طرق السيطرة على تلوث اللحوم ببكتيريا الباسيلس سيرس

بقلم : الدكتورة / سعاد حفنى محمد الشيخ

باحث صحة الأغذية- معمل الزقازيق -صحة الحيوان

انتشرت في الأونة الأخيرة الكثير من حالات التسمم الغذائى نتيجة استهلاك بعض الأغذية ومن ضمن مسببات التسسم الغذائى بكتريا الباسيلس سيرس.

ما هي بكتيريا باسلس سيرس:

بكتيريا إيجابية الجرام وعصوية الشكل ومُتحَرِكة وهي بكتيريا متوطنة تَعيش في التربة، . وهذه السُلالة تُسبب المرض للإنسان والتي تَنتقل إليه عبر الأغذية الملوثة، فترة حضانتها من 8-16 ساعة ومدة المرض من 6-24 ساعة ، وقد وجد أن ميكروب الباسيليس سيرس يستطيع التضاعف عند درجة حرارة 30 مئوية في وقت لايقل عن 20 دقيقة ولايزيد عن 3 ساعات على حسب نوع المنتجات الغذائية, ولكنها ولا تقاوم الحرارة العالية إذا تعرضت للمعاملات الحرارية عند درجة 100درجة سليزية/ 30 دقيقة تكفي للقضاء عليها.وهى بكتيريا منتجة للسموم،وهذه السموم هي السبب الاساسى لحدوث حالات التسمم الغذائى , وهى بكتريا هوائية مكونة للسبورات.

إلا أن سبورات البكتريا مقاومة للمعاملات الحرارية إذ يمكنها النمو وإنتاج السموم في الأغذية خاصة التي تترك ساخنة لمدة طويلة مثل الرز والحليب، وتنمو في درجات الحرارة تتراوح من 10 – 48 درجة سليزية والحرارة المثلي لبعض السلالات تتراوح بين 35 – 45 درجة سليزية. وتعد واحدة من أكثر أسباب التسمم الغذائي شيوعًا في العالم، وهناك ما يقدر بنحو 63000 حالة من حالات التسمم الغذائي التي تسببها بكتيريا باسلس سيرس تحدث في الولايات المتحدة كل عام، ومع ذلك فإن الغالبية العظمى من الحالات لا يتم الإبلاغ عنها، لأن أعراض الإصابة بهذه البكتيريا طفيفة وتزول من دون الحاجة إلى علاج بعد فترة من الزمن.

ما هي أعراض الإصابة ببكتيريا باسلس سيرس:

تبدأ هذه الأعراض عندما تفرز بكتيريا باسلس سيرس نوعين من السموم التي يتسبب كل منها في أعراض مختلفة، فأحدهما يسبب الإسهال بينما يتسبب الآخر بالتقيؤ، يتم إفراز النوع الأول من السم في الأمعاء الدقيقة بعد تناول الطعام الملوث ببكتيريا باسلس سيرس، ويسبب الإسهال والتشنجات والغثيان أحيانًا، وتبدأ هذه الأعراض عادة من 6 إلى 15 ساعة بعد تناول الأطعمة الملوثة، والتي يمكن أن تشمل مختلف أنواع اللحوم أو الحليب أو الخضار أو السمك، وعادًة ما تزول هذه الأعراض بعد يوم تقريبًا، ويتم إفراز النوع الثاني بواسطة البكتيريا في الطعام قبل استهلاكه في الأمعاء كالأطعمة النشوية مثل الأرز، وهو أحد أكثر مصادر الطعام احتواءً على بكتيريا باسلس سيرس، ويسبب هذا السُم القىء والغثيان في غضون 30 دقيقة إلى 6 ساعات بعد تناول الطعام الملوث، وتزول أيضًا هذه الأعراض بعد حوالي 24 ساعة.

كيفية تشخيص الإصابة ببكتيريا باسلس سيرس :

في معظم الأوقات يتم تشخيص الإصابة ببكتيريا باسلس سيرس أو التسمم الغذائي عن طريق التاريخ المَرَضيّ والفحص الطبيّ، وبحيث يقوم الطبيب بطرح بعض الأسئلة على المريض حول الأعراض، متى بدأت ومدة استمرارها، ويبدأ الفحص الطبي بأخذ العلامات الحيوية للمريض مثل ضغط الدم، معدل النبض ودرجة الحرارة، وذلك لمعرفة إذا ما كان المريض مُعرض لخطر الجفاف، ولا يتم إجراء اختبارات دم روتينية عادًة لتشخيص الإصابة ببكتيريا باسلس سيرس ما لم يكن هناك قلق بشأن شيء أكثر من الإقياء والإسهال.

