بقلم: الدكتور / مينا عدلى فهمى خليل
معهد بحوث صحة الحيوانية
الزبادى هو منتج حليب يتم الحصول عليه عن طريق تخمر الحليب بواسطة البكتيريا مثل streptococcus thermophilus and lactobacillus bulgaricus (FAO/WHO, 2002)حيث ينتج عن استخدام هذه البكتيريا زيادة درجة الحموضة نتيجة تخمر اللاكتوز وأنتاج حمض اللاكتيك الذى يؤدى إلى تخثر اللبن مما ينتج عنه الخثرة المميزه للزبادي.
الزبادى هو الاكثر شهره بين جميع منتجات الالبان المتخمرة والاكثر أنتشاراً فى جميع أنحاء العالم تقريباً. (Clover,S.A., 1999) ويرجع هذا الاقبال على الزبادى نظراً لاهميته الغذائية والصحية فهو غنى بالبروتين والكالسيوم وفيتامين ب2 وفيتامين ب6 وفيتامين ب12 ويحتوى أيضاً على الكربوهيدرات ونسبة من الدهون المشبعة ومن الدهون العادية ونسبة لا بأس بها من السعرارت الحرارية.
ويمكن للافراد الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز تناول الزبادى دون ضرر إذ أن معظم اللاكتوز فى اللبن يتحول بفعل البادئات البكتيرية الى حمض اللاكتيك ويمكن أيضاً تناول الزبادى للوقاية من الاسهال الذى تسببه المضادات الحيوية وثمة أعتقاد أن الزبادى يحافظ على صحة اللثة ربما بفعل حمض اللاكتيك فى الزبادى.
ويستخدم الزبادى منذ زمن بعيد في العناية بالبشرة والجلد ويعمل أيضاً على المساعدة في خفض ضغط الدم كذلك يساعد تناول الزبادي في الحد من أنتشار السرطان في الجسم (كسرطان القولون) ويساعد في إنقاص الوزن وحرق الدهون فيساعد الشخص على تخفيف وزنه بصورة صحية وسليمة.
يمكن تحديد جودة الزبادي أو اي منتج غذائي طبقاً لمجموعة واسعة من المعايير بما في ذلك على سبيل المثال الخصائص الكيميائية والفيزيائية والميكروبيولوجية حيث تهدف الشركات المصنعة للالبان ومنتجاتها إلى ضمان سلامة وجودة منتجاتها لإرضاء وتحقيق توقعات المستهلكين ولذلك يجب ان تكون الزبادي آمن للاستهلاك البشري من حيث التلوث الكيميائي والميكروبي ويتوافق مع أي لوائح منصوص عليها في القانون أو المتطلبات القانونية المنصوص عليها في الصحة ليكون المنتج قادر على تحقيق مدة صلاحية محددة دون تلف (Tamime & Robinson, 1999).
طريقة تصنيع الزبادي:
يصنع الزبادي عن طريق تسخين اللبن إلى 80 درجة مئوية لقتل البكتيريا الضارة غير المرغوب فيها ولتغيير خواص بروتينات اللبن حتى تتجمع معاً بدلاً من تخثرها ثم يبرد الحليب الى حوالى 45 درجة مئوية ثم تضاف البادئات البكتيرية ويتم الحفاظ على هذه الحرارة لمدة 4-7 ساعات حتى يتخمر الحليب ومن المعروف أن تخمر اللاكتوز (سكر اللبن) ينتج حمض اللاكتيك الذي يحلل بروتين اللبن ليعطي الزبادي قوامه ونكهته القوية.
وتحتلف جودة الزبادي أختلافاً كبيراً بإحتلاف التركيب الكيميائى للبن المستخدم في تصنيع الزبادي وطريقة الانتاج ونوع النكهة المضافة.
(Hui 1993, Yadav et al 1993).
وربطت العديد من الدراسات الوجود المتزايد للخمائر والفطريات في منتجات الالبان المخمرة (الزبادي) بعدم كفاية النظافة أو عدم الالتزام بالتعليمات الصحية أثناء الإنتاج وكذلك المعدات المستخدمة في التصنيع وأيضاً تلوث الهواء أو المعالجة الحرارية غير الكافية أو عدم الجودة الميكروبيولوجية للمكملات المستخدمة (Carbo et al., 2001; Gadaga et al., 2001) .
تسبب الحموضة العالية في الزبادي في تثبيط العديد من البكتيريا.
(Viljoen et al., 2003; Mayoral et al., 2005).
يتواجد الزبادي في الاسواق بأنواع مختلفة فهناك اللبن الزبادي الطبيعى والزبادي نصف الدسم والزبادي منزوع الدسم والزبادي بالسكر والزبادي مع العسل والزبادي مع الفواكه.
الأوميجا 3 وأهميتها:
يجب علينا تناول الاطعمة التى تحتوى على الاوميجا 3 وذلك لدوره الصحى فى الجسم حيث تعد الاحماض الدهنية من نوع الاوميجا 3 احد العناصر الغذائية المهمة ويحصل عليها الانسان من خلال الاطعمة والمكملات الغذائية . فالجسم غير قادر على إنتاجه ذاتيا.
فالأوميجا 3 هو حمض دهنى وهو المادة المسئولة عن إنتاج العديد من المواد التى تحافظ على توازن الكثير من العمليات الحيوية فى الجسم مثل ضغط الدم- حرارة الجسم – الالتهابات – الالم – الحساسية. كذلك يعتبر الأوميجا 3 احد المكملات الهامه جدا للاطفال والرضع وذلك بسبب الدور المهم الذى يلعبه فى النمو السليم للدماغ مع المرحلة الجنينية فى الرحم وله دوراً لا يقل أهمية عند الاطفال المصابين بصعوبات التعليم واضطربات التركيز.
فوائد الأوميجا 3 :
-
تعزيز صحة القلب.
-
يحمى من تصلب الشرايين وذلك لانه يقلل من كميات الدهون الثلاثة.
-
يقلل خطر الولادة المبكرة.
-
المساعدة فى علاج الالتهابات.
يسبب نقص الأوميجا 3 العديد من المشكلات منها الاتى :
-
مشكلات فى الشعر والاظافر والجلد.
-
الشعور بالتعب ومشكلات فى النوم.
-
قلة التركيز والانتباه.
-
وجع فى المفاصل وتشنج الاقدام.
