يُعد تناول الأسماك جزءًا مهمًا من النظام الغذائي الصحي؛ حيث إنها مصدر للبروتين، والأحماض الدهنية أوميغا 3، كما أنها قليلة السعرات الحرارية، وغيرغنية بالدهون المشبعة، على عكس اللحوم.
كما تحتوي الأسماك على عدد من العناصر المفيدة للبالغين، واللازمة لنمو وتطور الجهاز العصبي للأطفال، حيث تحتوي على اوميجا 3 والتى اثبتت الابحاث أهميتها لصحة لقلب لدورها الفعال فى حماية القلب من تكون الجلطات وأمراض القلب والاوعية الدموية
كما تقلل من خطرعدم انتظام ضربات القلب واهميتها فى تقليل مستوى الدهون الثلاثية بالدم اضافة الى اهميتها مع الاطفال والحوامل حيث انها تمثل نسبة عالية من خلايا الجهاز العصبى المركزى وشبكية العين. ومن ضمن فوائد الاسماك احتوائها على الفيتامينات والبروتينات الازمة لنمو العضلات والهرمونات والفيتامينات اللازمة لكرات الدم الحمراء والجهاز العصبى والالياف العصبية فى الجسم بالاضافة الى الفيتامينات الاخرى والاملاح المعدنية والحديد اللازم لجسم الانسان
ونظرا لما تمثله الثروة السمكية من اهمية فى تحقيق الأمن الغذائى وسد الفجوات الغذائية التى تحدث فى الكثير من البلدان , لذا اصبحت طرق حفظ اللحوم والاسماك من اهم الطرق للحفاظ على اطول فترة صلاحية للمنتج الغذائى لضمان وصوله للمستهلك بشكل امن وبجودة عالية
وتعتبر الأسماكمن الاغذية سريعة الفساد بسبب بعض التفاعلات الحيوية والكيميائية والفيزيائية التى تحدث بعد صيد وموت الاسماك. ولمد فترة صلاحية هذه الاسماك ومنتجاتها يستلزم استخدام بعض المواد مثل المواد مضادة للبكتيريا (وهى مواد تعمل على تثبيط نمو الميكروبات وتقليلها الى المستوى المسموح به من الهيئات الخاصة بسلامة الغذاء سواء محليا او دوليا) والمواد المضادة للاكسدة ( وهى المواد التى تقلل اكسدة بعض المركبات الحيوية كالدهون) والمواد المضادة للفطريات .
يعد حفظ الأغذية من اقدم الطرق التى عرفها الانسان على مر العصور وقد استخدم الانسان الاول طرق التجفيف والتمليح فى حفظ اللحوم وقد عرفت هذه الطرق فى المناطق الحارة والصحراوية , وعلى الجانب الاخر فقد تم استخدام التبريد فى المناطق الباردة فى حفظ الاغذية خصوصا اللحومكما استخدمت بعض المواد الكيميائية مثل كلوريد الصوديوم لحفظ الاسماك ويمكن تصنيف طرق حفظ اللحوم والاسماك كالتالى :
اولا الحفظ باستخدام درجات حرارة منخفضة
حيث تسمح البرودة بالثبيط الكلى او الجزئى لنمو الميكروبات والتخفيض الكلى او الجزئى للنشاط الانزيمى وتقسم هذه التقنية الى عدة طرق منها
1 – التبريد : وتتم عند درجة حرارة ما بين 0- 4 م ° درجات مئوية وتسمح بالحفظ لمدة قصيرة مع الحفاظ على الخصائص الطازجة للمنتج
2- التجميد: وهو عملية من خلالها يتم وضع المادة فى درجة حرارة منخفضة تمكن تحول الماء من حالته السائلة الى الصلبة , والهدف من هذه العملية هو رفع صلاحية هذه المادة الغذائية ويتم الحفظ فى درجة حرارة لا تتعدى -18 م ° درجة مئوية على حسب سرعة التجميد ويتم تقسيمها الى :-
أ – التجميد البطئ: وتتم فى درجة حرارة -20 م ° والتى تسمح بتكوين بلورات من الثلج كبيرة الحجم تكون اكبر من خلايا المادة الغذائية نفسها
ب – التجميد السريع : وتتم فى درجة حرارة من-40 م ° الى -80 م ° والتى تسمح بتكوين بلورات من الثلج صغيرة الحجم فى وقت قصير وتعرف بإسم فوق التجميد وتتم عملية التجميد إما باستخدام السوائل المجمدة مثل سائل النتيتروجين او التجميد بالهواء البطئ او التجميد بالالواح او بتيار الهواء المدفوع
ثانيا الحفظ بالتجفيف
التجفيف باشعة الشمس: وتستخدم للحوم المقددة وذلك بتعريضها مباشرة الى اشعة الشمس حيث تقوم بامتصاص الماء الموجود فى اللحم