طرق علاج الإصابة ببكتيريا باسلس سيرس:

يعتمد علاج التسمم الغذائي عادة على المصدر المسبب له وشدة الأعراض ومن طرق العلاج:

استبدال السوائل المفقودة: يجب استبدال السوائل والمعادن المفقودة بسبب الإسهال المستمر مثل الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم، والتي تحافظ على توازن الجسم، وقد يحتاج بعض الأطفال والبالغين الذين يعانون من الإسهال أو القيء المستمر إلى الإدخال للمستشفى، حيث يمكنهم تلقي الأملاح والسوائل من خلال الوريد وذلك لاتسبدال أو تعويض السؤال المفقودة، وبالتالي منع حدوث الجفاف. استخدام المضادات حيوية: قد يصف الطبيب بعض المضادات الحيوية إذا كان لدى المريض أنواع معينة من التسمم الغذائي الجرثومي ذي الأعراض الشديدة، مثل التسمم الغذائي الناجم عن الليستيريا الذي يحتاج إلى علاج بالمضادات الحيوية عن طريق الوريد، فكُلما كان العلاج أسرع كلما كان ذلك أفضل، ولكن المضادات الحيوية لن تساعد في علاج التسمم الغذائي الناجم عن الفيروسات .

مضاعفات الإصابة ببكتيريا باسلس سيرس: بعض المضاعفات التي قد تحدث في حال عدم استخدام علاج ضد الإصابة ببكتيريا باسلس سيرس، وأحد أهم هذه المضاعفات هو حدوث الجفاف، وذلك لإنه من الممكن أن يسبب التسمم الغذائي إلى خسارة كميات كبيرة من سؤال الجسم وتغيرات في مستويات بعض المعادن، وبعض هذه المضاعفات قد تحدث في الأشخاص المصابين ببعض الأمراض التي تحتاج أخذ جرعات من الدواء بشكل متكرر، فالتقيؤ المتكرر المصاحب للإصابة ببكتيريا باسلس سيرس سيمنعهم من أخد هذه الأدوية بالشكل الصحيح وبالتالي تدهوُر حالتهم الصحية.

طرق الوقاية وبعض العادات والنصائح التي يجب اتباعها للحماية من الإصابة بببكتيريا باسلس سيرس:

*التوعية الصحية لأهمية الميكروب فى حالات التسمم الغذائى واتباع الارشادات الصحية للحفاظ على سلامة وصلاحية الغذاء للاستهلاك الأدمى.

*غسل اليدين جيدًا بالماء والصابون قبل وبعد تناول الطعام أو تحضيره، وكذلك غسل الأواني، أسطح الطعام، ألواح التقطيع والأسطح الأخرى التي تستخدم بالماء الساخن والصابون.

* الحفاظ على الأطعمة النيئة منفصلة عن الأطعمة الجاهزة للأكل، وذلك عند التسوق أو تحضير الطعام أو تخزين الطعام، وحفظ اللحوم النيئة والدواجن والأسماك بعيداً عن الأطعمة الأخرى.

ومن طرق الوقاية: عدم ترك الأطعمة المطبوخة بحرارة الغرفة لاكثر من ساعة والتبريد السريع للطعام وحفظها بالثلاجة.

* طهي الأطعمة على درجة حرارة آمنة، وذلك لأن الحرارة تعمل على قتل البكتيريا والميكروبات الضارة الموجودة في معظم الأطعمة. تبريد الأطعمة القابلة للتلف أو تجميدها على الفور خلال ساعتين من شرائها أو تحضيره.

*كما ان بعض الدول تستخدم اشعة جاما طبقا للجرعات الموصي بها من منظمة الكودكس وهذة التقنية غير مصرح باستخدامها الا لبعض الدول فقط.

يعد تشعيع الأغذية فى ظل ممارسات التصنيع الجيدة طريقة فعالة وأمنة وقابلة للتطبيق على نطاق واسع بناءً على الأدلة المتاحة الواسعة ، والتي يمكن أن تقلل من مخاطر التسمم الغذائي ، وتتحكم في تلف الطعام وتطيل العمر الافتراضي للأغذية بدون أدنى ضرر بالصحة وبأقل تأثير على الجودة الغذائية أو الحسية. وقد تم تأييد هذا الرأي من قبل الهيئات الدولية مثل منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة والدستور الغذائي.

ونرى استكمال الدراسات العلمية االبحثية والتى توضح دور التشعيع لتقليل مخاطر التسمم الغذائى ببكتيريا الباسيلس سيرس وغيرها كما يقع علي عاتق الباحثين البحث عن تقينات حديثة اخرى غير تقليدية لتطوير سبيل سلامة الأغذية والتى لا تؤثر فى نفس الوقت بالسلب علي خصائص المنتجات الغذائية.