الفوائد الغذائية للحوم الدوجن

بقلم : أ.د / محمد على صالح مصطفي & د.أحمد محمد محمد الهادي

رئيس بحوث  & باحث بمعهد بحوث صحة الحيوان (معمل الزقازيق)

تتميز لحوم الدواجن بالعديد من الخصائص الغذائية والتحليلية الفريدة فمحتواها من السعرات الحرارية قليل كما تحتوي على كل من الدهون المشبعة وغير المشبعة وكذلك الأحماض الدهنية الأساسية . وبروتين لحم الدواجن من البروتينات عالية القيمة لاحتوائه على جميع الأحماض الأمينية الأساسية .

ولحم الدواجن بصفة عامة سهل المضغ وسهل الهضم وذو نكهة مميزة كما انه سهل المزج مع التوابل والأغذية الأخرى مما يعطي فرصة كبيرة لتصنيع وابتكار منتجات عديدة ذات خواص حسية ونكهات متعددة.

التقطيع القياسي لذبائح الدواجن

          يمكن تقسيم ذبيحة الدواجن بصورة أساسية إلى الصدر والأوراك ويمكن بعد ذلك تقسيم كل منهما إلى قطعيات أقل ويوضح جدول  (1) التركيب الكيمائي للقطعيات القياسية لذبيحة الدجاج .

جدول  (1): التركيب الكيميائي لقطعيات الدجاج المختلفة

          بصورة عامة فأن نسبة التصافي تمثل حوالي 77-69٪ من وزن ذبيحة الدواجن بينما يمثل العظم 22-32٪ ونسبة العضلات والدهن 70-78٪ . وتحتوي لحوم صدر الدجاج على 74٪ ماء ، 22٪ بروتين و3٪ دهن مقارنة بـ18،74 و6٪ للحم الأوراك .

التحليل الكيميائي للحوم الدواجن :-

• المــــاء :-

          تحتوي لحوم الدواجن على 56-71٪ ماء وتختلف تلك النسبة في لحوم الصدر (68٪ عن لحم الأوراك (67٪) . وبصفة عامة تحتوي لحوم الدواجن صغيرة السن على نسبة من الماء أعلي من الدواجن الكبيرة .

• البروتيــن :-

          تحتوي لحوم الدواجن على نسبة كبيرة من البروتينات عالية الجودة حيث أنها سهلة الهضم وتحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية اللازمة لجسم الإنسان . ولا تعتبر لحوم الدواجن مصدراً للبروتين فقط ولكنها تحتوي على نسبة منه أعلى من الموجودة في لحوم الأبقار ، حيث تتراوح نسبته بين 20٪ في لحم الأوراك إلى 23.3٪ في لحم الصدور مع مراعاة وجود بعض الاختلافات بين القطعيات المختلفة .

• الدهـــون :-

          يختلف محتوي ذبيحة الدواجن من الدهن تبعاً للعمر والجنس ، كما تختلف باختلاف القطعية داخل نفس الذبيحة حيث تتراوح بين 3.2٪ في لحم الصدر إلى 5.5٪ في لحم الأوراك . ويتواجد معظم الدهن في الدواجن تحت الجلد .

          وتحتوي لحوم الدواجن على نسبة عالية من الدهون الغير مشبعة مقارنة باللحوم الحمراء كما تحتوي على نسبة أقل من الكوليسترول ، ويوضح جدول (4) نسبة الدهن ومحتوي القطعيات المختلفة للدجاج من السعرات الحرارية .

• السعـرات الحراريـة :-

          تعتبر لحوم الدواجن بصفة عامة من الأغذية ذات السعرات المنخفضة وتناول لحوم الدواجن كمصدر للبروتين في الغذاء يقلل من السعرات التي يتناولها الفرد مع المحافظة على العناصر الغذائية الأخرى وتحتوي لحوم الدواجن على 151-302 سعر حراري لكل 100 جرام .

جدول (2) : نسبة الدهن والسعرات الحرارية للقطعيات المختلفة للدواجن :-

الخـواص التركيبية  للحوم الدواجـن

          تعتبر البروتينات من أهم المكونات المسئولة عن التركيب البنائي للعضلات وأيضاً عن الوظائف المختلفة لها . وتؤثر الخصائص الوظيفية لبروتينات اللحم على قابليتها للمضغ ، كما أن سلوك وخصائص تلك البروتينات تؤثر على الجودة النهائية للمنتج .

