بقلم: الدكتور/ زينب أحمد محمد
باحث صحة أغذية- معمل فحوص الاغذية – جمرك الإسكندرية
يُعتبر وجود مادة الأكريلاميد المُسرطنة في الاغذية من المواد الواجب مواجهتها والحد منها. وتُنتج مادة الاكريلاميد بشكل طبيعي في الأغذية النباتية الغنية بالكربوهيدرات نتيجة لتعرضها لدرجات حرارة عالية أثناء الطهي والتجهيز. كما انه يمكن انتاج مادة الاكريلاميد صناعياً وتُستخدم على نطاق واسع عالميًا في تصنيع البولي أكريلاميد.
وهناك عدة تطبيقات للبولي أكريلاميد منها استخدامه كمُحسِّن للتربة، وفي معالجة مياه الصرف الصحي، وفي صناعات مستحضرات التجميل والورق والمنسوجات، وكذلك في المعامل لفصل البروتينات بالفصل الكهربائي (electrophoresis). وعليه فهناك مصدران لمادة الاكريلاميد مصادر غذائية ( food sources) ومصادر غير غذائية (nonfood sources).
ويتناول المقال وجود مادة الاكريلاميد في الغذاء ويمكن تعريفها انها مادة كيميائية تتكون بشكل طبيعي في الأغذية النباتية الغنية بالكربوهيدرات عند تعرضها لدرجات حرارة عالية أثناء الطهي أو القلي أو الخبز. وقد تم تصنيفها كمادة مسرطنة ومُسببة للطفرات وفقًا للمنظمات العالمية. مما يعزز من أهمية التوعية الاستهلاكية والإجراءات الوقائية لتقليل التعرض لهذه المادة.
ويهدف هذا المقال إلى تسليط الضوء على آليات تكوين الأكريلاميد في الأغذية، وتأثيراته الصحية المحتملة، بلأضافة إلى التوصيات للحد من مستوياته في الاغذية. وقد تم تناول الموضوع في شكل سؤال وجواب.
ما هي مادة الأكريلاميد؟
مادة الأكريلاميد هي مادة كيميائية يمكن أن تتكون في بعض الأطعمة النباتية أثناء الطهي عند درجات حرارة عالية، مثل القلي والتحميص والخبز.
ويتكون الأكريلاميد من السكريات والأحماض الأمينية الموجودة بشكل طبيعي في الأطعمة؛ ولا يأتي من مواد تغليف الأطعمة أو البيئة.
هل مادة الأكريلاميد تعتبر شيء جديد في الطعام؟ و متى تم اكتشافها في الاطعمة؟
لا تُعتبر مادة الاكريلاميد شئ جديد في الطعام حيث توجد بشكل دائم في الأطعمة المطبوخة. ولكن، تم اكتشافها لأول مرة في بعض الأطعمة في أبريل 2002.
ما هي المخاطر الصحية من تناول اطعمة تحتوي علي مادة الاكريلاميد؟
في الدراسات التي تمت علي حيوانات التجارب تسبب الأكريلاميد في اصابة الحيوانات بالسرطان عند التعرض لجرعات عالية من الاكريلاميد.
وصرحت اللجنة المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة (FAO) ومنظمة الصحة العالمية (WHO) للمُضافات الغذائية (JECFA) إلى أن الأكريلاميد يمثل مصدر قلق لصحة الإنسان، وأوصت بإجراء دراسات طويلة المدى. كما أوضحت اللجنة ان تناول الطعام يساهم بشكل كبير في زيادة تعرض الافراد لمادة الاكريلاميد.
وقد تم تقدير متوسط كمية تعرض الفرد لمادة الاكريلاميد في حدود 0.3- 0.8 ميكروجرام لكل كيلوجرام من كتلة الجسم يومياً.
كما تم تصنيف الأكريلاميد بشكل موحد في الاتحاد الأوروبي كمادة مسرطنة من الفئة 1B(category 1B)، و مادة مُسببة للطفرات (Mutagenic) من الفئة 1B، ومادة سامة للتكاثر من الفئة2 (category2,fertility) ، وذلك وفقًا للائحة (EC Regulation 1272/2008) الصادرة عن البرلمان الأوروبي والمجلس لعام 2013.
