تأثير إستخدام الأغلفة الحيوية المدعمة باللاكتوفيرين على فترة صلاحية السجق البلدي

بقلم: الدكتور/ ايناس عبدالله محمد علي 

باحث صحة أغذية – معمل بنها 

” تأثير إستخدام الأغلفة الحيوية المدعمة باللاكتوفيرين على فترة صلاحية السجق البلدي”

تعتبر مصنعات اللحوم من أهم الأغذية التي يقبل عليها عدد كبير من المستهلكين في مصر والعالم وذلك لقيمتها الغذائية نتيجة إحتوائها علي نسبة عالية من البروتين الحيواني ولطعمها الشهي وسهولة إعدادها و من أهم هذه المصنعات السجق البلدى.

وتعد اللحم الحمراء ومنتجاتها من أهم و أغنى مصادر البروتينات السهلة الهضم للإنسان حيث أنها تحتوى على العديد من الفيتامينات مثل ( ب 12- د- ه) بالإضافة إلى العديد من المعادن مثل الحديد و الزنك و السيلينيوم . و هذه العناصر الغذائية التى توفرها اللحوم الحمراء تعتبر مفيدة لجسم الإنسان و ترفع من مستوى المناعة و تحميه من كثير من الأمراض.

لقد أثبتت الدراسات أن تناول مقدار محدد يوميا من اللحوم لا يزيد عن 60 جرام يقلل من الإكتئاب و القلق لدى الإنسان و ذلك بسبب إحتواء اللحوم الحمراء على اوميجا 3 و حامض التريبتوفان الأمينى الذى يتحول إلى هرمون السيراتونين الذى له دور كبير فى تحسين الحالة المزاجية و علاج القلق و الإكتئاب و التوتر لدى الإنسان .

ومن أهم فوائد اللحوم الحمراء أنها تعالج الأنيميا و فقر الدم لما تحتويه من البروتينات و الأملاح المعدنية و القيتامينات و العناصر الهامة و منها الحديد مما جعل الحرص على الحالة الصحية للحوم و منتجاتها نقطة هامة لكل من العلماء والمهتمين بصناعة الغذاء.

و نظرا لان اللحوم و منتجاتها اكثر عرضه للفساد و التلف كما أنها قد تشكل خطراً علي صحة المستهلك بسبب نمو العديد من الميكروبات المسببه للتسممات الغذائية التى تعد بمثابة الخطر الرئيسي للصحة العامة بمختلف أنحاء العالم .

كما أن مدة صلاحيتها محدودة بسبب نمو بعض الكائنات الدقيقة المسببة للتلف أثناء المعالجة و النقل و التخزين فقد تطرقت أبحاث عديدة بغرض تطوير وسائل حفظ مبتكرة لمد فترة صلاحية هذه المنتجات.

و من هذه الوسائل هى دمج المواد المضادة للميكروبات خصوصاً من المصادر الطبيعية فى أنظمة تغليف المواد الغذائية بما فى ذلك إضافة عوامل نشطة إلى الأغلفة .

كما يعتبر إستخدام الأغلفة الحيوية الصالحة للإستهلاك الأدمى إحدى الطرق المستخدمة للسيطرة على فساد المنتج أثناء التخزين بالتبريد حيث تعمل هذه الأغلفة على تحسين الجودة و السلامة الميكروبية و إطالة فترة صلاحية المنتج.

كما تشير الأغلفة الحيوية إلى مجموعة واسعة من المواد الطبيعية التى يمكن إستخدمها لمنع تلوث المنتجات الغذائية و خاصة منتجات اللحوم و منع التفاعلات الكيميائية التى تُسرع من عملية الفساد.

ومن هذه المواد اللاكتوفيرين  الذى يعد من البروتينات المناعية غير المتخصصة و المتميزة بفاعلية عالية من خلال ارتباطه بالحديد كما أنه يمتلك تاثيراً مضاداً تجاه أنواع عديدة من البكتريا السالبة و الموجبة الجرام .

ما هو اللاكتوفيرين:

هو عبارة عن بروتين سكرى متعدد الوظائف يرتبط مع الحديد و يتواجد بشكل طبيعى فى حليب العديد من الثدييات بما فى ذلك الأبقار و الماعز و الخيول و الكلاب و كذلك العديد من القوارض

كما أٌثبت مؤخراً تواجده فى الأسماك وكذلك يتواجد فى اللعاب و الدموع و الإفرازات الأخرى .

