بقلم : الدكتورة / إيمان ابوبكر محمد النادي الليثي
يعتبر الزبادي من الاغذية الشائعة في العالم بأسره ويتميز بقيمته الغذائية وفوائده الصحية التي لا مثيل لها إذ يعدّ الزبادي مصدرًا غنيًّا بالبروتين بالإضافة إلى المعادن مثل الكالسيوم، والفسفور، والبوتاسيوم والمغنيسيوم، ويحتوي على الفيتامينات مثل الفوليك أسيد ومجموعة فيتامين ب.
يمكن العثور على العديد من أنواع البكتيريا في الزبادي، أهمها بكتيريا Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophiles. هذه السلالات من العصيات اللبنية والمكورات العقدية هي أمثلة على البكتيريا الجيدة والتي هي مفيدة في علاج بعض الامراض مثل متلازمة القولون العصبي والاسهال الناتج عن بعض المضادات الحيويه او العدوى البكتيريه.
وقد تبين انخفاض الجدوى التغذوية والقوة الحيوية عادةً للزبادي في أثناء التخزين بالتبريد بسبب التغيرات المختلفة في ظروف بيئة التخزين، مثل انخفاض الرقم الهيدروجيني مع زيـادة شدة الأوكسجين والأكسدة المحتملة، فضلاً عن تراكم بيروكـسيد الهيـدروجين. لذا وجدت عدة أليات لتحسين صلاحية البكتريا اللبنية في منتجات الألبان المخمرة باستخدام الوسائل التي تعتمد على الإضـافات والتي تعرف بالبروبيوتك أو عن طريق تغيير شروط التصنيع التكنولوجية .
نبذه عن اصل كلمة البروبيوتيك:
يدخل في صناعة االزبادي نوع من البكتيريا والفطريات المفيدة التي يُطلق عليها الباحثون تسمية “Probiotics”، ويأتي أصلها من الكلمة اليونانية pro يعني تعزيز أو تدعيم و biotic و تعنى الحياة، وقد استعملت لقرون كمكونات طبيعية في الأطعمة المعززة للصحة.
ماهو البربيوتيك؟
يعرف البروبيوتيك حسب منظمة الصحه العالمية و منظمة الامم المتحدة للاغذية والزراعة انها كائنات حية دقيقة عندما تضاف بكميات كافية تعطي فائدة صحية للشخص تتجاوز فوائد التغذية .
امثله للبروبيوتيك:
Bifidobacterium bifidum و Lactobacillus acidophilus
فوائد البروبيوتيك:
مفيدة للجهاز الهضمي عن طريق إفراز إنزيمات تساعد في عملية هضم الطعام وتكسير المواد الغذائية ، وتحسن من امتصاص بعض الفيتامينات والمعادن، وإنتاج بعضها مثل فيتامينات ب المركبة (B complex) وفيتامين ك ، كما انها جيّدة لصحة الأمعاء وتعمل على تحسين وظيفة الجهاز المناعي عن طريق عمل طبقة من البكتيريا الصديقة في جدار الامعاء الداخلية او عن طريق تحفيز الخلايا المناعيه نفسها ، كذلك فهى تساهم في علاج الاضطرابات المعدية المعوية و يعتقد ان لها تاثير في تحسين التحكم فالوزن كما انها تساعد على خفض ضغط الدم والتقليل من نسبة الكوليسترول ولها دور في تقليل خطر الإصابة بعدوى الخميرة أو عدوى المسالك البولية ،ولاسيما الحد من ظاهرة سوء هضم اللاكتوز بالاضافه الى انها تساهم في رفع القيمة الغذائية للزبادي ولذلك يرى بعض الباحثين انتهاء عصور المضادات الحيوية وبداية عصور الاغذية العلاجيه بسبب ظهور البكتيريا المقاومة لفعل المضادات الحيوية.
مخاطر الاستخدام المفرط للبرويوتيك: