المخاطر الناتجة من استخدام اللحوم المصنعة ومعايير الجودة الطبيعية لها

بقلم: الدكتور/ نجلاء عباس الطيب عبد الحميد

باحث – معهد بحوث الصحة الحيوانية الفرعى – طنطا

المخاطر الناتجة من استخدام اللحوم المصنعة ومعايير الجودة الطبيعية لها

مما لاشك فيه ان الأغذية الحيوانية خاصة اللحوم الحمراء ومنتجاتها تعتبر من الأطعمة الجيدة ذات القيمة الغذائية العالية لما تحتويه من  العناصر المعدنية و العناصر النادرة مثل الزنك و السيلينوم, كما أنها تعتبر من مصادر الأغذية الغنية بالطاقة والأحماض الدهنية والفيتامينات  العديدة  و تستخدم هذه اللحوم عادة لاعداد  اللحوم المصنعة بمختلف أشكالها، مثل البرجر واللانشون والسجق، وغيرهم، والتى تعد من أكثر الأكلات إقبالا للأطفال فى الوجبات المدرسية، والكبار أيضا، ونتيجة للمخاطر الصحية الكبيرة التى قد تترتب على تناول تلك الأكلات نتيجة للإضافات الكيميائية  التي تستخدم سواء لتحسين كفاءة المنتج او لإطالة فترة حفظه او لحماية الأغذية من مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء التى تؤدى الى فساد الأغذية .

مما ادى الى إتجاه مصنعوا الأغذية لإستخدام بدائل طبيعية  يمكن استخدامها كمضادات للميكروبات وكمواد حافظة طبيعية للغذاء.والتى بدورها  قد تحل محل الاضافات الكيميائية وذلك بعد عزوف المستهلك عن إستخدام المنتجات ذات الإضافات الكيميائية لما لها من تداعيات صحية خطيرة.

  تعريف اللحوم المصنعة :-

اللحوم المصنعة هى تلك المنتجات المصنوعة عادة من اللحوم الحمراء المعالجة أو المملحة أو المدخنة من أجل تحسين قوام الطعام  أو لتحسين اللون والمذاق ، وغالبًا ما تحتوي على كمية كبيرة من اللحم المفروم الأنسجة الدهنية و العديد من الإضافات الغذائية كالمواد الحافظة لزيادة مدة الصلاحية والملونات لتحسين اللون النهائي للمنتج ومستحلبات(emulsifier) وغيرها وبالتالي ، قد يؤدي الاستهلاك العالي  لتلك اللأطعمة  إلى زيادة تناول الدهون المشبعة ، والكوليسترول ، والملح ، والنتريت,  , chemical phosphate , (nitrite) والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات

• أنواع منتجات اللحوم المصنعة :
  

  1- من حيث نوع اللحم:

  • منتجات اللحوم الحمراء مثل بيف برجر و كفتة اللحم و غيرها

  • منتجات اللحوم البيضاء مثل برجر السمك ولانشون الدجاج وقطع الدجاج Chicken) nuggets) وغيرها0

   2- من حيث طريقة الطبخ:

• منتجات مطبوخة مثل النقانق وتعرف أحياناً بالفرانكفورترز Frankfurters أو الهوت دوق Hot-dogs، البلونا ، المرتدلا بأنواعها المختلفة كمرتدلا اللحم البقري ومرتدلا لحم الغنم و مرتدلا لحم الدجاج، ومنتجات المرتدلا .

• منتجات غير مطبوخة مثل اللحم المفروم ، البرجر، كفتة اللحم و منتجات السجق الطازجة وهذه المنتجات عادة تسوق إما مبردة أو مجمدة

• وهناك منتجات لحوم مدخنة كثيرة ومتنوعة منها على سبيل المثال ودجاج الرومي المدخن وشرائح اللحم المقددة المدخنة

• منتجات نصف مطبوخة تكون عادة مجمدة ومغطاة بطبقة البقسماط مثل أصابع السمك وبرجر السمك وبرجر الدجاج وقطع الدجاج التي تعرف باسم نقاتق الدجاج Chicken nuggets0

• منتجات معلبة كسجق الدجاج والبقر المعلب ولحم البقر المعلب ( اللانشون والكورند ) ومنتجات الأسماك المعلبة كالتونة والساردين وخلافهما

  3- من حيث نوع المواد المضافة:

