Food poisoning التسمم الغذائي

بقلم : الدكتورة / سحر جمال عبد العزيز

باحث أول بقسم البكتريولوجي – معهد بحوث الصحة الحيوانية – معمل قنا

تعريف التسمم الغذائي  طبقا لمنظمة الصحة العالمية (WHO):

هو حدوث المرض نتيجة تناول غذاء يحتوى على اعداد كبيرة من الميكروبات البكتيرية او الفيروسية او الفطرية او السموم الناتجة عنها سواء اكانت سموم داخلية Endotoxins  او سموم خارجية Exotoxins  او التسمم من خلال مواد كيميائية ، ويعتبر التسمم الميكروبي أكثر انواع التسمم الغذائي انتشارا على مستوى العالم .

التسمم الغذائي

أنواع التسمم الغذائي حسب السبب:

• التسمم الميكروبي : يحدث بتناول غذاء يحتوى على عدد كبير من الميكروبات الممرضة أو سمومها وينقسم الى :

ا- التسمم الغذائي البكتيري : مثال السالمونيلا، الإشريكية القولونية، الليستيريا .

• التسمم الغذائي الفيروسي : مثال نوروفيروس، فيروس التهاب الكبد A.

• التسمم الغذائي الطفيلي : مثال الجيارديا، التوكسوبلازما .

• التسمم الغذائي الكيميائي : مثال المبيدات، المعادن الثقيلة (مثل الرصاص والزئبق).

• التسمم الفزيائي : يحدث بسبب سقوط بعض المواد الخطرة مثل القصدير فى الطعام أثناء اعداده.

الأعراض الشائعة العامة للتسمم الغذائي و تأثيرها على الإنسان:

          فترة الحضانة  هى الفترة التى تبدأ من تناول الطعام الملوث حتى ظهور الاعراض.

        تأثير التسمم الغذائي على الإنسان يختلف حسب نوع الميكروب المسبب، وكمية الطعام الملوث، وعمر الشخص، وحالته الصحية العامة، لكن بشكل عام يمكن تقسيم التأثيرات إلى:

اولا    : تأثيرات حادة (قصيرة المدى) تظهر خلال ساعات إلى أيام من تناول الطعام الملوث، فى كثير من الاحيان يكون التسمم الغذائي بسيط  حيث يشعر أغلب المصابين بأعراض مَرضية خفيفة ويتم الشفاء منه دون أي علاج وتشمل :

• قيء وغثيان.

• إسهال (أحيانًا دموي).

• المغص وآلام وتقلصات في البطن.

• ارتفاع في درجة الحرارة.

• ضعف عام وجفاف.

• الصداع والدوار والتعرق والرجفة وقد يصل الى فقدان للوعى .

• تسمم عصبي في بعض الحالات مثل بوتيوليزم الغذاء (Foodborne Botulism) عن طريق سموم بكتيريا botulinum وبعض حالات التسمم العصبى الناتج عن الاسماك Ciguatera Poisoning -Tetrodotoxin Poisoning)).

ثانيا  : تأثيرات مزمنة:

         أحيانًا يوجد للتسمم الغذائي أعراضًا مَرضية أو مضاعفات شديدة وهى غالبا مرتبطة بالمضاعفات العصبية أو المناعية التى تظل بعد اختفاء العدوى الحادة. وتختلف اعراض الاصابة وسميتها وفترة الحضانة على حسب مسبب التسمم الغذائي وكمية الغذاء الملوث الذى تناوله المريض وتشمل :

• متلازمة انحلال الدم اليوريمى (HUS) التى تؤدى الى الفشل الكلوي المزمن (خاصة في الأطفال ) وارتفاع ضغط الدم طويل الامد ، نتيجة التسمم ببكتريا coli  O157:H7 .

• التهابات مفاصل تفاعلية نتيجة التسمم ببكتريا Campylobacter.

• وفاة الجنين او ولادة مبكرة في حالات الحمل مع الليستيريا وعند البالغين يحدث التهاب الدماغ او التهاب السحايا المزمن .

• متلازمة القولون العصبي (IBS) بعد التعافى نتيجه التسمم ببكتريا Salmonella.

طرق الاصابة :

     يتم انتقال الميكروبات المسببة للتسمم الغذائي من الطعام الخام مثل الخضار والفاكهة والالبان واللحوم الطازجة وغيرها إلى الطعام المطبوخ او الطعام الجاهز للأكل عن طريق العديد من طرق العدوى مثل الأيدي والمعدات والأواني الملوثة ومياه الغسيل وتلامس الغذاء بغذاء اخر.

العوامل التي تؤدى الى زيادة  خطورة التسمم الغذائي:

1. الأطفال دون الخامسة وكبار السن.

2. النساء الحوامل.

3. مرضى ضعف المناعة مثل مرضى السكري أو السرطان أو الإيدز.

4. الأشخاص الذين يتناولون أدوية مثبطة للمناعة.

5. المصابون بأمراض مزمنة.

