تأثير ارتفاع درجة الحرارة علي جودة البيض

بقلم: الدكتور/ حنان رجب غنايم

باحث –قسم صحة الأغذية- معهد بحوث الصحة الحيوانية الفرعي بطنطا- مركز البحوث الزراعية –مصر 

تأثير ارتفاع درجة الحرارة علي جودة البيض

نبذة مختصرة

يعتبر البيض من المواد الغذائية المتوافرة فى مختلف أنحاء العالم وغير غالى الثمن وخاصة بيض الدواجن الذي يعد مصدرًا اقتصاديًا للبروتين الحيواني عالي الجودة ومكونًا غذائيًا هامً بالإضافة لاحتواءه على العديد من العناصر الغذائية الأخرى مثل الدهون , الفيتامينات والمعادن الضرورية لصحة الأنسان .

ما هي مكونات البيضة

البيضة تشبه كره متطاولة  ذو طرف أكبر من الآخر وتتكون من

1-القشرة

تحيط بالبيضة قشرة رقيقة صلبة ويرجع لون قشرة البيضة إلي عملية الترسيب الصِبْغي أثناء تكوين البيضة ويختلف لون البيضة من الأبيض الأكثر شيوعا إلي البني وفقا للنوع والسلالة .

2- البياض

 هوالزلال أو السائل الشفاف ويتكون حول صفار البيضة ويعمل علي حماية الصفار.

3-الصفار

يأخذ صفار البيضة الطازجة شكلاً مستديراً ومتماسكاً محاطا بغلاف شفاف يسمي غشاء المُحِّ.

4- الخلية الهوائية

توجد في الطرف الأكبر للبيضة وتنتج عندما تبرد محتويات البيضة وتنكمش بعد عملية الوضع

وتمتلك البيضة الطازجة خلية هوائية صغيرة وتكون عاليه الجودة .

ما هي فوائد البيض ؟

البيض غنيا بالمواد الغذية حيث يحتوي صفار البيض على 90% من الكالسيوم والحديد و بياض البيض يعد غنيا بالبروتين الطبيعي الضروري لصحة الأنسان حيث :-

1- يعتبر مصدر ضروري للطاقة لإحتوائه على العديد من الفيتامينات والمعادن .

2- يحافظ علي صحة الجهاز المناعي لإحتوائه علي فيتامين أ وب12 والسيلنبوم

3- كما يساهم في تحسين النظر ، لاحتوائه على العناصر الغذائية ومضادات الأكسدة اللازمة للحفاظ على جودة النظر، وتقليل خطر إعتام عدسة العين .

4- يساعد علي تحسين بنية عظام الجسم ,وكذلك يقوي عضلات الجسم وضروري لصحة القلب.

5- كما يساعد المخ على  القيام بوظا ئفه لإحتوائه على مركب يسمى “الكولين” choline

ما هوالإجهاد الحراري؟

هو ارتفاع درجة حرارة الجسم لعدم القدرة علي التوازن بين إنتاج الحررة وفقدان الحرارة ويصبح الجسم غير قادر علي النمو والقيام بوظائفة والإنتاج وينتج ذلك  نتيجة تفاعل عوامل مختلفة مثل إرتفاع درجة حرارة البيئه المحيطة والرطوبة.

كيف تؤثر درجة الحرارة على جودة الأغذية ؟

يؤدي إرتفاع درجة الحرارة إلي عدة تغيرات منها :-

1- التلف الكيميائي: تزيد درجة الحرارة من فرصة حدوث تفاعلات كيميائية غيرمرغوب فيها وبالتالي يؤدي إلى تدهور جودة الغذاء وحدوث تغييرات في مذاقه ورائحته ولونه.

2- النمو البكتيري: تتفاوت أنواع البكتيريا في شدة تأثرها بدرجة الحرارة، ولكن العديد منها تتكاثر بسرعة في الظروف الملائمة لنموها كإرتفاع درجات الحرارة ، مما يزيد من فرص التلوث البكتيري للغذاء وتدهور جودته.

