اللحوم الحمراء أم البيضاء وأيهما أفضل

بقلم : الدكتور /  نانيس سالم السيد

باحث الكيمياء الحيوية والنقص الغذائي

معهد بحوث الصحة الحيوانية _معمل فرعي الزقازيق

تعتبر اللحوم من الأغذيه الأساسيه المهمة لبناء الخلايا والأنسجة العضلية وترميم ما تهدم من هذه الخلايا والأنسجة خصوصا لأصحاب الفصيله الدموية (o) وتعمل على تنشيط الوظائف الهضمية والدموية والدماغية ولها قيمة غذائية عالية فهي مصدرا رئيسيا لفيتامين ب 12 كما أنها غنية بالبروتينات والأوميجا 3 وتحتوي علي نسبة من الدهون وتعطي طاقة وسعرات حرارية خصوصًا للعمال والرياضيين وكل الذين يؤدون مجهودًا عضليًا.

وتنقسم اللحوم التي يستهلكها الإنسان إلى نوعين حمراء وبيضاء حسب تركيز المايوجلوبين في الألياف العضيلةفكلما زادت نسبة المايوجلوبين في اللحم زاد احمراره فنجد أن لحم الدجاج والسمك وهما مثالان لللحم الأبيض أقل احمرارًا لأن نسبة المايوجلوبين فيهما أقل من نسبة المايوجلوبين في اللحوم الحمراء والتي  تأتي من الثدييات كبيرة الحجم مثل : الأبقار والاغنام والجاموس والجمال.

عندما يختلط المايوجلوبين مع الأوكسجين يتكون مركب يسمى «الأوكسي مايوجلوبين» وهو المسئول عن اللون  الأحمر الساطع  ولكن تنقص كميته في الأنسجة بعد عملية الذبح. كذلك يتأثر لون اللحم أيضاً بعمر الحيوان ونوعه وجنسه ونوعية وطريقة تغذيته وكمية المجهود البدني الذي يمارسه، ومن حيث العمر يكون لون لحم الحيوان الكبير في السن أغمق لأن مستوى المايوجلوبين يرتفع مع تقدم العمر، والعضلات التي تقوم بالجهد البدني يكون لونها أدكن من تلك التي لم يحدث لها مجهود مما يعني أن لون اللحم لنفس نوع الحيوان يكون مختلف من حيوان إلى آخر وفي نفس الحيوان من عضلة إلى أخرى.

وتعتبر الدواجن والطيور سواء البرية أو الداجنة ( منها الدجاج والبط والحمام والسمان ) والأسماك والأرانب مثال نموذجي اللحوم البيضاء لانخفاض نسبة المايوجلوبين فيها .وهناك اختلاف في تحديد انتماء البط والاوز والحمام  فالبعض يرى أنهم من اللحوم الحمراء بينما يرى البعض الآخر أنهما من اللحوم البيضاء.

اللحوم البيضاء :

-تعد اللحوم البيضاء خفيفة على المعدة وأسهل في المضغ.

-تعتبر مفيدة جداً في حالات مثل: هشاشة العظام أو إلتهاب المفاصل، وهي غنية بالفوسفور وهو معدن أساسي يدعم الأسنان والعظام، بالإضافة إلى وظائف الكلى والكبد والجهاز العصبي المركزي.

-فيتامينBالموجود في كبد الفراخ يقلل من مشاكل الجلد، تشقق الشفايف، إلتهاب اللسان، تجديد الجلد ويحافظ على الأوعية الدموية قوية مع الحفاظ على مستويات عالية من الطاقة وتقوية عملية التمثيل الغذائى .

أنواع اللحوم البيضاء وفوائدها:

الدواجن :

تعتبر الدواجن من أهم مصادر اللحوم البيضاء خصوصًا الدجاج، الذي يعتبر مصدرًا بروتينيًا مهما في التوازن الغذائي عند الإنسان. والدواجن التي نشأت بطريقة طبيعية في المزارع والحقول في دورة حياتية أقرب إلى الحياة الطبيعية تعتبر أفضل صحيًا من دواجن التعليف المركز والتسمين .

الدواجن غنية بالأحماض الأمينية التي تعيد بناء خلايا الجسم ونموها، ومهمة لتقوية الجهاز المناعي فى الجسم ونضارة الشعر.

-يعتبر الدجاج من أفضل البدائل التي تغني عن تناول اللحمة حيث يتم تفضيل تناول الدجاج لاحتوائه على نسبة أقل من الدهون المشبعة، فضلاً على وجود نسبة أعلى من أحماض أوميغا 6 الدهنية في الدجاج.

-يحتوي الدجاج على السيلينيوم والمعادن الأساسية التي تُساهم في عمليه التمثيل الغذائي فهو جيد للغدة الدرقية ، إضافةً إلى أنه يحتوي علي فيتامين ب6 الذي يُحافظ على الأوعية الدموية ويساعد في حرق السعرات الحرارية مما يساعد في الحفاظ على الوزن.

الأسماك :

تعتبر الاسماك من اللحوم البيضاء ومصدرا بروتينيا وفيتامينيا غنيا بالأوميجا 3وهو أكثر اللحوم توافقًا مع صحة الإنسان من خطر انتشار السرطانات وبعض أمراض العصر المزمنة كالسمنة وما ينتج عنها من مخاطر، وهو صديق صحي للقلبوتعتبر الأسماك أفضل اللحوم على الإطلاق وأفضل بديل صحي للحوم الحمراء.

يجدر بالذكر أن اللحوم الحمراء تحتوي على حوالي 25 جرامًا من البروتين لكل 100 جرام، بينما يحتوي الدجاج على حوالي 31 جرامًا من البروتين لكل 100 جرام، ويحتوي السمك على حوالي 20 جرامًا من البروتين لكل 100 جرام.

اللحوم الحمراء وفوائدها:

تحتوي اللحوم الحمراء على عدة عناصر غذائية تفتقر اللحوم البيضاء إليها ومنها :
1- الزنك.2- الحديد.  3- الثيامين.4- الريبوفلافين.
5- فيتامين ب 12 و ب 6 تظهر بنسب أكبر في اللحوم الحمراء.
6-تعد مصدر كبير لبناء البروتينفي العضلات.
7- تعد أفضل المصادر لحمض الألفا ليبوليك  الذي يعمل كمضاد للأكسدة.

أضرار اللحوم الحمراء :

مازالت هناك دراسات عديده علي اللحوم الحمراء والتي ينسب إليها بعض الامراض مثل:

السرطان, أمراض القلب والشرايين , التهاب المفاصل , ارتفاع ضغط الدم , السكته الدماغيه , اضطربات الدوره الدمويه في المخ , أمراض الجهاز التنفسي , مرض السكر , الأمراض المعديه , مرض الزهايمر , الفشل الكلوي المزمن وأمراض الكبد.

الاستهلاك المستمر لللحوم الحمراء سبب في مرض ارتفاع ضغط الدم والتهاب المفاصل. كما أن كثرة تناول اللحم الأحمر يعمل على ارتفاع حمض البوليك وترسّبه في المفاصل وإحداث ما يُعرف بالنقرس.

اللحوم الحمراء اكثر ضرر من البيضاء :

– هناك بعض الجدل حول ما اذا كانت اللحوم البيضاء او الحمراء صحية فهناك ايجابيات وسلبيات لكليهما فغالبا ما تحتوي اللحوم الحمراء علي نسبة عاليه من الدهون المشبعه والتي تسبب الاصابه بامراض القلب في حين ان اللحوم البيضاء تحتوي علي نسبه اقل من الدهون المشبعه حيث أظهرت بعض الدراسات ان الاستهلاك المنتظم للحوم البيضاء وخاصه الدواجن قد يقلل من خطر الاصابه بامراض القلب وانواع معينه من السرطان ومن المهم ملاحظه انه ليست كل اللحوم البيضاء متساويه حيث تحتوي اللحوم البيضاء المصنعه مثل اللحوم البارده علي نسبة عالية من الصوديوم والمواد المضافة الاخري التي تكون ضاره بكميات كبيرة.

