بقلم : الدكتورة / أروى حسن محمد نصار
باحث أول صحه الأغذية معمل المنصورة الفرعي
الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية حيث يعد الغذاء عاملا رئيسيا ووسيله نقل هامة للكثير من الأمراض حوالى 40% من مسببات الأمراض تحدث نتيجه الغذاء وقد اصدرت منظمه الصحه العالميه تقريرا يفيد ان معظم وفيات الأطفال فى افريقيا السوداء يعود سببها لمياه الشرب الملوثه بل ان أكثر الأمراض فى هذه القارة ترجع لتلوث المياه بصورة مباشرة أو غير مباشرة .
إن الغذاء يمد أجسامنا بالعناصر الأساسيه للمحافظه غلى الحياه وللذلك يجب الحفاظ عليه خاليا من التلوث.
الأمراض المنقولة
ماهو الغذاء ؟ هو مصطلح يطلق علميا على جميع ما يتناوله الإنسان من المواد الجافة من طعام نباتى أو حيوانى عضوى أو غيره كما يطلق ايضا على المواد السائله المتمثله بالماء أو المشروبات الأخرى .
الأمراض التى تنقل عن طريق الأغذيه هى أمراض حادة مرتبطة باستهلاك الغذاء الملوث وعادة ما يكون الطعام المستخدم ملوثا بمسببات الأمراض أو المواد السامه والتى تكون بالكمية الكافية لإصابه الشخص بالمرض .
اقرأ أيضا : المخاطر الصحية الناتجة عن تلوث الأغذية بالميكروبات الممرضة المسببة للتسممات الغذائية
اقرأ أيضا : التموين والزراعة يجتمعان مع وفد برنامج الأغذية العالمي لمناقشة التجربة المصرية بالأردن
ماذا يقصد بالتلوث الغذائى ؟ هو وصول الكائنات الحيه الدقيقه أو سمومها أو أى أجسام غريبة غير مرغوب بوجودها فى المادة الغذائية .
ويمكن تقسيم تلوث الغذاء إلى :
تلوث ميكروبى ( بكتيرى – فيروسى ) – تلوث كيميائى
تلوث ميكروبى
ويشمل العديد من مسببات الأمراض مثل السالمونيلا – الكوليرا – الليستريا وغيرها من مسببات الأمراض الأخرى وسوف نتناول بعضها بايجاز .
السالمونيلا
وهى كائنات قادرة احداث المرض لدى الإنسان والحيوان عند دخولها الجسم باعداد كافية والتى تسبب عادة التسمم الغذائى وتعيش السالمونيلا فى كل مكان وفى امعاء الانسان والحيوان وتنمو بشكل جيد على الطعام مثل البيض والدواجن وسائر المنتجات الحيوانيه كما يمكن أن يظل الميكروب لفترات طويلة فى البرارز ومراعى الحيوانات , وتصل السالمونيلا للغذاء بطرق مختلفة عن طريق الأيدى والأوانى والمعدات الملوثه بالميكروب والذباب وفضلات الإنسان .
اقرأ أيضا : الفرق بين التقنيات التقليدية والحديثة في حفظ الأغذية
اقرأ أيضا : التأثير البكتيري المضاد لجزيئات النانو ودورها في حفظ الأغذية ذات الأصل الحيواني
حيث يشعر الإنسان بالعديد من الأعراض المرضية التى تتراوح مابين الحمى – الصداع – الغثيان – القىء – ألام البطن والإسهال ويتم قتل السالمونيلا بدرجات الحرارة التى يتم الوصول إليها بالبسترة .
الوقاية : تبريد الطعام بشكل جيد والتعامل الصحى مع المواد الغذائية والذى يشمل استهلاك اللحوم المطبوخه بشكل صحيح – تذويب اللحوم المجمده بشكل كامل وطهيها بشكل مناسب – استخدام المعاملات الحراريه السليمه للحوم والالبان والاسماك والدواجن لتدمير السالمونيلا الموجوده فى الغذاء .
الإشريشيا القولونيه
هى مجموعه كبيرة من البكتريا وعلى الرغم من أن أغلب سلالتها غير ضارة ولكن بعضها يمكن أن يسبب المرض الشديد مثل الالتهاب القولونى وترتبط إحدى سلالتها بالتسمم الغذائى وهى سلاله الاى كولى والتى يمكن أن تسبب أعراض شديدة بالمعدة كما تسبب إسهال مائى بالإضافه إلى حمى وغثيان وتشنجات فى البطن لدى معظم المرضى وقد يحدث إسهال دموى فى أقل من 10% فى المرضى ويعد وجود المخاط والكريات البيضاء متعدده الأشكال فى البراز أمرا نموذجيا لهذه السلالات وتستمر الأعراض لمدة يوميا إلى ثلاثه أيام وعادة ما ينتهى المرض ذاتيا .
الوقاية : يجب القيام بغسل اليدين جيدا وطهى اللحوم جيدا وخاصة اللحم المفروم وكذا الدواجن كما يجب تجنب منتجات الألبان أو العصائر الغير مبسترة والإهتمام بنظافة الأسطح المختلفة فى المطبخ وادوات التقطيع والطهى كما يجب عدم ابتلاع الماء أثناء نزول المسبح لأنها يمكن أن تؤدى إلى الإصابة بالإشرشيا القولــونـية .
