الأمنيات الحيويةعبارة عن مركبات نيتروجينية مشتقة من الأحماض الأمينية و التي تعد من الوحدات البنائية للبروتين و هي موجودة في كلا من الاغذية الطازجة والمصنعه.
و يشير وجودها الي وجودها احيانا الي فساد الغذاء و لها مخاطر صحية كبيرة لانها مواد ممكن ان تسبب العديد من حالات التسمم الغذائي.
يعتبر الهيستامين أكثر أنواع التسمم الغذائي بواسطة الأمينات الحيوية خاصة بعد تناول الأسماكوالجبن.
و هناك أنواع أخرى مثل التريبتامين و الكادافرين و البيوتريسين و السبيرمين و السبيرميدين.
ومن أهم أعراض تناول كميات زائدة منها عن طريق الفم:
الغثيان وضيق التنفس، عرق ، صداع ، جفاف الفم ، ارتفاع أو انخفاض الضغط وسرعة نبضات القلب فضلاً عن ظهور طفح على الجلد.
ويتوقف التأثير السام للأمينات على كمية الأمين المتناولة، ووجود الأمينات الأخرى.
وتقوم الأمينات الحيوية بالتأثير على الجهاز العصبى للإنسان والتحكم فى ضغط الدم
فوجد أن الفينيل ايثيل امين والتيرامين يسببان ارتفاع فى ضغط الدم
أما الهستامين فإنه يؤدى إلى خفض ضغط الدم و إظهار أعراض الحساسية لبعض الأفراد وتزداد سمية الهستامين فى وجود الأمينات الأخرى مثل الكادافيرين والبيوترسين والتيرامين.
وتعتبر الأمينات الحيوية خاصة الأمينات الثانوية مثل الأسبرميدين والأسبرمين مواد مسببة للسرطان بسبب قدرتها على التفاعل مع النيتريت لتكون النيتروزامين المسبب للسرطان.
أنواع الأمينات الحيوية الأكثر شيوعا في الإغذية:
هي الهيستامين و التريبتامين و الكادافرين و البيوتريسين و السبيرمين و السبيرميدين .
كمان ان بعض الأشخاص حساسين لهذه الامينات الحيوية الموجودة بالغذاء و التي تسبب لهم اعراض حساسية.
أهم العوامل المؤدية الي تكوين الامينات الحيوية في الغذاء:
1-طرق معالجة المواد الخام المستخدمة في عملية التصنيع
2-درجة الحرارة و ظروف التخزين و مدته
3-المراحل التي يمر بها المنتج اثناء التصنيع مع عدم اتباع الممارسات الصحية والتصنيعية الجيدة .
4-نشاط الانزيمات النازعة لمجموعه الكاربوكسيل من الاحماض الامينية للمواد الغذائية الخام تساهم في تحويلها الي الامينات الحيوية.
5-التلوث بالميكروبات المحتوية علي هذه الانزيمات مع توفر الظروف المناسبة لنشاط الانزيم حيث يشير وجودها الي تلف الاغذية التي تحتوي عليها و اهمها اللحوم والدواجن والاسماك و منتجاتها و تعتبر غير صالحة للاستهلاك الادمي حيث تؤدي الي التسمم الغذائي مما جعل لها اهميه بالغه في الصحة العامة.
و قد وجد ان المستويات المنخفضه من الامينات الحيوية في الغذاء لا تشكل تهديدا لصحة الانسان و لكن المستويات العالية منها خاصة الهيستامين هي السبب الرئيسي للتسمم الغذائي .
مع زيادة استهلاك اللحوم المعلبة و زيادة الطلب عليها و سوء وطول مدة التخزين يبدا الخطر و يتحلل البروتين الي احماض امينية .
و في حالة زيادة اعداد و نمو البكتيريا في الاغذية يتم تحلل الاحماض الامينية الي الامينات الحيوية وهذا يؤدى الي تراكمها في جسم الانسان مما يتسبب في حدوث التسمم الغذائي و الصداع و عرق و جفاف الفم و ارتفاع او انخفاض في ضغط الدم و سرعة نبضات القلب و ظهور طفح عالجلد وزيادة نسبة التيرامين والحساسية للهيستامين .
ويعد الهيستامين من اهم الامنيات الحيوية التي تتكون في الاغذية بكميات كبيرة نتيجة لنمو البكتيريا التي تفرز انزيم الهيستدين دي كربوكسيليز حيث يقوم هذا الانزيم بتحويل الحامض الاميني الهيستدين الي الهيستامين.
و لقد اثبتت الابحاث العلمية الحديثة ان التخزين في الطروف الهوائية يقلل من انتاجها الي النصف بالمقارنة بالظروف اللاهوائية.
كما وجد ان تركيز الامينات الحيوية في المادة الغذائية يقل بانخفاض درجة حرارة التخزين و يكاد ينعدم تكوينها بالتجميد الا اذا كانت قد تكونت فعليا قبل التجميد .
وفي الختام يجب تطبيق الشروط الصحية اثناء الانتاج والتصنيع و التداول الامن للمنتجات الغذائية.
قياس نسبة الامينات الحيوية :
يتم الكشف عن نسبة الأمينات الحيوية باستخدام الجهاز الكروماتوجرافي عالي الأداء (HPLC) و يجب ان لا تتعدي نسبته عن 400 ميكروجرام لكل كيلو جرام في منتجات الأسماك.
الوقاية:
1-عدم تلوث الغذاء بالبكتريا القادرة علي انتاج الأمينات الحيوية حيث إن تحديد مستوى
الأمينات الحيوية في الأغذية ضروري جدا لمعرفة وتقدير المخاطر الصحية التي قد تنشأ عن استهلاك هذا الغذاء لان بعض البكتريا قد يكون جزءا من التركيب الميكروبي الطبيعي للغذاء ( الأسماك أو اللحوم).
لذلك فان تخزين المواد الغذائية في درجات حرارة منخفضة حتي وقت التصنيع والاستعمال يقلل من تركيز الأمينات الحيوية وتكاد تنعدم تكوينها بالتجميد .
ولقد أثبتت الأبحاث العلمية الحديثة أن التخزين في الظروف الهوائية يقلل من إنتاجها إلى النصف مقارنة بالظروف اللاهوائية
2-يجب تطبيق الشروط الصحية بصفة عامة أثناء الإنتاج والتصنيع والتداول الأمن لجميع المواد الغذائية.
3-يجب تناول الأسماك المعلبة فورا بعد فتحها (مثل التونة والسردين المعلب واللحوم المعلبة) وإذا لم يتم ذلك يجب الحفاظ عليها من التلوث عن طريق حفظها في درجة حرارة منخفضة