كما أنه يتواجد بكثرة فى حليب الأمهات فى الإنسان فى الأيام الأولى من الولادة و يعرف بإسم (السرسوب) حيث يكون موجود بنسبة سبعة أضعاف ما هو موجود فى الفترات اللاحقة .

و من الجوانب المثيرة للإهتمام أن اللاكتوفيرين يعزز المناعة و يؤثر فى عدد خلايا الدم البيضاء المعروفة بإسم الخلايا القاتلة الطبيعية بسبب قدرتها على قتل الميكروبات.

ويأتى تأثير اللاكتوفيرين على البكتريا عن طريق حرمانها من الإستفادة من العناصر الغذائية اللازمة لنموها أو عن طريق القضاء عليها وذلك بتدمير جدران تلك الخلايا البكتيرية.

وقد عرف عن اللاكتوفيرين أنه يقوم بسحب و ربط أيون الحديد و ذلك فى الميكروبات التى تعتمد على الحديد فى نشاطها.

كما وُجد أن اللاكتوفيرين يؤثر أيضا على البكتريا المعروفة بعدم حاجتها للحديد حيث أنه يقوم بتحطيم الغشاء الخارجى للبكتريا مما يسبب تغير فى نفاذية الغشاء و من ثًم موتها.

ومن هنا تأتى أهمية اللاكتوفيرين كمادة طبيعية حافظة للغذاء تعمل على مد فترة صلاحيتة الغذاء حيث أوضحت بعض الأبحاث أن اللاكتوفرين المهضوم مع الببسين (اللاكتوفرسين) هو ببتيد قوى مضاد للميكروبات يمكن إستخدامه فى حفظ الأغذية بسبب مقاومته العالية لدرجات الحرارة المرتفعة .

وأيضا له إستخدمات هامة فى صناعة اللحوم لخواصه المضادة للبكتريا و خاصة ميكروب الليستريا مونوسيتوجين و الإيشريشيا كولاى.

و تبين أيضا أن إستخدام اللاكتوفرين  فى الأغلفة الحيوية المستخدمة فى صناعة السجق البلدى يقلل من النمو البكتيرى و يعمل على إطالة فترة صلاحية المنتج.

و ستظل السيطرة على الأمراض التى تنتقل عن طريق الأغذية واحدة من أكبر التحديات التى تواجه مسئولى الغذاء فى جميع أنحاء العالم .

قد يكون اللاكتوفرين حلا آمناً فى حفظ المواد الغذائية لأطول فترة ممكنة دون أن تظهر عليها أى علامات التلف ,

و ذلك يتطلب إجراء العديد من الدراسات و الأبحاث العلمية للوصول إلى النتائج المرجوة لتطوير الصناعات الغذائية فى هذا المجال.

المراجع :

1-Hwan Hee Yu,^1,2 Young-Wook Chin,² and Hyun-Dong Paik: Application of Natural Preservatives for Meat and Meat Products against Food-Borne Pathogens and Spoilage Bacteria^[i].Foods. 2021 Oct; 10(10): 2418.

 2-Shim S.-M., Seo S.H., Lee Y., Moon G.-I., Kim M.-S., Park J.-H. Consumers’ knowledge and safety perceptions of food additives: Evaluation on the effectiveness of transmitting information on preservatives. Food Control. 2011;22:1054–1060. doi: 10.1016/j.foodcont.2011.01.001.

3-Yong H.I., Kim T.K., Choi H.D., Jang H.W., Jung S., Choi Y.S. Clean label meat technology: Pre-converted nitrite as a natural curing. Food Sci. Anim. Resour. 2021;41:173–184. doi: 10.5851/kosfa.2020.e96.

• 4- Quintavallaet al.Antimicrobial food packaging in meat industry

Meat Science (2002).

• 5-Wakabayashiet al.Lactoferrin research, technology and applications

International Dairy Journal(2006)

• 6-. Bhimani et al. Influence of lactoferrin feeding and injection against systemic staphylococcal infections in mice .Journal of Applied Microbiology.(1999)

[i]