الريحان وحفظ اللحوم

بقلم : الدكتورة / هناء فتحى سلامة
باحث أول صحة أغذية , معهد بحوث الصحة الحيوانية
المعمل الفرعى بدمنهور

الريحان نبتة عشبيه (Ocimum ) من العائلة الشفوية Lamiaceace) ) ويضم ما يقرب من مائة وخمسون نوع , غالبا تنبت هذه النبتة فى المناطق الأستوائية ، مثل أفريقيا وجنوب ووسط أمريكا وآسيا . وتختلف هذه النبتة من حيث حجم الورقة ولون الزهرة ونكهتها الى الريحان الحلو , الريحان القرنفلى والريحان الشجيرى .

وتمثل مصدرا مهما للزيوت العطرية التى تستخدم فى الأغذية وصناعة العطور ومواد التجميل وكذلك له فائدة عظيمة الطب لكثير من بلدان العالم مثل أفريقيا وآسيا .

يعتبر الريحان شعارا فى المطبخ جنوب شرق آسيا وبعض الدول الأوروبية اذ يستخدم فى تحضير صلصات الباستا والبيستو الايطالى والبيتزا ويدخل فى بعض أطباق الدجاج والأسماك , بالأضافة الى بعض أنواع الجبن مثل الموزاريلا والريكوتا وجبن الماعز ، وأوراق الريحان تستخدم فى تتبيل اللحوم والسجق وعمل الحساء وكذلك المثلجات .

يعتبر زيت الريحان أضافة رائعة للأطباق الخفيفة لأنه يضيف نكهه طازجة دون التغلب على النكهات الأخرى , وزيت الريحان من الزيوت العطرية الطبيعية الحافظة , ذات أمكانيات كبيرة بديل للمواد الكيميائية للحفاظ على الأطعمه . ووجد أن الزيوت العطرية تضيف نكهات الى اللحوم نفسها , مما يساعد على زيادة تحسين المذاق والجودة بشكل كبير ويتوقف ذلك على نوع اللحوم نفسها .

ولكن هناك شروط لأستخدام هذه الزيوت العطرية :

⦁ أن تستخدم بأقل تركيز يؤدى الى الغرض المرجو من أضافتة للحوم .
⦁ قابلية المستهلك لهذه الزيوت .

وهناك طرق عديدة لحفظ اللحوم , ومن أبسط الطرق هذه الزيوت العطرية , لما لها من تأثير جيد فى تأمين وحفظ وسلامة أجسادنا ، لذلك أتجهت الصناعات الغذائية الأعتماد على قوة الزيوت العطرية لضمان حفظ وسلامة المنتجات المعتمدة على اللحوم .

أظهرت عدة دراسات أولية أن زيت الزيحان له فوائد عديدة فى منع نمو وأنتشار بعض أنواع البكتيريا الممرضة مثل Staphylococcus aureus , Klebsiella pneumonia , Escherichia coli , Protus sp., Pseudomonas aeruginosa , ووجد أنه له تأثير مضاد للخمائر الممرضه Candida albicans كما له دور مضاد للفطريات Aspergillus flavus & Geotricum species , كما انه له دور مضاد للأكسدة .
أستخلاص الزيت :
يتم أستخلاص زيت الريحان العطرى من أوراق وقمم الأزهار الزيت بطريقة الأستخلاص المتقطع فى جهاز السوكسليت بأستخدام الايثر النفطى 40-60 مo فى عملية تستغرق 8 ساعات .وقدرت نسبة الزيت فى الأوراق بنسبة 2.5 % بالمقارنة بنسبة الزيت فى بذور الريحان والتى تصل الى 20% ويعد ذلك أمر طبيعى لأنها تشكل الغذاء للجنين فى البذرة . ومن الملاحظ ايضا أن نسبة الزيت تختلف من نوع لأخر من الريحان .
حفظ اللحوم
من المعروف ايضا أن زيت الريحان من الزيوت العطرية التى تستخدم فى حفظ الطعام وخاصة اللحوم وقد أجريت دراسات عديدة بهذا الشأن بتركيزات ( ,0.25% 0.125 (0.62%, ووجد أن أفضل تركيز عند درجة حرارة (4+1 0C ) لمدة 12 يوم هو% 0.125 ايضا له دور مهم مضاد للأكسدة ومضاد للميكروبات كما له نكهة معززة للحوم .