الفرق بين التقنيات التقليدية والحديثة في حفظ الأغذية

بقلم الدكتورة  :   داليا يسري يوسف – باحث أول

 بقلم  الدكتور : أحمد مسعود سيد مسعود – باحث

المعمل المرجعي لفحص سلامة الأغذية من أصل حيواني – معهد بحوث الصحة الحيوانية – مركز البحوث الزراعية – الجيزة – مصر.

حفظ الأغذية هو كيفية التعامل مع الأغذية ومعالجتها للتحكم في أسباب تلفها عن طريق القضاء او التحكم في نمو الميكروبات المسببة للأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية و تجنب أكسدة الدهون والحفاظ على القيمة الغذائية والملمس ونكهة الأغذية. ويعُرف حفظ الأغذية أيضاً بمعالجة الأغذية.

 ومن المتعارف عليه علميا أن المواد الكيميائية والبكتيريا الموجودة في البيُة المحيطة والإنزيمات الموجودة في الغذاء نفسه يمكن أن تسبب تحلل وفساد المنتجات الغذائية. بالإضافة إلى ذلك، فإن فرص تلوث الغذاء اثناء النقل والتوزيع والحفظ تعتبركبيرة اذا لم تتبع الاجراءات الصحيحة اثناء تلك المراحل مما ينعكس علي جودة الغذاء و سلامته للاستهلاك. ووفقا للتقارير الصادرة عن منظمة الصحة العالمية ، فإن حوالي شخص واحد من كل عشرة أشخاص تقريبا يصابون بالإعياء بعد تناول أغذية ملوثة نتيجة الحفظ السئ .

ان حالات تفشي مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء او استخدام مياه غيرصالحة للشرب في اعداد الغذاء او اختلاطها بمياه الصرف الصحي وعدم كفاءة مرافق تخزين المواد الغذائية و نقص الوعي بسلامة وجودة الأغذية لدي بعض العاملين في هذا المجال تعتبر من الاسباب الرئيسية لانتشار الامراض وحالات الوفيات في جميع أنحاء العالم .لذلك من المهم تكثيف الجهود داخل مخازن الأغذية  وتطبيق الاشتراطات الصحية الجيدة أثناء الحفظ .

 تعد العولمة السريعة  وطرق التصنيع  الحديثة من أهم العناصرالدافعة لتطوير صناعات تجهيز الأغذية في العديد من المناطق في دول العالم. وكشفت قاعدة بيانات الإحصاءات الصناعية التابعة لمنظمة الأمم المتحدة للتنمية الصناعية ( 2005 ) أن تجهيز الأغذية في البلدان النامية يشكل عنصرا مربحا في قطاع التصنيع. تزداد مساهمة الصناعات الغذائية في الناتج المحلي الإجمالي الوطني بما يتناسب بشكل مباشر مع الدخل القومي. مع الأخذ في الاعتبار ضرورة حفظ الأغذية للحد من احتمالية التعرض  لمسببات التسمم الغذائي و المسببات المرضية الأخرى، وفي هذا المقال نود  توضيح  العديد من الطرق التقليدية والحديثة لحفظ الأغذية لفترات أطول دون أن تفقد نكهتها أو قيمتها الغذائية أو جودتها أو رائحتها أو طعمها أو نضارتها. يتم تفضيل الطرق الحديثة بشكل متزايد على الطرق التقليدية  بسبب كفاءتها و تطورها مع مرور الوقت لحماية أنواع مختلفة من الاغذية لفترات زمنية أطول.

1.التقنيات التقليدية

 1.1  التعليب

1 .2  التجميد

3.1  التدخين

1 .4  التبريد

5.1  التمليح

6.1. التخمير

1 .7  إضافة السكر: في حالات تصنيع الجيلي والمربى على سبيل المثال

وسوف نتطرق لاستحدام التعليب و التدخين كمثال للطرق التقليدية

 التعليب

التعليب هو نوع من حفظ الأغذية يتم من خلال مجموعة من العمليات، بما في ذلك التسخين والتبريد.

التعليب يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة ويمنع نشاط الإنزيمات.

أولا، يجب معالجة المواد الخام بشكل صحيح لأن بعض الاغذية وخاصة الأسماك قد تحتوي على كائنات دقيقة ضارة مثل كلوستريديوم بوتولينوم، والتي يمكن أن تكون قاتلة.

في حالة التعليب، يجب ألا يتم إستخدام المعاملة الحرارية بنفس درجات الحرارة و الوقت في جميع المواد الغذائية المراد تعليبها على حد سواء

نظراً لوجود اختلافات عديدة في مكونات المواد الغذائية كإرتفاع نسبة الرطوبة في اللحوم والاسماك علي سبيل المثال.

