فاعلية الماء المتعادل المحلل كهربائيا كمطهر لقشرة بيض المائدة من ميكروبى السالمونيلا انترتيدس والايشيرشيا كولاى وتأثيره على فترة صلاحية البيض
بقلم: الدكتورة / سهام السيد زهران
باحث بمعهد بحوث الصحة الحيوانية – طنطا – مركز البحوث الزراعية
تشير توقعات هيئة الإحصاء التابعة للأمم المتحدة إلى استمرار زيادة السكان مستقبليًا فمن المتوقع أن يبلغ تعداد السكان العالمي 9.8 بليون بحلول عام 2050 و11.2 بليون بحلول 2100. وفي المقابل يتزايد الطلب على الغذاء كل عام، وخاصة ما يتم إنتاجه من المنتجات المشتقة من مصادر حيوانية بشكل أكبر لتلبية احتياجات المستهلك.
وحيث ان اللحوم والدواجن والبيض ومنتجاتها تتعرض للتلوث من مصادر مختلفة أثناء عمليات انتاجها وأثناء التصنيع والتخزين سواء في درجه التبريد او التجميد. لذلك، فإن الوقاية من التلف الميكروبي لكل الأغذية أمر مهم للغاية.
يعد البيض خيار جيد كجزء من النظام الغذائي الصحي والمتوازن، ومصدرًا اقتصاديًا للبروتين عالي الجودة ومكونًا غذائيًا هامًا بالإضافة إلى إنه مصدر من مصادر البروتين، كما أنها تحتوي أيضاً على الفيتامينات والمعادن. وقد يكون البيض جزء من الوجبة الصحية سريعة وسهلة.
قد تنتشر البكتيريا بسهولة من البيض إلى الأطعمة الأخرى بالإضافة إلى الأيدي والأوعية وأسطح التقطيع.
تتواجد البكتيريا داخل البيض وخارجه، لذاً كن حذراً عند لمسه. وتجنب انتشار البكتيريا
يساعد حفظ البيض بصورة آمنة بشكل كبير على عدم انتشار البكتيريا الموجودة في البيض وقشور البيض.
لذلك فان الصناعات الغذائية تعمل تحت مظلة نظام ال ((HACCP) من اجل التحكم في المخاطر والنقاط الحرجة مع تطوير مجموعة متنوعة من تقنيات المعالجة أو التخزين لغرض تحسين السلامة الميكروبية وإطالة مدة الصلاحية لكل الأغذية واستخدام المطهرات الكيميائية مثل الأحماض العضوية ومركبات الكلور يتم استخدامها بشكل شائع في صناعات الأغذية بالإضافة الى استخدام العلاجات الفيزيائية (الحرارة والإشعاع، إلخ).
تمتلك بعض هذه الطرق العديد من العيوب، مثل البقايا الكيميائية، التكلفة العالية، أو الفعالية المحدودة، وما تسببه من تغيرات كيميائية وفيزيائية ولذلك هناك محاولات عديديه من مراقبي صحة الأغذية للوصول الى استخدام تقنيات حديثه تضمن سلامة وجوده ونضارة الأغذية المصنعة بأقل قدر من العيوب المصاحبة لهذه التقنيات وبتكلفه اقل من مثيلاتها الشائع استخدامها في الوقت الحالي.
⦁ استخدام الماء المعالج كهربيا
⦁ سلامة الأغذية تعد إحدى أولويات صناعة الأغذية ولتحقيق هذه النتيجة، هناك بعض البرامج الصحية الخاصة بمجازر ومصانع اللحوم والدجاج ومزارع انتاج البيض والتي تحظى بأهمية قصوى. تتمثل إحدى التقنيات الحديثة في استخدام الماء المعالج بالكهرباء (EW) كعامل تطهير.
⦁ وحيث ان البيض من المواد الغذائية سريعة التلف؛ لأنها تفقد صفاتها الأصلية بسرعة عند تعرضها لعوامل بيئية محيطة بها كارتفاع درجة الحرارة ونسبة الرطوبة. وحيث ان جودة البيض تعني صلاحيته كغذاء إنساني بمعني إنه تتمثل فيه الصفات الجيدة بمختلف مراحل الإنتاج وإعطائها صفة الطازجية التي يقبل عليها المستهلك الذي يبحث عن هذا النوع.
