بقلم: الدكتور/ علا فتحي عبد اللطيف يونس
باحث صحة اغذية – معمل بنها
يعد البروتين أحد أهم العناصر الغذائية التي يحتاجها جسم الإنسان لبناء العضلات والأنسجة كما تعد لحوم الدواجن من أهم مصادر البروتين الحيواني، فهي سهلة الهضم مقارنةً ببعض أنواع اللحوم الحمراء، مما يجعلها مناسبة للأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي، كما أنها تحتوي على نسبة دهون قليلة، خاصةً إذا تم إزالة الجلد بالاضافة الي انها غنية بالفيتامينات والمعادن مثل فيتامين B12 والحديد والزنك.
كما تعد لحوم الدواجن منخفضة التكلفة مقارنةً ببعض أنواع اللحوم الأخرى.
يقدم استخدام المياه المعالجة كهربائياً حلاً واعداً للحد من التلوّث البكتيري حيث أظهرت الدراسات أن استخدام المياه المعالجة كهربائياً، سواء حامضياً أو قلوياً، يُقلّل بشكل كبير من أعداد البكتيريا على لحوم الدواجن، بما في ذلك البكتيريا المسببة للأمراض مثل السالمونيلا والإشريشيا القولونية.
البكتيريا المنتجة للأغشية الحيوية
تعد البكتيريا المنتجة للأغشية الحيوية من أهم المخاطر التي تواجه صحة الإنسان، خاصةً تلك الموجودة في لحوم الدواجن.
فهي تشكل طبقة واقية حول نفسها تُسمى biofilm”” مما يجعلها مقاومه لتأثير المطهرات، فيصعب القضاء عليها.
وتتسبب هذه البكتيريا في العديد من الأمراض مثل التسمم الغذائي والتهابات الجهاز البولي والتهابات الجهاز التنفسي.
مصادر تلوث لحوم الدواجن
كما يمكن أن تصبح لحوم الدواجن ملوثة بالبكتيريا المنتجة للأغشية الحيوية أثناء عملية الذبح والتصنيع او إذا لم يتم تخزينها بشكل سليم.
آلية تصنيع الماء المعالج كهربائياً
كما تعتمد آلية تصنيع الماء المعالج كهربائياً على استخدام تيار كهربائي لتحويل بعض خصائص الماء حيث يتم ضخ الماء عبر غرفة المعالجة التي تحتوي على الإلكترودات ويمرر تيار كهربائي عبر الإلكترودات مما يتسبب في حدوث تفاعلات كيميائية وتؤدي هذه التفاعلات إلى تغيير خصائص الماء، مثل درجة الحموضة، وتركيز الأكسجين، ووجود أيونات معينة.
وهناك ثلاث أنواع من الماء المعالج كهربائياً:
الماء الحمضي وهو يتميز بتركيز عالٍ من أيونات الهيدروجين (H+)، مما يجعله حمضيًا.
والماء القلوي وهو يتميز بتركيز عالٍ من أيونات الهيدروكسيل (OH-)، مما يجعله قلويًا.
كذلك الماء المؤكسد وهو يتميز بتركيز عالٍ من جزيئات الأكسجين النشط، مما يجعله مضادًا للميكروبات.
التأثير الأمن والفعال للمياه المعالجة كهربائياً على البكتريا:
المياه المعالجة كهربائياً الحامضية
كما تنتج هذه المياه حمض الهيبوكلوروس، وهو عامل مُضاد للميكروبات فعال ضد مجموعة واسعة من البكتيريا، بما في ذلك البكتيريا المنتجة للأغشية الحيوية.
المياه المعالجة كهربائياً القلوية
تنتج هذه المياه هيدروكسيد الصوديوم، وهو أيضاً عامل مُضاد للميكروبات فعال.
كما تختلف المدد المقترحة والجهد المستخدم في المياه المعالجة كهربائياً المستخدمة للحوم الدواجن حسب عدة عوامل أهمها:
نوع المعالجة سواء كان حامضياً أو قلويا.
نوع الدواجن: دجاج، رومي، بط، إلخ.
هدف المعالجة: تحسين سلامة اللحوم، إطالة مدة صلاحية اللحوم، تحسين خصائص اللحوم.
وبشكل عام، تتراوح مدة المعالجة بين 30 ثانية و 5 دقائق، بينما يتراوح الجهد المستخدم بين 5 و 20 فولت.
ففي المعالجة الحمضية تكون مدة المعالجة 30 ثانية إلى 2 دقيقة ويكون الجهد المستخدم: 5 إلى 10 فولت، بينما المعالجة القلوية تكون مدة المعالجة: 2 إلى 5 دقائق. ويكون الجهد المستخدم: 10 إلى 20 فولت.
خلال مراحل التصنيع المختلفة يتم معالجة الدواجن بالمياه المعالجة كهربائياً علي ثلاث مراحل
1–المعالجة السطحية: تستخدم هذه المعالجة قبل عملية الذبح حيث يتم رش الدواجن بالماء المعالج كهربائياً
2- المعالجة بعد الذبح: تستخدم هذه المعالجة بعد عملية الذبح وقبل عملية التقطيع حيث يتم غسل الدواجن بالماء المعالج كهربائياً لإزالة الدم والملوثات.
3-المعالجة بعد التقطيع: تستخدم هذه المعالجة بعد عملية التقطيع وقبل عملية التغليف حيث يتم غسل وتعقيم قطع الدجاج بالماء المعالج كهربائياً لإزالة الملوثات..
تأثير المياه المعالجة كهربائيا على جودة لحوم الدواجن:
-
تحسين سلامة اللحوم حيث تساعد المياه المعالجة كهربائياً على القضاء على البكتيريا الضارة.
-
إطالة مدة صلاحية اللحوم عن طريق تقليل نمو البكتيريا.
-
كذلك تحسين خصائص اللحوم مثل قدرة الاحتفاظ بالماء ولونها.