الكـــوليـــــرا
وهى عدوى تصيب عادة مجتمعات الطبقة الفقيرية المزدحمة وتميل إلى الإستمرار فى مثل هذه المناطق نتيجة عدم اتباع الاشتراطات الصحية ويتم الإصابه بها عن طريق تناول الشراب أو الطعام الملوث بالميكروب وعادة ما تكون الجرعة المسببة للإصابة صغيرة جدا وتتكاثر الكوليرا فى الامعاء الدقيقة مما يؤدى إلى تحفيز التدفق المستمر للسوائل عن طريق الخلايا المخاطيه داخل الامعاء .
الأعراض : تترواح مابين الام البطن – الإسهال الغزير الذى يؤدى إلى الجفاف وربما الوفاة وعادة ما يكون البراز المائى المتكرر مصحوبا بأجزاء ضغيرة من الغشاء المخاطى للامعاء وقد يتبرز المريض من 20 -30 مرة يوميا وقد تحدث الوفاة خلال 12-24 ساعة بسبب الجفاف الشديد وإنخفاض ضغط الدم .
الوقاية : توفير المياه الصالحة للشرب – التخلص السليم من مياه الصرف الصحى – الطبخ السليم والتعامل الصحى مع الطعام – مراعاة النظافة الشخصية واخيرا يمكن التطعيم باللقاح المضعف بالحرارة والمحفوظ بالفينول والذى يعطى حماية تدوم لمدة ثلاث إلى ست أشهر .
عــدوى اللـــيســترية
تتواجد هذه الميكروبات بكثرة فى منتجات الألبان الغير مبسترة بالإضافة إلى أنواع مختلفة من الأغذية الجاهزة وتكمن خطورتها فى أنها تنمو فى درجه حراره الثلاجه ويمكنها البقاء لسنوات عديدة فى درجه حراره التجميد وتختلف درجة خطورة أعراضها ولكن الأخطر منها هو انها تسبب الإجهاض للحوامل أو وفاة الأطفــال المواليــد .
الوقايــة: تجنب شرب اللبن الخام والجبن الطرى الغير مبستر وتجنب تناول منتجات اللحوم مجهولة المصدر الملوثة بميكروب الليستريا .
التلــــوث الفيـــــروســــى
الفيروسات هى من مسببات الأمراض الشائعة التى تنتقل عن طريق الطعام – يعد إلتهاب الكبد الفيروسى ( أ ) من أهم مسببات الأمراض الفيروسية التى تنتقل عن طريق الأغذية وتعد هذه الفيروسات شديدة العدوى وقد تؤدى إلى تفشى المرض على نطاق واسع ولا يلزم سوى عدد قليل من الجزيئات الفيروسية لتطور المرض وتنتقل العدوى عن طريق براز الشخص المصاب حيث أن الفيرس يتواجد فيه بأعداد كبيرة
وتترواح الأعراض فى الأشخاص المصابين بين الغثيان ونوبات القىء الشديد وألم البطن والإسهال والصفراء فى البول واليرقان وينتشر هذا المرض عن طريق استخدام الأغذية البحرية النيئة أو الغير مطهية بشكل كافى أو استخدام أى منتجات ملوثة بالفيرس .
التلـــــــوث بالمــــــــــــواد الكيمـــــــــــيائيه :
تدخل المواد الكيميائيه إلى الأغذية عن طريق تلوث الغذاء الغير مقصود بالمعادن الثقيلة والمبيدات الحشرية أو يمكن أن يكون التلوث مقصودا مثل إضافة المواد الحافظة بكميات أكبر من الكميات المسموح بها – كما يمكن ان يكون التلوث ناتج عن التسريب من الحاويات و العبوات المجلفنة بالزنك والتى تحتوى على أطعمة حمضية وأنابيب الرصاص وأسطح الاسبستوس .
إن وجود مثل هذه المواد الكيميائيه فى الغذاء يمكن أن يؤدى إلى اضرار بالغة للانسان والحيوان والمحاصيل الزراعية .
توصيات
-حفظ الخضروات والفواكه وبقايا الطعام بشكل جيد وغير مكشوف فى الثلاجات.
– غسل الأيدى جيدا قبل تناول أى طعام .
– اختيار الأطعمة والمشروبات الطازجة والابتعاد عن الأغذية المحفوظة بقدر الإمكان .
-استخدام فلتر لمياه الشرب عند الشك بعدم نظافتها أو غليها وتصفيتها ثم شربها .
– غلى الحليب بشكل جيد قبل استخدامه .
-غسل الخضروات جيدا بالماء النظيف قبل الإستعمال .
– تنظيف أوانى المطبخ قبل استعمالها تنظيفا جيدا .
المراجع :
World Health Organization (WHO) 4 Octber 2024 https : // www.who.int> Food – safety .
Jackon N. Ombui ,PhD (2014) Food borne diseases . Department of public Health, Pharmacology and Toxicology, University of Nairobi, Kenya.
تابع موقع قلم بيطري على صفحة “الفيس بوك ” اضغط هــــــــنا
