بقلم : الدكتور / أحمد مصطفي محمد أحمد موسي
باحث صحة أغذية معهد بحوث الصحة الحيوانية بني سويف
تعتبر الأغذية الحيوانية خاصة اللحوم الحمراء ومنتجاتها من الأطعمة الجيدة ذات القيمة الغذائية العالية لإحتوائها على العناصر المعدنية الكبرى والصغرى وأيضاً العناصر النادرة مثل الزنك و السيلينوم,
كما أنها تعتبر من مصادر الأغذية الغنية بالطاقة والأحماض الدهنية طويلة السلسة والفيتامينات خاصة مجموعة فيتامينات ب .
وتصنع معظم منتجات اللحوم في معظم العالم من اللحم البقري وتحدد جودة هذه المنتجات بكمية الدهون حيث يحسن الدهن من الطعم والقوام ، بالإضافة إلي لمحتواها من البروتين الحيوي وتبعا ًلتعاليم الشرعية الإسلامية .
فإن لحم الخنزير أو دهنه لا تدخل في صناعة منتجات اللحوم مثل المرتديلا أواللآنشون أوالسجق في الدول الإسلامية والعربية بل تصنع من اللحم البقري أو لحم الدجاج ونظرا للسعر المناسب لمنتجات اللحوم لجميع فئات المجتمع أدي الي انتشارها.
كمصدر للبروتين وزيادة طرق الغش لها سواءا باضافة انسجة مختلفة او التغير في محتوها الكيميائي ولذلك وجب معرفة التركيب النسيجي للحوم و المحتوي الكميائي لها و تعريف الغش التجاري و طرق الكشف عن الغش النسيجي و الكيمائي لمنتجات اللحوم.
التركيب النسيجي للحوم
ا- الشكل الظاهري للحوم
يعرف اللحم بانه الانسجة الحيوانية التي بمكن ان تستخدم كغذاء، او انه عبارة عن ذلك النسيج الحيواني الذي حدث فيه تغيرات حيوية أساسية بعد الذبح السلخ والتنظيف و ازالة الاجزاء غير الصالحة لللاستهالك البشري وأصبحت تلك الانسجة ملائمه للاستهالك بوصفها كغذاء.
انواع اللحوم تبعا للعمر و الجنس ونوع الحيوان،مثل:
-
لحم العجول الرضيعة:هي تلك اللحوم الناتجة من ذكور او اناث حيوانات البقر، التي ال يزيد عمرها عن ثالثة أشهر، تتصف لحومها بالنعومة، قطنية الملمس و لونها وردي مائل الى الرمادي، ولون عظام ضلوعها داكن، ودهنها ناعم.
-
لحم العجول الصغيرة : ينتج هذا النوع من لحوم ذكور او اناث حيوانات البقر، التي يتراوح عمرها بين ثالثة أشهر الى ثمانية أشهر، ولون لحمها مائل الى رمادي، و الدهن أكثر صالبة من لحوم العجول الرضيعة وعظام الضلوع اقل احمراا.
-
لحم العجول ماشية اللحم:عمرها ثمانية أشهر الى أثني عشر شه ار ولون لحمها فاتح لحم ناتج من الذكور ) وهي المخصصة إلنتاج اللحم وينتشر دهنها بطريقة مناسبة داخل العضلات وقد يكون هذا التوزيع مناسبا او غير مناسب تبعا لجودة اللحوم.
-
لحم العجلات (عمرها ثمانية أشهر الى أثني عشر شهرا ولم يتم تلقيحها) ولون لحمها احمر فاتح ينتج من اناث العجول وينتشر الدهن فيها بطريقة مناسبة بين العضلات او غير مناسبة تبعا لجودة اللحوم.
-
لحم البقرة يؤخذ من اناث عمرها يزيد عن عامين ولحمها احمر داكن و دهنها اصفر نظرا لوجود صبغة الكاروتين ويزداد اللون االصفر كلما تقدم الحيوان بالعمر مما يسهل تمييزها عن غيرها.
-
لحم الثور لحوم ناتجة من حيوان ذكر يزيد عمره عن عامين لحمه غير طري احمر داكن اللون نظرا لوجود نسبة عالية من المايوجلوبين ودهنه اصفر اللون والعظام غليظة صعبة التكسير.