⦁ لذلك طبقت الأبحاث الحديثة طرقا لغمس البيض او رش سطحه بالماء المحلل كهربيا المحمض او المتعادل لإطالة عمر الصلاحية وتحسين جودته اثناء فترات التخزين.
ما هو الماء المحلل كهربيا:
التحليلُ الكهربائيُّ للماء هو عملية إجراء تحليل كهربائي لجزيئات الماء H2O بفصله إلى مكوناته وهي الأكسجين O2 والهيدروجين وذلك عن طريق تمرير تيار كهربائي في الوسط المائي
وحيث ان الماء المعالج بالكهرباء يحقق اهتمامًا كبيرًا كمطهر جديد في صناعة المواد الغذائية لتقليل أو القضاء على الملوثات الميكروبية بالمنتجات الغذائية، والاسطح الملامسة للغذاء؛ على وجه الخصوص، تمثل EW بديلاً جيدًا عن المعالجة بالكلور والمعالجة الحرارية، مما يمثل بديلاً للتطهير الامن عن المطهرات السامة.
يعتبر الماء المعالج بالكهرباء من مضادات الميكروبات الواعدة بشكل خاص في تصنيع الأغذية حيث انه يتميز عمومًا أنه آمن وغير ضار للأسطح الملامسة له او للجلد وللأغشية بأيدي العاملين في صناعة الأغذية ويسهل التعامل معه. ويتم تحضيره باستخدام تقنية صديقة للبيئة مع بساطه انتاجه والحصول عليه بتكاليف استثمار صغيرة، بالإضافة الى اتصال الماء المعالج بالكهرباء مع المادة العضوية أو المخففة بماء الصنبور العادي يصبح الماء “طبيعيًا” مرة أخرى. لذلك، فإن التأثير على البيئة أقل سلبية مقارنة باستخدام المطهرات الكيميائية.
يتم إنتاج الماء المعالج بالكهرباء عن طريق التحليل الكهربائي لمحلول كلوريد الصوديوم باستخدام غرفة التحليل الكهربائي التي تحتوي على غشاء منفصل بين القطبين الكهربائيين للأقطاب الأنود والكاثود، من خلال تطبيق تيار كهربيا مباشر (9-10 فولت / 8-10امبير) ، يتم إنشاء محاليل مختلفة من الماء المعالج كهربيا عند القطب الموجب والقطب السالب .
انواع الماء المعالج كهربيا:
الماء الكهربائي القلوي (AlEW),).
الماء الكهربائي الحمضي (AEW) ,
الماء الكهربائي المتعادل ( (NEW
الماء الكهربائي قليل الحمضية (SAEW)
في السنوات الأخيرة اصبح الاعتماد على استخدام الماء المعالج كهربيا (EW) بمثابة مطهر جديد يتميز بفعالية كمبيد قاتل للجراثيم من الكائنات الحية الدقيقة المختلفة ، بما في ذلك البكتيريا والفطريات والفيروسات. لقد ثبت أن مركب الكلور هو أحد أهم العوامل المسؤولة عن فعالية EW في ارباك التمثيل الغذائي داخل الخلية الميكروبية ، مما يلحق الضرر بطبقات مختلفة من الخلايا وهذا من شأنه أن يؤدي إلى تعطيل الخلايا البكتيرية.
لذلك فإن المياه المعالجة كهربيا سواء كانت قلوية او حامضية او قليلة الحامضية تمتلك بعض المقومات والعناصر التي لها قدرة القضاء على الميكروبات او تقليلها للمستويات المقبولة وتعتبر عوضا عن استخدام المواد الكيمائية والتي قد يكون لها تأثير ضار او بقايا تؤثر على صحة المستهلك.
المراجع: 1-ZangY T;BingShLiY J;ShuD Q;HuangA M;WuH X;LanL Tand WuH D:Efficacy of slightly acidic electrolyzed water on the microbial safety and shelf life of shelled eggs ,J.of Poultry Science Volume 98, Issue 11, 1 November 2019, Pages 5932-5939.
2- Garcia AR, 1 Ferro LS, 1 Juan C. Ramirez‐Orejel, 2 Moreno LTA, 3 Garcia LFJ, 3 Esquiliano DP, 4 Esquivel EA , 5 and JBuendia JAC: The effect of neutral electrolyzed water as a disinfectant of eggshells artificially contaminated with Listeria monocytogenes;Food Sci Nutr. 2019 Jul; 7(7): 2252–2260
