بقلم: الدكتورة / شيماء ممدوح عليوه
طبيب بيطري بمعهد بحوث الصحة الحيوانية بالدقي- فرع كفرالشيخ
تخصص صحة الأغذية
الجبن غذاء معروف مصنوع من الحليب. يصنع الجبن في بعض الدول من حليب الماعز أو حليب الغنم أو حليب البقر. قد يكون الحليب مبستراً أو غير مبستر خالي أو كامل الدسم. قد يكون حامضاً أو حلواً.
أنواع الجبن
هناك أنواع كثيرة من الجبن ولكل بلد نوع تختص بصنعه وتتميز به.. هناك الجبن القاسي والجبن الطري اللين. من أنواع الجبن الصلبة الشيدر والايدام والجودا وتشتهر به سويسرا والبارميسان. وهناك جبن نصف صلبة مثل الركفورد. وهناك الأجبان الطرية. تتكاثر الكائنات الحية الدقيقة في الجبن وخصوصاً أثناء عملية النضج مما يعطيها نكهات مميزة.
من أنواع الجبن فى مصر :
-
جبن قريش –وهي جبن كامل الدسم.
-
جبن براميلي ويصنع من الحليب الطازج.
-
جبن دمياطي –وهو شديد الملوحة.
-
جبن الرأس (الرومي أو التركي) يصنع من الحليب البقري أو الجاموسي .
القيمه الغذائية للجبن
للأجبان قيمة غذائية عالية فهي مصدر للبروتينات والدهون والأملاح والكالسيوم والفسفور والكبريت والحديد. حيث أن 30 جرام من جبنة الشيدر تحتوي على 7 جرامات من البروتينات و200 مليجرام من الكالسيوم. وهذا يتطلب تناول 200 جرام من الحليب للحصول على ذات القدر من البروتين أو تناول 150 جرام من الحليب للحصول على ذات الكمية التي توفرها الأجبان من الكالسيوم.
تلوث الجبن بالمكورات العنقوديه الذهبية
الجبن غذاء عرضة للتلوث بمسببات الأمراض والتلف والكائنات الحية الدقيقة ، التي يمكن أن تؤدي إلى انخفاض العمر الافتراضي للجبن ، فضلاً عن تعرضها لمخاطر على صحة المستهلكين.
بكتيريا المكوّرات العنقودية موجودة في كل مكان ,العديد من انواعها يمكن أن تجد طريقها إلى الأطعمة من البيئة، أو كنتيجة للتلوث بواسطة الإنسان أو الحيوانات. ويتركز وجودها في الإنسان في التجويف الأنفي والجلد وبدرجة أقل في الفم والأمعاء.
المكوّرات العنقودية الذهبية Staphylococcus aureus بكتيريا موجبة لصبغة جرام، غير متحركة، تنتج انزيم الكاتالاز والانزيم المخثر Coagulase، صغيرة، كروية الشكل، وبالفحص المجهري قد تظهر في أزواج، سلاسل قصيرة، لكنها غالباً تتجمع في مجموعات تشبه عناقيد العنب grape like Clusters
توجد عدة أنواع من المكوّرات العنقودية لديها القدرة على إنتاج السموم المعوية الثابتة في درجات الحرارة Heat Stable Enterotoxins (سموم لا تتأثر بالحرارة، أي عند تسخين الطعام يبقى السم محتفظاً بفعاليته) التي تسبب التهاب المعدة والأمعاء في الانسان. من بينها البكتيريا العنقودية الذهبية S. aureusوهي العامل الأكثر إحداثاً للمرض. البكتيريا العنقودية الذهبية متعددة القدرات ,فهي قادرة على إحداث التسمم الغذائي حيث تقوم بإفراز السم المعوي Enterotoxin الذي تنتجه كمولد مضاد فائق الفعالية SuperAntigen والذي يعمل على تنشيط مجموعة كبيرة من الخلايا التائيةT cells المناعية بشكل غير متخصص، الأمر الذي يسبب ردة فعل مناعية مبالغ فيها. وتعتبر المكوّرات الذهبية العنقودية الأكثر مقاومة للحرارة من بين تلك الأنواع التي لا تمتلك أبواغ Non-spore formers وتستطيع البقاء لفترات طويلة في ظروف قاسية من الجفاف.
ظروف نمو المكوّرات العنقودية الذهبية
المكوّرات العنقودية تعتبر متوسطة الحرارة Mesophilic وتمتلك مدى واسع للنمو يتراوح ما بين 7 درجات إلى 46 درجة مئوية. أما الدرجة المثلى للنمو فهي 35 درجة. النمو في نطاق الأس الهيدروجيني pH (الذي يعبر عن حموضة الطعام) هو بين 4.5 و 9.3، والأمثل لنموها بين 7.0 و 7.5. المكوّرات العنقودية مختلفة عن مثيلاتها، فهي قادرة على النمو عند مستوى منخفض من النشاط المائي Water activity، أيضا هي مقاومة لتراكيز مرتفعة من السكريات والملح وتُصنف على أنها محبة للملح Halophilic.
السموم المعوية للمكورات العنقودية
السموم المعوية للمكوّرات العنقودية عبارة عن بروتينات مقاومة للإنزيمات المحللة للبروتين Proteases، مثل التريبسين والبيبسين الموجودين في الجهاز الهضمي، مما يسمح لها بالعبور دون تأثر. هناك خمسة أنماط مصلية تقليدية للسموم المعوية وفي الآونة الأخيرة تم الكشف عن مجموعة أخرى، هذا بالإضافة إلى مجموعة من السموم الشبيهة أظهرت خواصاً مقيّئة. معظم هذه الأنواع تتشابه في التركيب والنشاط البيولوجي ولكنها تختلف من حيث الصفات المصلية (الانتيجينات).
الجرعة المسببة
جرعة التسمم أقل من 1 ميكروغرام. هذا المستوى للسموم يتم الوصول إليه عندما يتجاوز عدد المكوّرات العنقودية الذهبية مائة ألف خلية لكل جرام في الغذاء. وهذا المستوى يعتبر أيضاً مؤشراً على الظروف غير الصحية من التخزين التي تجعل المنتج الغذائي ضارٌ للصحة. وفي الأشخاص الأكثر حساسية، يمكن أن يسبب تناول 100 إلى 200 نانوجرام (عشر إلى عشري الجرعة المعروفة) من السموم المعوية الأعراض. قد يكون عدد بكتيريا العنقودية الذهبية في وقت تحليل الطعام قليلاً أو حتى غير موجود.
مسار المرض
عادة ما تظهر الأعراض بسرعة (من ساعة إلى سبع ساعات) بعد تناول الطعام المحتوي على السم، وتعتمد على الفروق الفردية في قابلية الأفراد للتأثر بالسم، وكمية السم المبتلعة والصحة العامة للأشخاص المصابين. وغالباً تزول أعراض المرض تلقائياً دون مضاعفات، ويكون بشكل شديد الحدّة عند معظم الناس. وقد لا تظهر أية أعراض أو أعراض خفيفة للغاية لدى البعض. بينما يعتبر الجفاف الناجم عن الإسهال والقيء من المضاعفات الأكثر شيوعا.