-ارتفاع نسبة الملح والصوديوم في اللحوم الحمراء المصنعه.

– أثبتت بعض الدراسات أن هناك علاقة بين الاستهلاك المرتفع اللحوم الحمراء وظهور السرطان وخاصة سرطان القولون والمستقيم والثدي.

-استنتجت بعض الدراسات أن تناول اللحوم الحمراء بكثرة يرتبط بزيادة الإصابة بأمراض القلب  وهذا ينطبق أيضاً على اللحوم المصنعة وذلك لاحتوائها على نسبة كبيرة من الأملاح والصوديوم الذي تسبب في زيادة ضغط الدم وبالتالي تؤثر على القلب.

-وهناك بعض الأبحاث أثبتت أن معدل الاستهلاك المرتفع من اللحوم الحمراء يرتبط بخطر الاصابة بمرض السكري من النوع الثاني ويرجع ذلك لنسبة الدهون المرتفعة.

اللحوم البيضاء، بديل جيد للحوم الحمراء:

لا ترتبط اللحوم البيضاء بأمراض صحية كما في اللحوم الحمراء ولكنها تقدم نفس الفوائد التي توجد في اللحوم الحمراء من فيتامينات ومعادن.

– تحتوى اللحوم البيضاء على نسبة دهون وكوليسترول أقل من اللحوم الحمراء مما يقلل من الإصابةبالسمنة والعديد من الأمراض المتعلقة بالدهون.

-اللحوم البيضاء لها تأثير محايد على تجلط الدم.

-اللحوم البيضاء تحتوي على نسبه اقل من الاحماض الدهنيه المشبعهعلي عكس اللحوم الحمراء والتي تحتوي علي نسبه عاليه من الاحماض الدهنيه المشبعه، لذا ينصح بزيادة حصص اللحوم البيضاء وتحديدًا الأسماك، والاعتدال في تناول اللحوم الحمراء وتجنب الإكثار منها نتيجة كمية الدهون بها، فأخطر المواد المسببة للأمراض القلبية هي تناول المواد الدسمة والدهون المشبعة؛ لأن الدهون والكوليسترول يؤديان لانسداد الشرايين والأوعية الدموية مما يزيد من خطورة ارتفاع ضغط الدم والأزمات القلبية.

قديكون كلا من اللحوم البيضاء والحمراء جزء من نظام غذائي متوازن مع مراعاة المحتوي الغذائي والاثار الجانبيه عند اختيارك.فاذا كنت تبحث عن خيار اقل دهونا فان اللحوم البيضاء هي خيار جيد واذا كنت تبحث عن مصدر جيد للحديد والعناصر الغذائيه الهامه الاخري فاللحوم الحمراء خيارا جيدا ولكن من المهم الحد من استهلاكك واختيار القطع الخاليه من الدهون كلما امكنوالابتعاد عن الأجزاء المليئة بالدهون واللحوم المصنعة.

في اللحوم البيضاء يحتوي الورك على نسبة دهون أعلى من الصدر وتتقارب نسب هذه العناصر بين جميع أنواع اللحوم البيضاء. وعلى الرغم من أهمية اللحوم وفوائدها ، إلا أن الكم الموصي به منها هو 70 جرامًا يوميًا، ويمكنك الوصول لهذه الكمية من خلال تقليل عدد القطع اليومية، أو عدم تناولها كل يوم.

• في النهاية الاستمتاع باللحوم باعتدال كجزء من نظام غذائي شامل يتضمن الكثير من الفواكه والخضروات والحبوب الكاملة والأطعمة الصحية الأخرى.