بقلم: الدكتور/ رحاب جعفر عبدالمجيد
باحث صحة اغذية – معمل بنها
مقدمة
تعتبر اللحوم من أهم مصادر الغذاء الحيواني الغني بالبروتينات عالية الجودة والفيتامينات والمعادن الأساسية التي يحتاجها جسم الإنسان للنمو والصحة العامة. تلعب اللحوم دوراً رئيسياً في تغذية الإنسان حيث توفر الأحماض الأمينية الأساسية التي لا يستطيع الجسم تصنيعها بنفسه.
تحتوي اللحوم على نسبة عالية من البروتينات التي تساهم في بناء العضلات وتجديد الأنسجة، بالإضافة إلى احتوائها على عنصر الحديد الذي يمتصه الجسم بسهولة، مما يساعد في الوقاية من فقر الدم. كما تحتوي اللحوم على فيتامينات ب المركبة وخاصة فيتامين ب12 الضروري لوظائف الجهاز العصبي.
تحديات حفظ اللحوم
تعتبر اللحوم من المواد الغذائية سريعة التلف بسبب احتوائها على نسبة عالية من الماء والبروتينات التي تشكل بيئة مناسبة لنمو الميكروبات والفطريات التي تسبب فسادها. لذلك، فإن حفظ اللحوم ومنتجاتها يعد من أهم الخطوات للحفاظ على جودتها وسلامتها الغذائية.
لذا تهدف عملية حفظ منتجات اللحوم إلى إطالة فترة صلاحيتها ومنع فسادها والحفاظ على قيمتها الغذائية والحسية. كما يساهم في تقليل الفاقد الغذائي وتأمين سلامة المنتج للمستهلكين.
الطرق التقليدية لحفظ اللحوم
تشمل الطرق التقليدية للحفظ التبريد والتجميد والتجفيف والتدخين والتمليح. هذه الطرق تساعد في تقليل نشاط الميكروبات وتأخير عمليات الأكسدة التي تؤثر على جودة اللحوم. كما تستخدم العديد من الإضافات الصناعية مثل النترات ومضادات الأكسدة ومثبطات نمو الميكروبات للحفاظ على جودتها وسلامتها. هذه الإضافات فعالة في إطالة فترة الصلاحية وتحسين المظهر والنكهة. ولكن رغم فعاليتها فإن بعض الإضافات الصناعية قد تسبب أضراراً صحية عند استهلاكها بكميات كبيرة أو لفترات طويلة مثل زيادة خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان والحساسية واضطرابات في الجهاز الهضمي. لذلك يزداد الطلب على المنتجات الطبيعية والخالية من المواد الكيميائية.
أهمية استخدام الإضافات الطبيعية في حفظ منتجات اللحوم
تتجه الصناعة الغذائية حالياً إلى استخدام المواد الطبيعية كمواد حافظة بديلة مثل المستخلصات النباتية والفطرية والبكتيرية النافعة، لما لها من فوائد صحية وأمان أعلى، بالإضافة إلى أنها تحتوي على مركبات مضادة للأكسدة ومضادة للميكروبات تساهم في تثبيط نمو البكتيريا والفطريات المسببة للفساد، مما يساعد في الحفاظ على اللحوم لفترات أطول دون الحاجة إلى مواد كيميائية ضارة. فعلى سبيل المثال تنتج بعض أنواع الفطريات مثل فطر البنسيليوم مستخلصات تحتوي على مركبات بيولوجية فعالة مضادة للميكروبات ومضادة للأكسدة يمكن استخدامها كمواد حافظة طبيعية تساهم في تأخير فساد اللحوم وتحسين جودتها.
تُحضّر مستخلصات الفطريات عادةً عن طريق زراعة الفطر في وسط غذائي مناسب، ثم فصل الخلايا عن الوسط بواسطة الطرد المركزي أو الترشيح للحصول على مستخلص خالٍ من الخلايا (cell-free extract). يحتوي هذا المستخلص على الإنزيمات، الأحماض العضوية، والمركبات الفينولية التي تُعتبر مسؤولة عن النشاط المضاد للميكروبات.
ومن المواد الفعالة في مستخلصات البنسيليوم:
المركبات الفينولية: تعمل كمضادات أكسدة قوية تمنع تأكسد الدهون في اللحوم، مما يقلل من ظهور الرائحة والطعم غير المرغوب فيه.
الأحماض العضوية: مثل حمض الخليك وحمض اللاكتيك، التي تخفض الرقم الهيدروجيني وتثبط نمو البكتيريا والفطريات الضارة.
الإنزيمات المضادة للميكروبات: تساهم في تحلل الدهون المحيطة بجدار الخلايا الميكروبية مما يعزز من نشاط وكفاءة المواد الاخرى المستخدمة كمواد تآزرية لتدمير جدار تلك الخلايا وتثبيط نموها.
