تحولت في الوقت الحاضر جميع الأطراف المهتمة في مجال سلامة الأغذية إلى استخدام الأغذية الوظيفية (البروبيوتيك) الطبيعية كمواد حافظة بدلاً من المواد الكيميائية التي ثبت أن لها أضراراً كثيرة سواء على الإنسان أو مكونات الغذاء. مع ظهور البكتريا المقاومة لفعل المضادات الحيوية والطرق الطبيعية لإخماد ومنع الأمراض ظهر الاتجاه إلى التدعيم الحيوي probiotic وذلك باستخدام الأجناس الميكروبية المنوطة بوقف وتثبيط وتقليل التخمرات غير الصحية في أمعاء الإنسان بتنشيط التخمرات التي تقدم آثارًا صحية عديدة بهدف تحسين صحة الإنسان ومناعته ضد الأمراض.
تتعرض اللحوم ومنتجاتها للتلوث من مصادر مختلفة سواء كانت من البيئة المحيطة أو أثناء خطوات التصنيع المختلفة أو حتى خلال طرق الحفظ و التوزيع الخاطئة مما يسبب أضرارًا للصحة العامة للإنسان؛ نظرًا لاتجاه العالم لاستخدام البدائل الطبيعية في صناعة حفظ اللحوم مثل البروبيوتيك والتي ثبت أن لها القدرة الكبيرة على تثبيط النشاط البكتيري للميكروبات المسببة لأمراض التسمم الغذائي كما أن لها قدرات ملحوظة علي تحسين جودة وصلاحية اللحوم أثناء الحفظ بالتبريد ,بالإضافة أنه لا ينتج عنها بقايا ضارة على صحة المستهلك .
تعريف البروبيوتيك:
هي كائنات حية دقيقة والتي عند تناولها بكميات مناسبة تعطي فائدة صحية للمضيف.
معظم ال Probiotic تنحدر من مجموعة الكائنات الحية الدقيقة المعروفة مثل البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك والتي تستهلك طبيعيا في شكل زبادي أو ألبانمتخمرة أو أغذية متخمرة أخرى. بكتيريا حمض اللاكتيك الداعمة حيويا للاستهلاك الآدمي هي بعض الأنواع التابعة للأجناس التالية – Lactobacillus, Bifidobacterium , Streptococcus ,Enterococcus : حيت تقوم هذه البكتيريا وغيرها من البكتيريا النافعة بتأثيرات مختلفة داعمة للحيوية .
بعض هذه التأثيرات المفيدة للمستهلك تتضمن تحسين صحة الأمعاء من خلال التضاد مع التلوث المعوي و حث الجهاز المناعي وتحسين الإتاحة الحيوية للأغذية وتحسين الهضم للإقلال من أعراض التحسس من اللاكتوز والتقليل من التأثير السريع للحساسية لهذا السكر لدى الأفراد وعدم تكوين بعض أنواع السرطان والإقلال من أمرض القلب المميتة والتوازن الميكروبي في القناة الهضمية وتقليل العدوى وتنظيم ضغط الدم في الجسم ولذلك يرى بعض الباحثين انتهاء عصر المضادات الحيوية وبداية عصر الأغذية العلاجية.
ميكانيكية الفعل الداعم للحيوية لهذه البكتيريا ليست معروفة بشكل كبير ولكن قد يتضمن التأثير على pH الوسط والتأثير على الميكروبات المرضية من خلال إنتاج مركبات مضادة لها مثل بعض أنواع البكتريوسين
كما أنها تقوم بمنافسة البكتيريا المرضية على الغذاء وتلتصق بخلايا الأمعاء لمنع دخول البكتيريا المرضية فيها وتقوم كذلك بتنشيط جهاز المناعة في الإنسان وزيادة نشاط الخلايا الملتقمة Macrophage التي تبتلع البكتيريا المرضية والخلايا الغريبة في الجسم حيث إعادة التوازن الطبيعي للميكروبات المعوية والوقاية من الأمراض وعلاجها .