ما هي الاطعمة التي يُحتمل وجود مادة الأكريلاميد بها؟
تتكون مادة الأكريلاميد بشكل رئيسي في الأطعمة النباتية المطهية، بما في ذلك :
– الأطعمة المعتمدة على الحبوب: مثل الكعك، والبسكويت، وحبوب الإفطار، والتوست.
-منتجات البطاطس: مثل البطاطس المقلية ورقائق البطاطس.
– حبوب القهوة المحمصة.
ويرتبط وجود مادة الأكريلاميد عادةً بالأطعمة النباتية المطهية في درجات حرارة عالية (مثل القلي، والتحميص، والخبز)، وليس في الأطعمة النباتية النيئة أو الأطعمة المطهية بالبخار أو السلق.
ولا ترتبط مادة الأكريلاميد عادةً باللحوم أو منتجات الألبان أو المأكولات البحرية.
كيف تتكون مادة الأكريلاميد في الاطعمة؟
تتكون مادة الأكريلاميد في الأطعمة نتيجة لتفاعل كيميائي بين حمض أميني (mainly asparagine) والسكريات المختزلة (مثل الجلوكوز والفركتوز). ويعتبرهذا التفاعل جزء من تفاعل ميلارد (Maillard reaction)، الذي يؤدي إلى تغييرات في اللون والنكهة والرائحة في الأطعمة المطهية. وتتكون مادة الأكريلاميد عادة عند التعرض لدرجات حرارة عالية أثناء القلي أو الخبز (أعلى من 120 درجة مئوية) ورطوبة منخفضة.
موضوعات هامة
العقود الآجلة للذرة تغلق تعاملات أولى جلسات الأسبوع الإثنين 2 يونيو على انخفاض
تراجع العقود الآجلة لفول الصويا لأدنى مستوياتها في 7 أسابيع في ختام تعاملات الإثنين
ميناء دمياط يستقبل 7100 طن ذرة و 2238 طن كسب عباد
ارتفاع عمليات التفتيش على صادرات الذرة إلى 1.58 مليون طن لهذا الأسبوع
ما هي أنواع الطهي التي قد تؤدي إلى تكوين مادة الأكريلاميد في الاطعمة ؟
غالبا ما تتكون مادة الاكريلاميد في الاطعمة عند التعرض لدرجات حرارة عالية اثناء الطهي مثل القلي او التحميص او الخبز. ولا يتكون الأكريلاميد عادةً عن طريق السلق او التبخير (steaming). كما يوجد الأكريلاميد بشكل أساسي في الأطعمة ذات الاصل النباتي مثل منتجات البطاطس و منتجات الحبوب و القهوة ولا يتكون او قد يتكون بمستويات قليلة في منتجات الألبان واللحوم والأسماك. و بشكل عام يتراكم الاكريلاميد نتيجة الطهي لمدة طويلة او عند درجات حرارة عالية.
هل مستويات الأكريلاميد في الأطعمة العضوية تختلف عن مستواها في الأطعمة الأخرى؟
نظرًا لأن الأكريلاميد يتكون في الاطعمة اثناء الطهي، لذلك فمستويات الأكريلاميد في الأطعمة العضوية المطبوخة مماثلة لمستوياتها في الأطعمة غير العضوية المطبوخة.
ما هي الاطعمة التي قد تحتوي علي كميات كبيرة من الاكريلاميد؟
بعض الأطعمة قد تحتوي علي كميات كبيرة من الأكريلاميد في الوجبات، بما في ذلك بعض منتجات البطاطس (خاصة البطاطس المقلية ورقائق البطاطس)، والقهوة، والأطعمة المصنوعة من الحبوب (مثل حبوب الإفطار، والبسكويت، و التوست) والتي تٌعد جزءًا من الوجبات المعتادة، ولتقليل تناول مادة الأكريلاميد، فإن تقليل تناول هذه الأطعمة هو إحدى الطرق لتحقيق ذلك، مع مراعاة أهمية الحد من الأطعمة التي تحتوي على نسب عالية من الدهون المشبعة، والدهون المتحولة، والكوليسترول، والصوديوم، والسكريات المضافة.
