الممارسات الجيدة في التعامل مع الحيوان خلال فترة التربية وكذلك اللحوم بعد الذبح

بقلم : الدكتورة / نشوى محمد زكي

باحث أول – معهد الصحة الحيوانية

اتباع الاشتراطات الصحية اثناء تربية الحيوان وكذلك تطبيق الممارسات التصنيعية الجيدة اثناء التعامل مع اللحوم ومنتجاتها مع الحفاظ على مستوى ثابت من النظافة والتطهير المستمر سواء لموقع العمل والادوات والمعدات وكذلك نظافة محيط العمل الداخلي والخارجي (البيئة المحيطة) اضافة الى ايدي عاملة مدربة وسليمة صحياً كل هذه الاجراءات تساهم في الحد من تلوث اللحوم بميكروبات الفساد او الميكروبات المسببة للتسممات الغذائية والتي تسبب مخاطر عديدة لصحة المستهلك خاصة كبار السن والمصابين بالامراض المزمنة او أمراض نقص المناعة والاطفال خاصة الرضع وأيضاً السيدات الحوامل وكذلك تؤدي هذه المسببات المرضية المنقولة بالغذاء  الى تلوث البيئة … بمعنى اخر يجب تطبيق كافة الاشتراطات والممارسات الجيدة والتي نصت عليها الهيئات والمنظمات الدولية والمحلية المعنية بسلامة الأغذية ومنها منظمة الادوية والأغذية (FDA) ومنظمة الصحة العالمية (WHO) ولجان دستور الغذاء (CODEX) والهيئة القومية المصرية لسلامة الغذاء (NFSA) ومنظمة الايزو (ISO) خلال جميع المراحل التي يمر بها الغذاء بدءاً من المزرعة وصولا للمستهلك والتي يطلق عليها مصطلح “من المورعة للمائدة” “From farm to fork” والتي نلخصها في النقاط التالية:-

• أثناء فترة التربية:

يجب الالتزام بتوفير بيئة صحية للحيوان خالية من الملوثات سواء كان التلوث ناتج من مخلفات المصانع او عوادم السيارات وكذلك الالتزام ببرامج التحصين والعلاجات الوقائية وأيضاً اخيار البرامج الفعالة لنظافة وتطهير المزرعة والقضاء على الافات الناقلة لمسببات الامراض (الحشرات والقوارض والذباب والناموس والطيور) مع الاهتمام بجودة الاعلاف المقدمة للحيوان واتباع الطرق العلمية اثناء تخزين تلك الاعلاف لضمان خلوها من الفطريات والسموم الفطرية مع مراعاة صلاحية المياه المقدمة للحيوان للشرب وخلوها من التلوث بمياه الصرف الصحي او احتوائها على مستويات مرتفعة من المعادن الثقيلة

• التعامل الادمي مع الحيوان اثناء النقل للمجزر تمهيداً للذبح

يجب نقل الحيوانات للمجزر بطريقة ادمية وعدم اتباع العنف او ارهاب الحيوان اثناء الذبح مع تجهيز الادوات المستخدمة في الذبح على ان تكون حادة رحمة ورأفة بالحيوان

• تطبيق الممارسات الصحية الجيدة اثناء تجهيز الحيوان واثناء الذبح

• إراحة الحيوان مدة تتراوح بين 24 – 48 ساعة التي تسبق عملية الذبح وعدم نقله لمسافات طويلة لأن التسبب في الإجهاد والقلق للحيوان يؤثران سلبا على جودة اللحوم.

• السماح بذبح الحيوان السليم فقط واستبعاد الحيوان الذي تظهر عليه اعراض مرضية

• تصويم الحيوان بمعني عدم تقديم الأكل قبل الذبح بفترة تتراوح من 12 إلى 24 ساعة لتقليل محتوى “الكرش” من الغذاء ويسمح بتقديم الماء فقط .

• يجب ان يتم الذبح في الاماكن المخصصة لذلك وتحت اشراف اطباء بيطريين متخصصين كما ان هناك شروط وممارسات خاصة بالذبح الجيد يجب الالتزام بها

• أن تكون عملية الذبح تامة حتى تكتمل عميلة الادماء كما ينبغي تجنباً لاحتباس كمية كبيرة من الدماء بأنسجة الحيوان وتصبح اللحوم رديئة الادماء.