فى حفظ اللحوم دور البروبيوتيك
أكدت العديد من الأبحاث العلمية التي أجريت علي دراسة مدي تأثير البروبيوتك على
إطالة فترة صلاحية و جودة اللحوم أثناء فترة الحفظ بالتبريد أن البروبيوتك له قدرة كبيرة و كفاءة عالية علي إطالة فترة صلاحية اللحوممع تحسين الخواص الحسية و الكيميائية و الميكروبيولوجية وتقليل الحمل الميكروبي لها كما أوصت الدراسة باستخدام البروبيوتك كطريقة طبيعية لحفظ منتجات اللحوم وتحسين جودتها.
وثبت أن البروبيوتك له قدرة كبيرة على تثبيط النشاط البكتيري للميكروبات الممرضة
و المتسببة في التسمم الغذائي ولا ينتج عنها بقايا ضارة على صحة المستهلك و ليس لها أي تأثير علي مكونات اللحوم . كما أن له قدرة كبيرة و كفاءة عالية علي إطالة فترة صلاحية اللحوم كما أنه يعمل بشكل ملحوظ علي تحسين الخواص الحسية و الكيميائية و الميكروبيولوجية وتقليل الحمل الميكروبي للحوم . لذا ينصح باستخدام البروبيوتك كطريقة طبيعية لحفظ اللحوم و منتجاتها لتحسين جودها وصلاحيتها أثناء الحفظ بالتبريد.
إن استخدام البروبيوتيك في حفظ اللحوم يمثل تحديًا واضحًا لمصنعي اللحوم و الباحثين على حد سواء ، حيث وجدت عدة آليات لتحسين صلاحية بكتريا البروبيوتيك في اللحوم باستخدام الوسائل التي تعتمد على الإضافات أو عن طريق تغيير شروط التصنيع التكنولوجية.
و قد أكدت العديد من الأبحاث العلمية التي أجريت على دراسة مدى تأثير البروبيوتيك على إطالة فترة صلاحية و جودة اللحوم أثناء فترة الحفظ بالتبريد أن البروبيوتيك له قدرة كبيرة و كفاءة عالية على إطالة فترة صلاحية اللحوم مع تحسين الخواص الحسية و الكيميائية و الميكروبيولوجية و تقليل الحمل الميكروبي لها ، كما أوصت الدراسة باستخدام البروبيوتيك كطريقة طبيعية لحفظ منتجات اللحوم و تحسين جودتها ، و قد وجد أن الجرعة غير المؤثرة على الخواص الحسية للحوم لكل من بكتيريا Lactobacillus acidophilus وBifidobacterium longum هي 107 cfu/g .
المراجع:
Behzad, M. ; Azam, A. ; Seyed, M. M. and Samaneh, S. (2022): Investigating the Effect of Probiotics as Natural Preservatives on the Microbial and Physicochemical Properties of Yogurt-Marinated Chicken Fillets. Journal of Food Quality, Volume 2022, Article ID 5625114, 8 pages https://doi.org/10.1155/2022/5625114
Berenice Arias, O.; De la Luz Reyes, M.; Lilia Navarro, V.; Berenice Solis, C.; Mayra Márquez G.; Gloria Sanchez, S.; Raúl Snell, C. and Raquel Zuñiga, R. (2013): Antagonistic effect of probiotic strains against two pathogens: Salmonella Typhimurium and E. coli O157:H7 resistant to antibiotics, Vol. 11, Art. 5.
Gaggia, F. ; Di Gioia, D. ; Baffoni, L. and Biavati, B. (2011): “The role of protective and probiotic cultures in food and feed and their impact in food safety,” Trends in Food Science & Technology, vol. 22, pp. S58–S66, 2011.
Ibrahim, H. M. ; Amin, R. A. ; Tolba, K. S. and Elokle, A. A.(2018): The Effect of Probiotics on Staphylococcus Aureus and E. Coli in Minced Meat. BENHA VETERINARY MEDICAL JOURNAL, VOL. 34, NO. 1:242-253, MARCH, 2018.
Kaban, G.; Kaya, M. (2006): Effect of starter culture on growth of Staphylococcus aureus Food Control;17(10):797-801.