 الاضافات  تختلف حسب نوعية المنتج

• ملح الطعام- يعطى المنتج طعم مستساغ ونكهة جيدة و يعتبر ايضا كمادة حافظة0

• نترات الصوديوم أو البوتاسيوم- كمواد مكسبه للون والنكهة ومانعة لنمو العديد من انواع البكتيريا0

معايير الجودة الطبيعية لمنتجات اللحوم:

يشترط ان تكون اللحوم الخام  مصدرها حيوانات سليمة مذبوحة ومختومة فى المجازرذات لحم جيد و غير فاسد وليس به شوائب و ايضا لا يحتوى على الاحشاء و الرئة والاجهزة التناسلية للحيوان واخيرا يراعى أن تكون جميع الأدوات و الأجهزة المستخدمة في تصنيع المنتج نظيفة و معقمة و أن تتم عملية الإنتاج في جو مناسب ذو درجة حرارة لا تتجاوز 15 درجة مئوية

وتقسم هذه المعايير الى:

اولا- المعايير الحسية و التذوقية :-

عادة يهتم المستهلك  عند شرائه للحم بنوع اللحم وجودته. والمعروف ان صفات نوع اللحم تتاثر بحالات الاسواق والرغبة الشخصية ، وعلاوه على ذلك فان هناك عوامل حسية متعددة تتداخل فى تكييف جودة صنف اللحم واهمها

• الطراوة (Tenderness )– تنتج طراوه اللحوم من سهولة تجزئة اللحم الى قطع صغيرة اثناء المضغ كما تتاثر جودة للحم بكمية اللحم المتبقى فى الفم بعد المضغ

• اللون (colour)- فقد يحدث تغير في لون المنتج عن اللون المألوف له كأن يكون لون باهت أو شاحب بسبب أكسدة الصبغة أو أن يكون اخضر أما بشكل عام أو يكون الاخضرار فقط في المركز أو يكون على هيئة حلقة خارجية و هذا قد يكون بسبب نمو بكتيريا معينة أو زيادة في كمية النيتريت المضافة ، أو يكون هناك بقع بيضاء على السطح نتيجة لأكسدة الدهون أو نتيجة لوجود ثاني أكسيد الكبريت و الذي قد يستخدم كمادة حافظة أو لنمو الأعفان ، هذه التغيرات قد تؤدي إلي عزوف المستهلك وعدم تقبل للسلعة .

• العصيرية (juiciness)

• النكهة ((odor – تنتج رائحة تزنخ بفعل أكسدة الدهون أو بفعل الأنزيمات المحللة للدهون ، أو تفسخ بسبب تحلل البروتينات ، أو تعفن بسبب تحلل مكونات المنتج بفعل الميكروبات المختلفة ، أو تكون هناك رائحة حامضية بفعل تحلل المواد الكربوهيدراتيه

• الطعم (taste)-  طعم المنتج  غير جيد  هذا قد يرجع إلى عيب أثناء العملية الإنتاجية كأضافة كمية عالية من فول الصويا أو من أملاح الفوسفات و خلافاهما، أو نتيجة لسوء عملية التخزين و من ثم تكون مركبات ثانوية أما بفعل نمو الميكروبات ( طعم حامضي لاذع) او بفعل التحلبل الكيميائى (طعم مر)0

ثانيا-معايير الجودة الميكروبيولوجية :

و الهدف من وضع الحدود الميكروبيولوجية هو التحكم في جودة المنتج و مد فترة صلاحيته لأطول فترة ممكنة و لضمان خلوه من الميكروبات التي قد تنتقل هي بنفسها أو سمومها إلى المستهلك

مسببة له مشاكل صحية جثيمة وذلك من خلال محاولة التحكم:

ميكروبات الفساد ( ميكروبات العد الكلي، متحملات البرودة، الأعفان والخمائر……الخ )

وميكروبات تدل على التلوث ( بكتيريا الكوليفورم، بكتيريا E.Coli ، البكتيريا المعوية…الخ )

وميكروبات التسمم الغذائي ( الستافلكوكس أوريس، الكلوستريديوم…الخ )

و ميكروبات العدوى الغذائية ( السالمونيلا ، اللستيريا ، الكلوستريديوم برفرنجنز…الخ )

و السموم الفطرية وغيرها

ثالثا- معايير الجودة الفيزيوكيميائية:–

وهذه خاصة بالمحتوى الكيميائي الذى يجب أن يتوفر في المنتج النهائى  لضمان سلامته و صلاحيته للاستهلاك الآدمي.