3- كذلك تغيير الخواص الفيزيائية: قد تتغير خواص الطعام الفيزيائية مثل القوام والنكهة والرائحة بشكل ملحوظ تحت تأثير درجة الحرارة ، مما يؤدي إلى تغييرات كبيرة في الطعم والملمس والمظهر.

هل يتأثر البيض بإرتفاع دراجات الحرارة؟

بالطبع نعم ,فالبيض من الأغذية القابلة للتلف حيث تصنف المواد الغذائية إلى :-

*الأغذية القابلة للتلف وتشمل الدواجن، والأسماك، واللحوم، والبيض، ومشتقات الألبان، والخضروات والفواكه بلإضافةً للطعام المطبوخ .

*الأغذية شبه القابلة للتلف وتشمل الطحين والبقوليات إضافةً للفواكه المجففة

*بجانب الأغذية الغير قابلة للتلف وتشمل السكر، والفاصوليا المجففة من الأطعة الغير قابلة للتلف

 ولكنها تفقد جودتها إذا تم تخزينها لفترةٍ طويلة وبطريقة غير صحيحة .

فما هوتأثير إرتفاع درجة الحرارة علي البيض؟

البيض سريع التلف ويمكن أن تتأثر قابليته للتلف بسبب الظروف البيئية غير ملائمه، وخاصة ارتفاع درجة الحراره ومدة التخزين حيث يواجه العديد من المشكلات، بما في ذلك فقدان الوزن و التغيرات النوعية في الزلال والصفاروذلك نتيجة:-

    1- لحدث تبخير للماء وتبادل ثاني أكسيد الكربون من خلال القشره وبالتالي يزيد حجم  الخليه الهوائيه و كلما زاد حجم الخلية الهوائية، أصبحت البيضة أقل كثافة مما يجعلها تتطفو عند وضعها في الماء ، وينبغي ألا تؤكل.

   2- لحدوث تبادل للماء بين البيضاض والصفارفيقوم صفار البيضة بإمتصاص الماء من البياض، مما يزيد من حجمه ويؤدي إلى تمدد وإضعاف قوة غشاء المُحِّ المحيط بالصفار مما يجعل الصفار أكثر عرضة للكسر وينتج تغيرفي شكل الصفار لشكل مفلطح ومتضخم.

  3- تبادل ثاني أكسيد الكربون الذى يؤدي الي خلل في توازن حمض الكربونيك في البيضة ويؤدي ذلك إلي تغيردرجة الحموضه لكلا من البياض والصفار.

   4- سهولة اختراق الكائنات الحية الدقيقة وخاصة السلامونيلا والإيشريشيا كولا من خلال مسام القشرة وبالتالي تدهور جودة البيضة.

البيض سلاح ذو حدين أليس كذلك؟

نعم علي الرغم من ان البيض له فوائد عديدة الإ أنه له بعض الأضرار التي تتضمن:-

1-التسمم الغذائي و التلوث البكتيري

حيث تتواجد البكتيريا على القشرة الخارجية للبيض، أو قد تتخلل البيض من خلال قشرته المسامية وتؤدى إلى تلفه سريعاً خاصة بكتيريا السالمونيلا، وهذا يسبب تلوث بالبكتيريا بكل سهولة عند ملامسة البيض أو حدوث  تسمم غذائي في حالة  تناول البيض نيئاً أو غير مطهى.

2- يسبب الحساسية الغذائية

حيث يسبب رد فعل تحسسي لدى بعض الأشخاص يعرف بحساسية البيض، وتتراوح حدة رد الفعل التحسسي بين الخفيف والحاد الذي قد يسبب الوفاة في بعض الحالات لذا يجب الحذر عند تناول البيض أو أي منتج غذائي يحوي البيض.

