بقلم : الدكتورة / اسماء رافت احمد الحنفى
باحث صحة اغذية – معهد بحوث الصحة الحيوانية – معمل بيطرى شبين الكوم
تعد الجبن اكثر الاغذية اهمية لاحتوائها على معظم العناصر الغذائية التى يحتاجها الانسان فى مراحل النمو المختلفة وذلك لسهولة هضمها وعظيم قيمتها الغذائية, ونظرا لما تتمتع به الجبن من العناصر الغذائية الضرورية والمحتوى العالى من الرطوبة والحموضة المعتدلة لذلك فانها تعد وسطا غذائيا ممتازا لنشاط الكثير من الميكروبات والتى قد تنتقل الى الانسان عن طريق تناول الجبن الملوث.
كما ان الجبن مصدراً جيداً للكالسيوم الضروري لصحة الانسان ،بالإضافة إلى العناصر الغذائية الهامة الأخرى الموجودة في الجبن مثلالمغنيسيوم، والزنك، وفيتامين أوفيتامين د وهي عناصرغذائية ضرورية أيضاً لصحة العظام والاسنان، والتئام الجروح، وصحة العين والجلد وإنتاج خلايا الدم الحمراء، كما يحتوي الجبن على البروتين عالي الجودة ممّا يساعد الجسم في بناء البنية الأساسية للعضلات القوية.
يعتبر الجبن من أشهر المواد الغذائية عالية القيمة الغذائية وهو يتميز بطعم مقبول لدي غالبية المستهلكين وينتج الجبن نتيجة تجبن أو تخثر اللبن حيث يتحول من الحالة السائلة إلي الحالة المتماسكة والتي تعرف بالخثره نتيجة ترسيب الكازين أو تجبن اللبن بفعل أنزيم الرنين أو الحموضة المتكونة من تخمر سكر اللبن وتحوله إلي حامض اللاكتيك مع انفصال كمية من الشرش وبهذه الطريقة فان اللبن يتحول إلي غذاء أكثر تركيزا في مكونات اللبن مع ارتفاع مقدرته الحفظية والجبن إما أن يؤكل طازج أو يمر بمراحل النضج قبل استهلاكه وتتباين أصناف الجبن تبعا لعدة عوامل منهانوع وتركيب اللبن المستخدم- طريقة التصنيع – ظروف التسوية – المواد المضافة من مواد حافظة وملونات وبادئات.
ويوجد العديد من المواد الوسيطة المستخدمة في صناعة الجبن:
تحويل اللبن من الحالة السائلة إلي خثره يعتبر خطوة أساسية في صناعة الجبن ويتم ذلك عن طريق التجبن الإنزيمي عن طريق المنفحة وبدائلها ومن المواد المجبنة :
المنفحة الحيوانية:
وهي المستخلص الإنزيمي للمعدة الرابعة للعجول الرضيعة أو الماشية الكبيرة ويحتوي المستخلص الإنزيمي علي إنزيم الرنين وهذا يسود في معدات العجول الصغيرة ومن خواصه يتميز بقدرة عالية علي تجبن اللبن أما إنزيم الببسين يسود في معدات العجول الكبيرة ويتميز بان له قدرة أقل من الرنين علي تجبن اللبن يلعب دور أساسي في عمليات تسوية الجبن.
وتوجد المنفحة علي صورة سائلة أو صورة جافة وهذه تمتاز بسهولة تداولها ونقلها وتخزينها واحتفاظها بقوتها لفترة طويلة.
المنفحة الميكروبية:
يعتبر استغلال الكائنات الحية الدقيقة في الحصول علي إنزيمات لها القدرة علي تجبن اللبن تطور جديد في صناعة الجبن حيث تنحصر أهمية هذه إنزيمات في صناعة الجبن في مرحلتين أساسيتين هما تجبن اللبن وتسوية الجبن وقد أمكن عزل العديد من الإنزيمات التي لها القدرة علي تجبن اللبن من الكائنات الحية الدقيقة مثل البكتريا وقد وجد أن هذه الإنزيمات تسبب تحلل زائد في الكازين وقلت التصافي وظهور الطعم المر نتيجة احتوائها علي نسبة مرتفعة من الإنزيمات المحللة للبروتين ولقد وجد أن هناك أفضلية للحصول علي الإنزيمات المجبنة من الفطر عن البكتريا لأن إنتاج الإنزيم يكون أكثر كذلك من السهل التخلص من النموات الفطرية بالترشيح والطرد المركزي علي سرعات عالية.ومن الفطريات المستخدمة في إنتاج إنزيمات مجبنة علي نطاق تجارى:
)Mucormieheil , Mucorpusillus , Endothiaparastica)
المنفحة النباتية:
تمتاز بعض عصارات بعض النباتات بأن لها القدرة علي تجبن اللبن مثل عصارات أوراق التين الشوكي ونبات الباباظ والخرشوف والبازلاء والترمس والأناناس.
تعتبر مزارع البادئات المحتوية علي بكتريا حمض اللاكتيك من المواد الأساسية في صناعة معظم أنواع الجبن حيث أنها تنتج حامض اللاكتيك وهو الهدف الأساسي من أستخدمها وهذه الحموضة تساعد علي انكماش الخثرة وتطرد الشرش وتساعد علي عمل إنزيمات المنفحة كذلك تؤثر علي صلابة الخثرة ودرجة تحلل فوسفات الكالسيوم الغروية كما يثبط نمو كثير من الميكروبات المرضية وكذلك الغير مرغوبة المسببة للعيوب.