ومن ناحية أخرى، يمكن تحقيق أفضل جودة من خلال استخدام المكونات الطازجة والصحية.

فإن التسخين الدائم في جهاز التعقيم بالضغط عند درجات حرارة قد تصل إلى أكثر من 100 درجة مئوية، يمكن أن يكون خياراً يحد من المخاطر.

كما يتم إغلاق الأغذية الغنية بالبروتين بإحكام بعد تسخينها. كما ان الأغذية  النباتية لا تحتاج إلى التسخين قبل التعليب.ايضاً قد يستخدم الخل أو حمض الأسيتيك في المعلبات للحد من نموالميكروبات وأخيرا، يمكن تخزين المنتجات المعلبة لفترة طويلة دون تبريد.

التدخين:

يعد التدخين وسيلة قديمة لحفظ الأغذية ، وما زال يستخدم حتى اليوم بالنسبة للأسماك واللحوم باستخدام حرق خشب الجوز أو ما شابه ذلك، ويحتوي على الفورمالد يهايد ومركبات الفينول التي لها خصائص مضادة للميكروبات والاكسدة كما أن الحرارة  تؤدي إلي تجفيف المواد الغذائية ، مما يزيد من فترة الحفظ .يسُتخدم تدخين الأغذية حالياً بسبب خصائص نكهتها الفريدة أكثر من تأثيرها الحافظ.

التقنيات الحديثة:

1 .2  تكنولوجيا النانو

2 .2 التحلل المائي

2.3 البسترة

2.4 التجفيف

5 . 2 النبض الكهربائي

6 .2 حفظ الأطعمة بالضغط العالي

7 .2 العوامل المضادة للجراثيم

8 .2 التقنيات غير الحرارية

2.9 العلاج بالأوزون

10 .2 العلاج العضوي الطبيعي

 2.11  التشعيع

و من اهم الطرق الحديثة التي سنتطرق اليها في هذا المقال ما يلي:

العلاج العضوي الطبيعي:

عندما تتم إضافة الزيوت العطرية و مركبات البولي فينول والأحماض العضوية إلى المنتجات الغذائية البحرية، تنشأ معالجة عضوية طبيعية تدمر مسببات الأمراض وتمنع نموها .الزعتر والأوريجانو وإكليل الجبل والكركم والكراث هي  أمثلة بعض الزيوت الأساسية المستخدمة.

التشعيع:

يؤدي التشعيع إلى تعطيل  نمو و تكاثر و أنقسام الكائنات الحية الموجودة في الاغذية المجمدة .تعد أشعة جاما والأشعة السينية من الأساليب الفعالة. يستخدم الكوبالت 60 لقتل الكائنات الحية الدقيقة.وهناك حاجة إلى تركيز معين من هذه الإشعاعات لتحقيق الكفاءة العالية طبقاً للجرعات التي أقرتها المنظمات و الهيئات الدولية المعنية بسلامة الاغذية.

 المعالجة بالأوزون:

المعالجة بالأوزون في وجود أنواع ضارة من الميكروبات فإن استخدام الأوزون الغازي أو المذاب يسبب أكسدة مكوناتها الخلوية مما يؤدي إلى تحلل الأغشية وموت الخلايا في النهاية يمكن أن يساعد تنظيف المأكولات البحرية باستخدام المياه المعالجة بالأوزون على إطالة مدة صلاحيتها. كما يمكن عمل ألوالح  ثلج باستخدام الماء المعالج بالأوزون للحفاظ على المأكولات البحرية طازجة لفترات أطول لأنه يسمح بالتبريد بشكل أسرع ويقلل من الضرر النسيجي للأسماك والمحاريات.

حفظ الأغذية بالضغط العالي:

من خلال تعديل شكل جزيئات الغذاء ، فإن الحفظ  باستخدام الضغط العالي هو إجراء يؤدي فقط إلى تغيير الروابط غير التساهمية لجزيئات الغذاء، وبالتالي الحفاظ على القيمة الغذائية  ومنع التلوث. تعمل هذه الطريقة عن طريق تقليل الحجم وتحسين درجة الحرارة.

 و خلاصة القول بالنظر إلى مسببات الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية  بسبب استهلاك الأغذية  الفاسدة، فإن الحفاظ على القيمة الغذائية بشكل سليم أمر هام للغاية باستخدام العديد من التقنيات الخاصة لحفظ الأغذية ، مع الأخذ في الاعتبار الجدوى الاقتصادية والمسؤولية الاجتماعية، إلا أنه يجب البحث عن تقنيات أكثر فعالية وأماناً مع العمل على محاولة التطوير المستمر للطرق الحالية ان امكن.