ومن أهم الخصائص الوظيفية في لحم الدجاج للحصول على مصنعات ذات جودة عالية وتحول البروتين إلى جيلاتين. ونظراً لسهولة التعامل مع مصنعات الدواجن وحسين ظروف التصنيع ، وتحسين مصنعات لحم الدجاج وتقديم منتجات جديدة يجب فهم ميكانيكية عمل والعوامل المؤثرة في عمل البروتينات.

          تكون بروتينات الليفات العضلية 52-56٪ من مجموع بروتينات لحم الدجاج وهي المسئولة عن تحديد خواص العضلات قبل الطهي وبعدة وكذلك أثناء تصنيع مصنعات لحم الدجاج ويعتبر المايسين والذي يمثل 45٪ من مكونات بروتينات الليفات العضلية أهم هذه البروتينات حيث يزيد المايوسين من اللزوجة أثناء فرم اللحم ويحيط بكرات الدهن ، كما أنه بروتين الليفات الوحيد القادر على تكوين هلام أثناء التسخين وبالتالي فهو المسئول عن تحديد قوام المنتج وشكله وكذلك ثباته . ويلعب الأكتين والذي يكون حوالي 20٪ من بروتين الليفات العضلية دوراً محدودا في التأثير على خواص المايوسين في كل من المنتجات النيئة والمطهيه .

          ويمكن وصف ناتج فرم منتجات لحوم الدواجن لعمل السجق والفرانكفورتر على إنها عبارة عن مزيج من بروتينات اللحم الذائبة ، الألياف العضلية ، خلايا الدهن ، كرات الدهن ، أملاح ومكونات أخرى . يبدأ دهن الدجاج في الانصهار عند درجة حرارة 13-33م^◦ وأن المايوسين يبدأ في التحول إلى هلام عند 50م^◦ وعند درجة 60م^◦ يحدث معظم التحول في المايوسين إلى هلام ومعني هذا أن الدهن يتحول إلى سائل قبل تحول البروتين إلى هلام مما يعني أن البروتينات التي تحيط كرات الدهن والمسئولة عن ثبات المنتج تحدث في بداية مرحلة المعاملة الحرارية للمنتج . مما يعني أن نظرية الاستحلاب (Emulsion theory) ليست وحدها المسئولة عن ثبات منتجات لحوم الدجاج حيث يكون البروتين غلاف حول كرات الدهن وأثناء المعاملة الحرارية يتجلط البروتين مما يؤدي لثبات المستحلب ، وإنما يساعد في ثبات المنتجات أيضا نظرية الاصطياد الفيزيائي (physical entrapment theory) حيث تتداخل جزيئات الدهن مع أرضية البروتينات الذائبة قبل المعاملة الحرارية وعلى أرضية الهلام المتكون بعد المعاملة الحرارية للمنتج . 

المراجع :-

• 2017. https://www.statista.com/statistics/237637/production-of-poultry-meatworldwide- since-1990.

• Ali, Djanet-Ould. 2014. Biosecurity in Layer Farms. Zootechnica International. Volume 2, Februari 2014.

• http://ekonomi.kompas.com/read/2016/06/16/093000326/Tingkat.Konsumsi.Dagin g.Ayam.di.Indonesia.Masih.Kalah.Dibanding.Malaysia

• Pym, R., A., E. The Role of the World Poultry Science Association (WPSA) in Support of Poultry Production in Developing Countries. Zootechnica International. Volume 4, April 2011.

• Sakhatskiy, M. I. 2013. Broiler meat production in the world. http://texha.com/en/presscenter/articles/broiler-meat-production-in-the-world.html

• Shaffer, E. 2015. WASDE: World meat production to rise in 2016. June 11, 2015.

• Supriatna, I. 2016. Tingkat KonsumsiDagingAyam di Indonesia MasihKalahDibanding.

• 2017. Livestock and Poultry: World Markets and Trade. Foreign Agricultural Service, April 2017