• تجنب ملامسة الجلد بعد الذبح واثناء سلخ الحيوان (Dressing).

• تجنب التلوث البكتيري للحوم بمحتويات الكرش والامعاء أثناء نزع الأحشاء من التجويف البطني والتي تؤدي الى سرعة فساد اللحوم او تسببها في ظهور حالات تسمم غذائي.

• نزع الرأس والأرجل والتنظيف الجيد للرقبة مكان الذبح.

4-  اتباع الاشتراطات الجيدة اثناء الحفظ

بعد إتمام عملية الذبح فمن أهم العوامل التي تؤدي إلى تعفن اللحوم هو ترك الذبيحة لفترة في درجات حرارة مرتفعة  والتي تؤدي الى تكاثر الجراثيم وسرعة فساد اللحوم بينما التصرف السليم كما في الخطوات التالية: –

• هو تقطيع الذبيحة إلى نصفين أو أربعة خلال ساعة من الذبح ثم تحفظ في درجة حرارة منخفضة (4م) لحين حدوث التيبس الرمي الذي يساعد على تكون حمض اللاكتيك ومن ثم نضج اللحوم وطراوة انسجتها حتى تكون مستساغة عند الاستهلاك.

• ثم يتم تشفيتها وتقطيعها ويفضل ان تكون القطع صغيرة الحجم

• ثم تعبأ قطع اللحم بعد تفريغ الهواء منها قدرالمستطاع وتحفظ بالتجميد (-18م) على ان يشمل التغليف كامل القطعة تلافياً لحدوث حروق تجميد والتي تؤثر على جودة اللحوم.

• بالنسبة للحوم المجمدة المستوردة او المصدرة يجب تجميدها تجميداً سريعاً عند -60م لمدة 8 ساعات (Plast Freezing) ثم حفظها عند -18م والذي يساعد على اطالة فترة صلاحية اللحوم واحتفاظها بجودتها خلال فترة الصلاحية الوادرة بالمواصفة القياسية المصرية الخاصة بفترات الصلاحية

• كما يجب ترك مسافة بين العبوات للسماح بمرور بالتيارات الهوائية الباردة بينها اثناء الحفظ حتى تكون درجة حرارة اللحم داخل العبوات متساوية مما لا يسمح بنمو وتكاثر الميكروبات المسببة للفساد

مع ضرورة التحقق من الحفظ الجيد للحوم من خلال

• ضرورة المرقبة المستمرة لدرجة حرارة التجميد

• مراقبة انتظام التيار الكهربائي

• عدم تكدس اللحوم فوق بعضها مع عدم ترك مسافات بينها لسهولة مرور التيارات الهوائية التي تعمل على خفض درجات حرارة اللحوم.

• مراعاة تقليب عبوات اللحوم من حين لاخر.

المدة السليمة لحفظ اللحوم 

تحدد مدة الحفظ للحوم بالتجميد طبقاً لما هو وارد بالمواصفة القياسية المصرية الخاصة بفترات الصلاحية لكل نوعية من اللحوم ومنتجاتها سواء كانت تعبئة عادية او تعبئة تحت التفريغ Under vacuum))

مدة حفظ اللحم المطهي:

تحفظ اللحوم المطهية في الثلاجة لمدة 3 أيام وفي الفريزر مدة لا تزيد عن 3 أسابيع

كيفية اذابة الثلج من الاغذية المجمدة

 الطريقة المثلى لاذابة الثلج من اللحوم المجمدة وضعها على الرف السفلي من الثلاجة لمدة 12 ساعة حتى تحدث الاذابة كما أنه ممنوع اذابة الثلج عن اللحوم المجمدة بوضعها تحت الماء الجاري

مما سبق يتضح ضرورة الالتزام بتطبيق الممارسات الصحية والتصنيعية الجيدة خلال جميع المراحل التي يمر بها الغذاء بدءاً من تربية الحيوان داخل المزرعة مروراً بنقل الحيوان واعداده  للذبح واثناء حفظ وتداول اللحوم لكي يحصل المستهلك على غذاء امن لا يسبب مخاطر على صحة المستهلك او تلوث للبيئة المحيطة