بقلم : الدكتورة / ايمان شكري جاد قاسم
باحث اول صحة أغذية- معهد بحوث الصحة الحيوانية بالمنصورة
أدت الزيادة السكانية وتزايد الطلب علي استهلاك اللحوم و منتجاتها الي حدوث تقدم في تصنيع اللحوم حيث يبحث المستهلكون اليوم عن منتجات لحوم أكثر صحة وعملية
ونظر الارتفاع الوضع الاجتماعي والاقتصادي للسكان في السنوات الأخيرة
قد تزامن مع زيادة في استهلاك منتجات اللحوم وكذلك في متطلبات الجودة
حيث يفضل المستهلكون أن تكون منتجات اللحوم خالية من أي إضافات كيميائية صناعية ولكن مع ألوان ومذاق لطيف وجذاب.
البورجر البقري
ويهدف استخدام الإضافات الصناعية عمدًا إلى الأغذية أثناء الإنتاج أو المعالجة الي تحسين الجودة الحسية ومنع التدهور.
وعلى الرغم من أن هذه الإضافات تضفي مزايا تكنولوجية على الغذاء،
إلا أن هناك قلقًا بشأن المخاطر المرتبطة باستهلاكها،
مثل ردود الفعل التحسسية، والسرطان، والاضطرابات السلوكية.
و لذلك يهتم علماء الأغذية بتطوير منتجات جديدة لتلبية هذا الطلب فقد جذب انتباههم البرجر لانتشار استخدامه بين المستهلكين
لأنه مصنوع من مكونات طازجة ولذيذة ويحافظ على القيمة الغذائية وسهولة تحضيره .
ولكن بسبب قابليته العالية للتلف ظهرت مشاكله التسويقية و ادي لانخفاض صلاحيته بسبب تدهور جودة اللحوم المستخدم و زيادة النمو الميكروبي
بسبب اكدة الدهون مما يؤدي الي تغيير المواصفات الحسية للبورجر .
وبالتالي رفض المستهلك لها ولذلك وجب البحث عن بدائل طبيعية لزيادة كفاءة البورجر البقري الإضافات الطبيعية المستخدمة لرفع كفاءة البورجر:
-
الزنجبيل : أظهر الزنجبيل تحكما في نمو الميكروبات وتزنخ الدهون و لذلك حقق أعلى قبول حسي.
-
مسحوق الفاصوليا الحمراء: أدت إضافة مسحوق الفاصوليا الحمراء إلى برجر اللحم إلى تحسين خصائص الطهي مثل زيادة قدرة الاحتفاظ بالمياه، وتقليل الفقد والانكماش أثناء الطهي.