ومع ذلك، لا تُوصي إدارة الغذاء والدواء بتقليل تناول منتجات الحبوب الصحية (مثل منتتجات الحبوب الكاملة) التي تعتبر مصدرًا جيدًا للحبوب والألياف.
هل يجب التوقف عن تناول الأطعمة المقلية أو المشوية أو المخبوزة؟
لا تحتاج إلى تغيير غذائك أو الطريقة التي تطهى بها طعامك ولكن يجب تناول الأغذية الصحية المتزنة. و أفضل نصيحة من هيئة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) فيما يتعلق بالأكريلاميد هي أن يتبنى المستهلكون خطة غذائية صحية والتي تؤكد على الفواكه والخضروات والحبوب الكاملة والالبان و منتجاتها خالية الدسم أو قليلة الدسم؛ وتشمل اللحوم الخالية من الدهون والدواجن والأسماك والفاصوليا والبيض والمكسرات؛ وتحد من الدهون المشبعة والدهون المتحولة والكوليسترول والملح والسكريات المضافة.
هل توجد مادة الأكريلاميد في منتجات اخري خلاف الاطعمة؟
يتم إنتاج الأكريلاميد صناعيًا لاستخدامه في منتجات مثل البلاستيك ومنتجات معالجة المياه ومستحضرات التجميل. كما يوجد الأكريلاميد أيضًا في دخان السجائر.
هل يوجد حدود مسموح بها لمادة الاكريلاميد في الاطعمة؟
وفقاً لهيئة الغذاء والدواء الامريكية لا يوجد حدود لمادة الاكريلاميد في الاطعمة الا انه يجب ان يكون في ادني حد معقول عمليا. كما أن هناك حدود لمادة الاكريلاميد في البلاستيك الملامس للاغذية (المستخدم في التغليف) بحيث لا يزيد عن 10 جزء من البليون (10 ppb).
نقاط يجب مراعتها لتقليل مستوي مادة الاكريلاميد في الاطعمة
تتأثر مستويات الأكريلاميد بالمواد الخام، وطرق المعالجة، والمكونات، وكذلك تعليمات التحضير والطهي لذلك فتعديل أوقات ودرجات حرارة الخبز والطهي إلى لون أفتح قد يساعد في تقليل مستويات الأكريلاميد. وعليه تُوصي هيئة الغذاء والدواء الامريكية المصنعين بالانتباه الي مستويات الأكريلاميد في منتجاتهم.كما يجب تقييم طرق تقليل الأكريلاميد التي قد تكون ذات صلة بمنتجاتهم مع مراعاة التأثير على السلامة الكيميائية والميكروبية ، والجودة الغذائية، والخصائص الحسية للاطعمة.
توصيات هيئة الغذاء والدواء لتقليل مستويات الاكريلاميد في الأطعمة المُعتمدة على الحبوب:
⦁ استخدام أنواع من القمح منخفضة الأسباراجين.
⦁ استبدال الحبوب عالية الأسباراجين بحبوب منخفضة الأسباراجين.
⦁ تعديل أوقات ودرجات حرارة الخبز لتقليل المدخلات الحرارية.
⦁ مراقبة الإنتاج باستخدام اللون كمؤشر لمستويات الأكريلاميد.
⦁ استخدام التخمر بالخميرة وتغيير ظروف التخمر.
⦁ تعليمات التحضير والطهي: خبز التوست إلى اللون البني الفاتح بدلاً من اللون البني الداكن.
توصيات هيئة الغذاء والدواء لتقليل مستويات الاكريلاميد في الأطعمة المُعتمدة على البطاطس:
⦁ استخدام انواع من البطاطس منخفضة في السكريات المختزلة.