من أهم تلك المعايير بشكل عام ما يلي :

• الرقم الهيدروجيني( ph) لقياس قيمة الحمضية او القلوية  فى المنتج من  ( 1-14 )حيث تكون  حمضية 1-7 تناقصيا و قلوية 7-14 بينما الرقم 7 يدل علي تعادل مقدار الحموضة والقلوية

• النسبة المئوية للرطوبة (moisture ) في المنتج النهائي

• النسبة المئوية للبروتين الكلي .(total protin)0

• النسبة المئوية للدهون .(fat percent)

• 0 تقدير الرماد(Ash content)

• كمية ملح الطعام المضافة .

• كمية أملاح النترات و النيتريت و أملاح فوسفات الصوديوم الحامضية و القاعدية   المضافة  .

• كمية المواد المحفّزة لتكوين اللون الوردي المميز لمنتجات اللحوم المقددة ( حمض الأسكوربيك و الأيزواسكوربيك و الاريثوربيك و أملاحهم ) ..

• النسبة المئوية للمواد المالئة ( نشا – دقيق……الخ ) .

• النسبة المئوية للمواد الرابطة ( بروتينيات نباتية – كازينات – حليب فرز مجفف……الخ )

• النسبة المئوية لطبقة التغطية ( البقسماط ) .

• نسبة العناصر المعدنية الملوثة ( زئبق، رصاص، زرنيخ، نحاس……الخ ) .

• خلو المنتج من المواد الملونة الاصطناعية .

  كل من هذه المعايير و غيرها لها حدود يجب ألا تتجاوزها في المنتج النهائي حيث في حالة تجاوزها يعتبر المنتج قد أخل بمواصفات الجودة و بذلك فهو غير مطابق للمواصفة القياسية الخاصة به و بالتالي يكون المصنع عرضة للعقوبات المنصوص عليها في مثل هذه الحالات

بعض المخاطر الناتجة من استخدام  اللحوم المصنعة و اسبابها؟ 

تشير منظمة الصحة العالمية ان كل 10-50 جرام من اللحوم المصنعة تزيد من خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم بحوالي 18٪, وان خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم يمكن أن يزيد بنسبة 17٪ لكل 100 جرام من اللحوم الحمراء يتم تناولها يوميًا

وذلك قد يرجع الى:-  

 1- اضافة املاح الفوسفات  الي مصنعات الاغذية والتي ثبت ان لها اضرار عديدة على الصحة العامة فاذا تراكمت بالجسم تؤدي الى تكلس الاعضاء خاصة بالاشخاص الذين يعانون من الفشل الكلوي وكذلك الام بالعظام والمفاصل والعضلات والمعدة مع الشعور بالغثيان وهناك العديد من المنشأت العاملة في مجال الاغذية المصنعة تستخدم املاح الفوسفات في حفظ معظم الاغذية المصنعة بشكل مكثف في الوقت الحاضر (الوجبات السريعة – الاغذية الجاهزة – الأغذية المعلبة – المشروبات المعبأة)

2- اضافة بعض المواد المسرطنة مثل نترات الصوديوم الذي يعطي لون جاذب للمنتج (اللون الوردي الزاهي) بغرض حفظه من الميكروبات الضارة ولكنها في نفس الوقت لو استخدمت بكميات اعلى من المسموح بها دولياً تتسبب في حدوث مخاطر عديدة لصحة المستهلك منها تثبيط عمل البنكرياس مما ينتج عنه انخفاض افراز الانسولين فى الدم مما يساهم في  زيادة خطر الاصابة بمرض السكري وارتفاع كمية  الجلوكوز فى الدم والذي له مضاعفات عديدة علي الجسم0  كما ان خطورتها تتضاعف عند تعرض تلك المصنعات للطهي فالقلي والشواء باستخدام الخشب او الفحم يزيد من تحويل مادة النترات الي النيتروزامين الضارة والتي تتسبب في حدوث اورام بالكبد

3- اضافة احادي جلوتامات الصوديوم وجدت له أثار ضارة علي السيدات الحوامل وهو محظور استخدامه في بعض المدن الامريكيه كما انه يسبب مشاكل صحية خطيرة اضافة الى انه مسبب اساسى للسمنة في الاطفال

ما هي الكمية المسموحة لتناول اللحوم واللحوم المصنعة؟

 أوصى الصندوق العالمي لأبحاث السرطان في استنتاجاته بأن تناول اللحوم الحمراء يجب أن يقتصر على أقل من 500 جم / أسبوع وأن يكون القليل جدًا، إن وجد، من اللحوم المصنعة

بعض الاقتراحات للحد من مخاطر اللحوم المصنعة؟

 يوجد العديد من البدائل الطبيعية مثلا استخدام كالسيوم اللبن وصمغ الغوار و غيرها وهي من البدائل الطبيعية المستخدمة حديثاً كمواد حافظة للاغذية المصنعة بديلا عن الاضافات  الكيميائية0.