وفي المجمل، تعمل مستخلصات البنسيليوم على تثبيط نمو البكتيريا والفطريات من خلال تعطيل أغشية الخلايا الميكروبية وتثبيط عمليات التمثيل الغذائي داخل الميكروبات و تقليل الرقم الهيدروجيني للوسط مما يخلق بيئة غير ملائمة لنمو الميكروبات مما يسمح بحفظ المنتج لفترات أطول كلٌ حسب طريقة التخزين.
من ناحية أخرى قد تساعد هذه المستخلصات في الحفاظ على اللون الطبيعي والملمس الطري للحم، كما تقلل من ظهور الروائح الكريهة الناتجة عن فساد الدهون والبروتينات. بالإضافة إلى ذلك، لا تؤثر عادةً على النكهة التقليدية للمنتج إذا تم استخدامها بتركيزات قياسية.
التأثير الميكروبيولوجي لاضافة مستخلصات الفطريات النافعة
أظهرت الدراسات انخفاضاً ملحوظاً في أعداد البكتيريا المسببة للفساد مثل السودوموناس والبكتريا المعوية عند معالجة اللحوم بمستخلصات البنسيليوم، مما يساهم في تقليل مخاطر التلوث الغذائي وتحسين السلامة الصحية للمنتج.
التطبيقات العملية في حفظ البسطرمة
يمكن استخدام مستخلصات البنسيليوم كجزء من عملية التمليح أو الطلاء في حالة البسطرمة حيث تعمل على تقليل نمو الفطريات والبكتيريا الضارة، وتحسين ثبات المنتج خلال مراحل التجفيف والتخزين.
موضوعات هامة
بدء زراعة محصول الذرة الأول في البرازيل لموسم 2025-2026
ميناء دمياط يستقبل 33500 طن ذرة و 2804 طن كسب عباد
المزارعون البرازيليون يوقفون بيع فول الصويـا بعد تراجع المبيعات
معالجة فول الصويـا في الولايات المتحدة تصل إلى مستوى مرتفع جديد
التحديات والاعتبارات
⦁ يجب التحكم في تركيز المستخلص لتجنب تغيير الطعم الأصلي للمنتج.
⦁ الحاجة إلى دراسات موسعة لتحديد التركيزات المثلى والتأثيرات طويلة الأمد.
⦁ ضرورة تقييم الاستقرار الكيميائي والبيولوجي للمستخلصات أثناء التخزين.
⦁ بجانب حفظ المنتج، تساهم المركبات الفعالة في المستخلصات في تقليل تعرض المستهلك لمركبات ضارة، وتعزز من القيمة الغذائية للمنتج من خلال تقليل الأكسدة والحفاظ على الفيتامينات.
لذلك، تتجه الابحاث العلمية حالياً نحو دمج هذه المستخلصات مع تقنيات التعبئة والتغليف الحديثة (مثل التعبئة تحت الفراغ أو التعبئة الغازية المعدلة) لتحقيق أفضل نتائج في حفظ اللحوم.
فوائد استخدام المستخلصات الطبيعية على صحة المستهلك
تقلل المستخلصات الطبيعية من خطر التعرض للمواد الكيميائية الضارة وتعزز من القيمة الغذائية للمنتجات، كما تساهم في دعم الجهاز المناعي وتقليل الالتهابات بفضل خصائصها المضادة للأكسدة.
التحديات التي تواجه استخدام المواد الطبيعية في الحفظ
رغم الفوائد، تواجه المواد الطبيعية تحديات مثل ثبات مفعولها، تأثيرها على الخصائص الحسية، والتكلفة، بالإضافة إلى الحاجة لتطوير تقنيات مناسبة لتطبيقها بفعالية في صناعة اللحوم.
خلاصة
تعد اللحوم من أهم مصادر الغذاء، وحفظها بطريقة آمنة وفعالة ضرورة للحفاظ على جودتها وسلامة المستهلك. استخدام الطرق الطبيعية والإضافات البيولوجية مثل مستخلصات الفطريات والبكتيريا النافعة يمثل بديلاً واعداً للإضافات الصناعية، يحقق التوازن بين الحفاظ على المنتج وصحة المستهلك.
توصيات
⦁ تشجيع البحث العلمي لتطوير مستخلصات طبيعية فعالة ومستقرة للاستخدام في حفظ اللحوم تقوم مقام الاضافات الكيميائية.
⦁ زيادة الوعي لدى المنتجين والمستهلكين بأهمية المواد المضافة الطبيعية وخطر الإضافات الصناعية.
⦁ دعم الصناعات الغذائية لتبني تقنيات الحفظ الطبيعية وتحسين جودة منتجات اللحوم.
تابع التطورات الإضافية للوضع في سوق الحبوب على موقعنا.