⦁ زيادة حجم القشر المُزال من البطاطس.
⦁ غسل او نقع شرائح البطاطس قبل التحمير.
⦁ تقطيع البطاطس الي شرائح رقيقة.
⦁ تقليل درجة حرارة التحمير الي 175 درجة مئوية (مع مراعاة نسبة الرطوبة بحيث لا تُؤثر علي جودة المنتج).
⦁ مراقبة الإنتاج باستخدام اللون كمؤشر لمستويات الأكريلاميد.
⦁ توفير تعليمات طهي مناسبة للأطعمة المجمده.
⦁ تدريب العاملين في المطاعم على طرق القلي الصحيحة.
طرق تخزين وإعداد الطعام لتقليل مادة الاكريلاميد في المنزل:
عند مقارنة طرق القلي والتحميص والخبز للبطاطس، وجد ان القلي يؤدي إلى أعلى تشكيل لمادة الأكريلاميد يليه تحميص قطع البطاطس ، يليه خبز البطاطس الكاملة.
ولا يؤدي سلق البطاطس أو طهيها في الميكروويف بقشرها (microwaved baked potatoes) إلى تكوين مادة الأكريلاميد.
كما يساعد نقع شرائح البطاطس النيئة في الماء لمدة 15-30 دقيقة قبل القلي أو التحميص الي تقليل تكوين مادة الأكريلاميد أثناء الطهي (يجب تصفية البطاطس وتجفيفها جيدًا قبل الطهي).
و قد يؤدي تخزين البطاطس في الثلاجة إلى زيادة تشكيل مادة الأكريلاميد أثناء الطهي. لذلك، من الأفضل تخزين البطاطس خارج الثلاجة في مكان مظلم وبارد، لمنع إنباتها.
وبشكل عام ، يزداد تراكم مادة الأكريلاميد عند الطهي لفترات أطول أو على درجات حرارة أعلى. و يساعد طهي منتجات البطاطس ، مثل البطاطس المقلية المجمدة أو شرائح البطاطس، إلى لون ذهبي أصفر بدلًا من اللون البني في تقليل تكوين مادة الأكريلاميد )الصورة A) حيث تحتوي المناطق البنية على كميات أكبر من الأكريلاميد. كما يؤدي تحميص الخبز إلى لون بني فاتح بدلًا من البني الداكن إلى تقليل كمية الأكريلاميد (الصورة B ). لذا يجب تجنب تناول الاجزاء البنية الداكنة ، لأنها تحتوي على كميات كبيرة من الأكريلاميد.
بينما تتكون مادة الأكريلاميد في القهوة اثناء تحميص حبوب البن، وليس عند تحضير القهوة في المنزل أو في المطاعم. و الي الآن، لم يجد العلماء طرقًا فعالة لتقليل تكوين الأكريلاميد في القهوة.
وعليه يجب زيادة وعي المُستكلهين والمصنعين بأهمية مادة الاكريلاميد في الاغذية وخطورتها الصحية ومحاولة تقليل مستوياتها في مراحل التصنيع المختلفة والنظر في وضع حدود قصوي لها في الاغذية للتمكن من مراقبتها والحد منها.
المراجع:
Food and Drud Administration (2024)
Acrylamide Questions and Answers | FDA
EC Regulation 1272/2008 Of The European Parliament And of Council Regulation 1272/2008 of the European Parliament and of Council. Classification, Labelling and Packaging of Substances and Mixtures, Amending and Repealing Directives 67/548/EEC and 1999/45/EC, and Amending Regulation (EC) No 1907/2006, 1(1272).
Friedman, M. (2003). Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide. A review. Journal of agricultural and food chemistry, 51(16), 4504-4526.
World Health Organization. Food Safety Programme. (2002). Health Implications of Acrylamide in Food: Report of a Joint FAO/WHO Consultation, WHO Headquarters, Geneva, Switzerland, 25-27 June 2002. World health organization.
تابع التطورات الإضافية للوضع في سوق الحبوب على موقعنا.