3- يرفع نسبة الكولسترول السيء

علي الرغم من أهمية البيض كمادة غذائية إلا أن صفاره به نسب كوليسترول عالية والتى تشكل خطراً كبيراً على صحة القلب لترسبه على جدار الشرايين وبالتالي يؤدي إلي أمراض الشرايين التاجية والجلطات.

4- كما يزيد فرصة الأصابة بالسكر

 نتيجة لذلك بعض النصائح الواجب اتباعها  لتقليل أضرار البيض

*استخدام البيض الطازج .

*اتباع اساليب سليمة لتخزين البيض في مكان بارد وجاف مثل الثلاجة.

 *طهي البيض بطريقة صحيحة، أي أن يكون كل من الصفار والبياض صلبًا تمامًا.

*احرص دائما على غسل يديك جيدًا قبل وبعد استعمال البيض أثناء الطهي.

*عدم تناول أي بيض مكسور أو به شقوق.

*وتجنب الإكثار في تناول البيض.

كيفية حفظ البيض طازجا؟

* وضع البيض في الثلاجة في أسرع وقت ، لا يجب ترك البيض لمدة تزيد ساعتين أو أكثر في درجة حرارة الغرفة.

* تجنب وضع البيض في باب الثلاجة، درجة الحرارة غير منتظمه ، مما يؤدي إلى سرعة فساد البيض.

* كذلك الاحتفاظ بالبيض في  إناء مغلق أوالكرتون حيث أن الكرتون مصمم لتقليل فقد الماء وتخفيف امتصاص نكهات الأطعمه الأخرى في الثلاجة، ما قد يؤثر سلبًا على طعم البيض.

* بالنسبة للبيض الطازج، ستحتاج إلى الاحتفاظ بالبيض في أبرد جزء من الثلاجة، الذي يميل إلى الخلف بالقرب من منظم الحرارة، فهي أفضل منطقة في الثلاجة ودرجة حرارتها  تقل عن 40 درجة فهرنهايت أو أقل.

واخيرا هل هناك وسائل حديثه لتحسين الجودة ومدة صلاحية بيض المائدة في ظل إرتفاع دراجات الحرارة ؟

بالطبع نعم فنتيجة لزيادة مقاومة الكائنات الحية الدقيقة للمواد الكيميائية والأدوية التقليدية اتجه العلماء إلى البحث عن مصادر طبيعية لمضادات الميكروبات ذات فعاليةعالية، وللحفاظ على جودة البيض عن طريق التغليف أو الطلاء بمعني طلاء القشرة الخارجية للبيض بطبقة رقيقه من البوليمرات الاصطناعية والسكريات والبروتينات والزيوت (النشا ,الشيتوزان , شمع العسل ،الصمغ العربي ) بمفردها أومعا ، كما تعمل هذه الأغشية والطلاءات كحاجز لمنع نقل الرطوبة والغاز والروائح و مضادة للميكروبات وكذلك الحفاظ على الجودة الداخلية للبيض دون التأثير على قبول المستهلك .

Bhale, S.; No, H.K.; Prinyawiwatkul, W.; Farr, A.J.; Nadarajah, K.; Meyers, S.P. Chitosan coating improves shelf life of eggs. J. Food Sci. 2003, 68, 2378–2383. [Google Scholar] [CrossRef]

Caner, C.; Cansiz, Ö. Chitosan coating minimises eggshell breakage and improves egg   quality. J. Sci. Food Agric. 2008, 88, 56–61. [Google Scholar] [CrossRef]

Van Immerseel, F.; Nys, Y.; Bain, M. (Eds.) Improving the Safety and Quality of Eggs and Egg Products: Egg Safety and Nutritional Quality; Elsevier: Amsterdam, The Netherlands, 2011. [Google Scholar]

Watson, R.R. (Ed.) Eggs and Health Promotion; John Wiley & Sons: Hoboken, NJ, USA, 2008. [Google Scholar]