دور الدولة للوقاية من  التسمم الغذائي:

     نظرا لاهتمام الدولة في مجال ادارة الازمات والكوارث والحد من المخاطر والوقاية من التسمم الغذائى  اكدت على رفع الوعى المجتمعي عن طريق:

• التشديد على الالتزام بغسل وتعقيم خزانات مياه الشرب في المدارس والمعاهد الدينية بشكل منتظم وأخذ عينات دورية لتحليلها والتأكد من صلاحيتها.

• تكثيف الحملات الرقابية والتموينية في محيط المدارس، خاصة على الباعة الجائلين ومحال بيع الأغذية، والمطاعم للتأكد من الالتزام باشتراطات السلامة المهنية ووسائل الوقاية من المخاطر، وفقًا لما نص عليه قانون العمل رقم 12 لسنة 2003 مع اتخاذ الإجراءات القانونية اللازمة حيال كل من يثبت تورطه في تداول مواد غذائية غير صالحة للاستهلاك نتيجة سوء التخزين أو انتهاء مدة الصلاحية.

• زيادة عدد المراكز المتخصصة لعلاج حالات التسمم داخل المستشفيات والمراكز الطبية وتوفير الادوية اللازمة فى العلاج.

• تعزيز التعاون بين وزارة التربية والتعليم والتعليم الفني ووزارة الصحة لتنفيذ برامج توعوية صحية وغذائية موجهة لطلاب المدارس.

الدور العالمي لمنظمة الصحة العالمية (WHO)في مواجهة التسمم الغذائي:

1. تحسين سلامة الغذاء عالميًا عن طريق:

   • وضع معايير ومبادئ توجيهية دولية (بالتعاون مع منظمة الأغذية والزراعة FAO من خلال هيئة “الكودكس” ).

   • مراقبة الأمراض المنقولة بالغذاء والاستجابة السريعة للفاشيات والحد من انتشارها.

2. التوعية المجتمعية من خلال حملات مثل حملة “خمس خطوات لضمان سلامة الغذاء”:

   1. حافظ على النظافة.

   2. افصل بين الطعام النيء والمطبوخ.

   3. اطه الطعام جيدًا.

   4. احفظ الطعام في درجة حرارة آمنة.

   5. استخدم ماءً ومواد خام آمنة.

3. دعم الأنظمة الصحية في الدول النامية لتحسين الرقابة على سلامة الغذاء.

4. مراقبة المخاطر الكيميائية والبيولوجية في الأغذية.

اليوم العالمي لسلامة الغذاء :

     لقد تم الاهتمام بتوعية المجتمع بضروره سلامة الاغذية التى يتناولها المستهلك من الامراض المختلفة والوقايه و التعامل معها عند حدوث اى اعراض للتسمم الغذائى. ويُعد اليوم العالمي لسلامة الأغذية  في 7 يونيو 2025 تحت شعار (سلامة الاغذية : العلم وأسس اتخاذ القرارات ) وسيلة مهمة من اجل توعية المجتمع.

لمزيد من التحديثات حول سوق الحبوب تابع التطورات الإضافية على موقعنا.

 References:

1. World Health Organization (WHO). Food Safety.

   https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety

2. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Foodborne Germs and Illnesses.

   https://www.cdc.gov/foodsafety/foodborne-germs.html

3. Jay, James M. (2000). Modern Food Microbiology. 6th ed. Aspen Publishers.

4. Frazier, W.C., & Westhoff, D.C. (1998). Food Microbiology. 4th ed., McGraw-Hill.

5. د/ فاطمة الزهراء عبد الحميد . (2015) علم الأحياء الدقيقة للأغذية. دار الفكر العربي – القاهرة.

6. د جمال سوسه الميكروبيولوجيا الطبية. مكتبة الأنجلو المصرية.

7. الموقع الرسمي لمنظمة الصحة العالمية – النسخة العربية: https://www.who.int/ar

8. المجلة العربية لعلوم الأغذية والتغذية (Arab Journal of Food and Nutrition) تصدر عن المنظمة العربية للتنمية الزراعية.

9. دليل استرشادي للتعامل مع حالات تسمم غذائي لطلاب المدارس صادر عن مركز المعلومات واتخاذ القرار التابع لمجلس الوزراء المصري ( ابريل 2025) .

10. دليل التبليغ عن فاشيات الامراض المنقولة بالغذاء في المنشآت الصحية والتجمعات ، وزارة الصحة السعودية (2022).

11. ا.د. لينا عباس ناصر . بكتريا الاغذية ،عملي المختبر الثامن.

12. السموم الميكروبية في الاغذية والاعلاف . د/ رشا محمد الميهى ،مدرس ميكروبيولوجيا، كلية الزراعة – جامعة بنها (2014).

13. التسمم الغذائي ، جامعة الامام عبد الرحمن بن فيصل ، مستشفى الملك فيصل الجامعي ، قسم الاغذية – وحدة التوعية الصحية .