وساعتان بالشتاء
التأكد من سلامة وصلاحية جميع المواد الغذائية سواء كانت منتجات أولية اونهائية ويجب أن تكون مطابقة للمواصفات القياسية المصريه الخاصة بكل نوع وأن يتم تداولها في جميع مراحل اعدادها بطريقة صحية سليمة.
وفي النهاية يجب ان نوضح ان الاغذية بكافة انواعها تمد الانسان بما يحتاج من العناصر اللازمة لبناء الجسم وبالرغم من ذلك فانها عرضة للاصابة بالميكروبات التي قد تسبب مخاطر كثيرة علي صحة المستهلك فيجب اتباع جميع الاشتراطات الصحية خلال جميع المراحل التي يمر بها الغذاء وصولا للمستهلك النهائي.