فوائد استخدام صمغ الغار:

هو بمثابة مستحلب طبيعي مصنع من حبوب الغوار المجففة  المقشورة و المطحونة إلى مسحوق ناعم وعبارة عن سلسلة من جزيئات الكربوهيدرات حيث يتكون من سكر المانو والجلاكتوزويعتبر من البدائل الطبيعية المفيدة بشكل خاص في صناعة الأغذية لأنه قابل للذوبان وقادر علي امتصاص الماء وتشكيل هلام يمكن ان يثخن ويعمل كمادة رابطة لمكونات المنتجات الغذائية اضافة الي انه منخفض بشكل عام من حيث السعرات الحرارية ويتكون بشكل اساسي من الالياف القابلة للذوبان وهو مصدر اضافي للبروتين حيث يتراوح محنوي البروتين من 5-6٪ ويستخدم علي نطاق واسع في تصنيع المنتجات الغذائية ومعترف به عمومًا أنه آمن للاستهلاك في مختلف المنتجات الغذائية طبقا لما اقرته هيئة الغذاء والدواء الامريكية.

فوائد استخدام كالسيوم اللبن :-

يحتوي كالسيوم اللبن على بروبيونات الكالسيوم وحمض السوربيك وهي تعمل على منع نمو الفطريات والخمائر وبالتالي فهي تعمل كمواد حافظة مانعة لفساد المنتجات الغذائية

اضافة كالسيوم اللبن الى منتجات اللحوم يؤدي الى تقليل الفاقد اثناء الطهي والذي ينتج على الأرجح عن الزيادة في درجة التركيز الهيدروجيني للمنتج و ايضا  لها خواصها الفيزيائية والكيميائية وخصائصها الحسية الفريدة التى تحسن من المنتج

 التوصيات  لتجنب تناول اللحوم  المصنعة :-

إذا كانت منتجات اللحوم المصنعة جزءًا من نظامك الغذائي ، فيمكنك اتخاذ خطوات لتقليلها أو التخلص منها:

• قلل من كميات اللحوم المصنعة وتقليل مرات تناولها0

• اقرأ الملصق الغذائي. تحقق من قائمة المكونات بحثًا عن كلمات مثل النترات أو النتريت أو المملح. إذا لاحظت هذه الكلمات ، فهي لحوم مصنعة ويجب تجنبها0

• اختر نظامًا غذائيًا نباتيًا في أغلب الأحيان واحصل على بعض الأيام الخالية من اللحوم

• أضف الدجاج المشوي أو البيض المسلوق أو الفاصوليا أو التونا إلى وجباتك بدلاً من اللحم

• أضف الخضار إلى عجة البيض بدلاً من لحم الخنزير المقدد أو النقانق

خلاصة القول ان الاتجاه السائد حاليا لاستبدال الاضافات الاصطناعية بالاضافات الطبيعية و التى تعمل كمضادات للميكروبات  سواء المسببة  للفساد او للتسممات الغذائية  و ايضا  تحوز على رضا و ثقة المستهلك فى المنتجات المعروضة بالاسواق و التى تعتبر امنة للاستهلاك.

References:-

Ashrafuzzaman Zahid (2021):Assignment On Meat and Meat products Department of Nutrition and Food Technology  Jashore University of Science and Technology. NFT 3203 Date of Submission:16-06-2021

 Noha, M. El-Shinawy  and Mohamed, A. Abdelmonem (2020): Trials for replace industrial phosphate salts with milk calcium and guar gum powders as a natural product to improve the quality of minced beef. Animal Health Research Journal Vol. 8, No. 2, June 2020

Semak, A. E., Kazakova, E. V., Cherepanova, N. G., Prosekova, E. A., & Altunina, J. O. (2021). Improving the Quality of Evaluation of Meat Products. Entomology and Applied Science Letters, 8(2), 78-84. https://doi.org/10.51847/CUMJASGUCH

Su MB, Min GC and Jong YJ (2017): Effects of Various Calcium Powders as Replacers for Synthetic Phosphate on the Quality Properties of Ground Pork Meat Products Korean J Food Sci Anim Resour 2017;37(3):456-463. doi: 10.5851/kosfa.2017.37.3.456. Epub 2017 Jun 30.