التجفيف بالهواء الساخن: تجفف اللحوم باستخدام هواء ساخن تحت ظروف يتم التحكم فيها فى درجات الحرارة والرطوبة وحجم شرائح اللحم وكذلك سرعة الهواء والرطوبة النسبية
La lyophilisation التجفيد
تتم هذه العملية فى درجة حرارة من-21.7 م ° الى -34.4 م ° ثم تعرض الى درجة حرارة -82.2 م ° فى حالة اللحوم و -37.8 م ° فى حالة الاسماك وذلك تحت تفريغ الهواء , حيث تصبح تلك الدرجة كافية لتحويل البلورات الثلجية المتكونة اثناء التجميد الى بخار ماء وهذا ما يسمى بالتجفيد وبعد ذلك يتم تكثيف البخار الناتج عن طريق مكثف يكون خارجى
ثالثا التمليح او التقديد:
عبارة عن اضافة ما يسمى بخليط القديد الى اللحوم والاسماك والذى يقوم بامتصاص الماء الموجود فى اللحم مشكلا بقعا على مستوى السطح ويفضل ان تقديد الحوم فى درجة حرارة 3.3 م ° الى 5.6 م ° حيث يصبح نمو البكتيرا اقل خاصة فى وجود هذه الاملاح
رابعا الحفظ بالتدخين :
تدخن اللحوم للحفاظ على لونها المميز وانتاج نكهه فى تلك المنتجات ويتم التدخين بأخشاب البلوط اوأنواع اخرى ونتيجة لذلك هو ظهور نكهه معينة تتالف من 200 مركب نذكر منها السيتونات و الفينولاتوالاحماض اعضوية والهيروكربونيه الغير حلقية وهذه المركبات لها تأثير مثبط للميكروبات وتمتص مكونات الدخان بواسطة اللحوم وخاصة على السطح وتستمرعملية التدخين 30-60 دقيقة وقد تصل الى ثلاث ايام فى درجة حرارة 29.5 م ° ولضمان عدم الفقد الكبير فى الوزن يجب ضبط نسبة الرطوبة التى تكون عالية فى البداية لتقل مع ارتفاع درجة الحرارة
خامسا التعليب :
حفظ الاغذية فى اوعية محكمة الغلق والعامل الاساسى فى التعليب هو استخدام الحرارة العالية وتمر بعدة مراحل منها تعبئة العلب والمعاملة الحرارية ثم التبريد
سادسا حفظ الاغذية باستخدام المواد الكيميائية
مثل
– استخدام المضادات الحيوية
– استخدام مضادات الاكسدة وهى عبارة عن مواد تؤخر او تعيق او توقف عملية تزنخ الاغذية او اى تغير فى النكهه الناتجة عن اكسدة الدهون وتعمل المضادات على تحسين النكهه فى الحوم المطبوخة وثبات اللون الناتج اثناء عملية التقديد ومن اشهر المواد المستخدمة كمضادات للاكسدة هى
BHA: Butylate Hydroxide Aniside
BHT Butylate Hydroxide Toluene
– استخدام المواد الحافظة : وهى المواد التى لها القدرة على تثبيط او اعافة فساد الاغية ومنها ثانى اكسيد الكبريت , نترات الصوديوم, نتريت الصوديوم, حمض النتريك وحمض السوربيك ويجب ان تكون هذه المواد ذات فائدة معينة فى صناعة الاغذية وان تكون امنه الاستعمال وغير ضارة بالمستهلك
وان تكون ذات محتوى معتدل من المادة الفعالة الحافظة ولا تتعدى الحد المسموح به دوليا او محليا
وفى الاونه الاخيرة انتشرت بعض الابحاث التى تسعى لتحسين جودة واطالة العمر لتخزينى لمنتجات الاسماك بإستخدام تقنيات حديثة مثل تقنية النانوتكنولوجى او استخدام صفائح ورقية نشطة مغلفة بالبوليمرالحيوى والتى تساهم فى عملية حفظ المنتج وتعمل على تحسين جودته وإطاله فترة صلاحيته
كما اتجهت كثيرا من الابحاث على مستوى العالم فى حفظ الاسماك ومنتجاتها لإستخدام مواد طبيعية بدلا من المواد الكيميائية والتى قد يحتمل ان يكون لها تأثير خطرا على صحة المستهلك
ومن ضمن هذه المواد الاعشاب الطبيعية والتى تعتبر مصدر امن ولا تشكل خطور على صحة المستهلك ( مثل الخولنجان) لاطالة فترة صلاحية المنتج نظرا لأن هذه الاعشاب ذات صفات مضادة للأكسدة ومضادة للميكروبات والتى تعمل على الحد من النمو البكتيرى فى المنتج
وتقاس فاعليه هذه المواد من خلال متابعة وتقدير الخصائص الكيميائية والفيزيائية والميكروبيولوجية والحسية للمنتج والتى تنعكس على مدى فاعليتها فى اطالة العمر التخزينى للاسماك ومنتجاتها.