-
لحم الجاموس لحومها مسامية أكثر من لحوم االبقار واليافها أكثر سمكا وصالبة من لحوم االبقار.
-
لحم الضأن )الغنم(ويشمل لحم الحمل الصغير و لحم الضأن ولحم الماعز يعتمد لون اللحم على عمر الحيوان فهو يتدرج من احمر فاتح الى احمر داكن له رائحة مميزة غير مقبولة دهنه قليل يتركز بنسبة عالية حول الكلى عضالته فقيره من الدهن ويتميز بلزوجة الملمس مما يسهل التصاق الشعر على سطح الذبيحة خالل عمليات الذبح مما قد يساعد على التعرف عليه وتمييزه عن لحم الضأن.
-
لحم الابل لحمه وردي اللون واليافه خشنة وعريضة ال يوجد فيها دهن مختلط بالعضالت دهنه أملس كريمي اللون مائل الى الصفرة يتجمع في السنام والقص طراوة اللحم قليلة نظرا لقلة وجود الدهن بين االلياف العضلية.
-
لحم الدواجن اليافها دقيقة ومتينة غير مختلطة بالدهن لون لحم الدجاج والديوك المسمنة والديك الرومي ابيض ولون لحم البط واالوز والحمام و الارانب داكن بينما لون لحم النعام احمر.
-
لحم الاسماك والقشريات والرخويات يتركب هذا النوع من اللحوم في عضلة واحدة ابيض اللون باستثناء بعض االنواع لونها احمر كالسالمون.
-
لحم الخنزير يعتمد لون لحمه على حسب عمر الحيوان وعلى حسب موقع العضلة في الذبيحة يدل اللون الرمادي الابيض على صغر سنه واحمر داكن في الخنازير المسمنة اليافه دقيقة ومتينة نوعا ما.
-
لحم الخيل لونه احمر داكن او بني اليافه متينة ودقيقة غير مختلطة بالدهن نسيجها الضام تام بشكل كبير نتيجة لكثرة حركتها دهنها طري القوام ذهبي او اصفر غامق اللون.
ب- التركيب النسيجي للحوم تحت اليكروسكوب:
تتكون اللحوم من الانسجة العضلية و هي تشكل العضلات الهيكلية هذا بخلاف العضلات الناعمة و العضلات القلبية وتعرف أنسجة العضالت الهيكلية والقلبية بالانسجة المخططة ويغطى سطح كل عضلة نسيج ضام رقيق يغلف هذه العضلة متخلال ما بين الالياف وينتشر في الانسجة الضامة الاوعية الدموية واللويفات العصبية و وحدة النسيج العضلي هي الليفة العضلية وتسمى ايضا الخلية العضلية لها أطراف مسحوبة من الجهتين ويتراوح قطر الليفة العضلية الهيكلية من 10 – 100 مايكرو ن او أكثر وتتباين حسب نوع العضلة وعمر الحيوان وفيما يلي تركيب الالياف العضلية ومكون:
⦁ غلاف الليفة العضلية :هو غشاء انبوبي يغلف الليفة العضلية من احدى نهايتيها الى النهاية الاخرى ويعزل محتوياتها و يمكن تقسيم غلاف الليفة العضلية الى أربع مناطق:
المنطقة الخارجية تتباين في سمكها وتحتوي على خويطات دقيقة غير مشخصة متوزعة بصورة عشوائية، الطبقة الثانية تشبه الظفيرة وتتكون من خويطات الكولاجين، الطبقة الثالثة تكون غير منتظمة وتشبه مادة الغشاء الاساسي، الطبقة الرابعة تعرف بأنها غشاء البلازما لاليفة العضلية. تتكون شبكة من الانابيب الدقيقة بسبب اصطفاف الالياف العضلية مع بعضها وبسبب وجود غلاف الخلية العضلية وتسمى هذه الانابيب بالانابيب التائية او الانابيب العرضية تستعمل للنقل داخل العضلة.
ب- الانوية : اليفة العضلية متعددة الانوية وتقع قرب السطح قريبا من غلاف الليفة العضلية.
