كيفية التعرف على اللحوم و الأسماك الفاسده

بقلم : الدكتور / أيمن محمد قمر

 باحث أول – بـ (مركز البحوث الزراعيه- معهد بحوث الصحه الحيوانيه-معمل فحوص الاغذيه جمرك الاسكندريه)

أهم علامات فساد اللحوم

• اللحم الطازج ملمسها جاف ومتماسك وقوي أما بالنسبة للحوم الفاسدة فملمسها طري ولزج وغير متماسك.

• يجب شراء اللحوم ذات اللون الوردي الفاتح وليس داكنة اللون او مائلة للون الأزرق أو البنفسجي كما يجب التأكد من كونها طازجة وآمنة

• إذا كانت اللحوم لها رائحة نفاذة أو متغيره يجب تجنب شرائها وتداولها ويفضل الابتعاد عنها تماما.

• عند شراء اللحوم المجمدة يفضل الانتباه لوجود تجمع عصارة اللحم ذات اللون الوردي في العبوه من عدمه حيث ان تواجد تلك العصارة يعد إشارة سيئة لطريقة الحفظ, بما يعني أن حرارة التجميد الفعلية (أقل من -18 مئوية) لاتتوافق مع درجة الحراره القياسيه الموصى بها في حفظ اللحوم (-18 درجه مئويه) مما يتسبب في ذوبان الثلج من اللحم وتجمع السائل الانفصاليبالعبوة وهذا أمر غير مرغوب به قطعًا.

• ظهور بقع لونها أسود أو أخضر على السطح يعد من علامات فساد اللحوم حيث يدل على أنَّ الفطريات بدأت في النمو على سطح اللحم.

• تغير لون اللحم من الأحمر إلى اللون البني الرمادي الذي يحدث نتيجة ملامسة الهواء لسطح اللحم الأمر الذي يجعل اللحم جافًا وذا جودة قليلة.

• وجود رائحة كريهة وغير اعتيادية للحم بعد إذابته، وهذا دليل على أن اللحوم كانت فاسده قبل تعبئتها وذلك في حالة عدم وجود سائل انفصالي في العبوه.

• يجب أن يكون اللحم البقرى المفروم أحمر فاتح من الخارج وبنى من الداخل. إذا تحول سطحه إلى اللون البنى أو الرمادى تمامًا أو نما العفن، فهذا يعنى أنه تالف وغير صالح للاستهلاك

•  اللحوم الفاسدة يغلب عليهاطابع اللزوجة وزيادة مُعدل المُخاط البادي على ملمسه الخارجي والتي يمكن استشعارها بسهولة، بسبب انتشار وتكاثر البكتيريا، ما يعني عدم صلاحيته للتداول أو الاستهلاك الآدمي.

•  ملمس الدهن يُعد أحد طُرق الاستدلال على اللحوم الفاسدة، مؤكدًا أنه يكون غير متماسكًا في تلك الحالة، فيما يغلب عليه ما يُعرف بـ”التزنخ”، علاوة على رائحته غير المقبولة، والتي لا يمكن استساغتها.

أهم علامات فساد الأسماك:

• الاسماك الطازجة لا تظهر لها رائحة ماعدا بعض الأنواع من الاسماك التي تتميز برائحة مميزه وعلى ذلك

• فإن وجود رائحة كريهة وغير مرغوب فيها تدل على فساد تلك الاسماك.

• السمك الطازج يكون متماسك القوام ومرنا على عكس السمك الفاسد تجد لحمه طريا ومهترئا وملمسه ناعم ويسهل فصل اللحم عن العظام،

• وفي حال أن فساد السمك وصل لمنتهاه تجد جسم السمكة منتفخا.

•  من العلامات المميزة التي تستدل بها على فساد الأسماك الإمساك بالسمكة وجعلها في وضع أفقي فإذا كانت فاسدة ستجد نصفها الأخير متدليا لأسفا

• أما في حال إذا كانت سليمة فإن الذيل لا ينثني لأسفل مما يدل على تماسك الأنسجة.

• السمك الذي يعتريه الفساد إذا تم الضغط عليه فإنه قد ينسلخ اللحم عن الجلد وأثر الإصبع يظل ظاهرا على سطح السمكة لمدة طويلة

• أما في حالة السمك الطازج فأنه عند رفع الإصبع لا يترك أي أثر على جسم السمكة

• في حالة فساد الأسماك فإن العينان تكونان ذابلتين وغائرتين ويصدر منهما رائحة كريهة أما الأسماك الطازجة تكون العينان لامعتين وممتلئتين وظاهرتين.

• تعد الخياشيم من الأشياء المميزة للسمك الفاسد عن السمك الطازج فالسمك الفاسد تكون الخياشيم باهتة وداكنة وقد تبدو منها رائحة غير جيدة،

• أما السمك الطازج تتميز خياشيمه باللون الأحمر اللامع وذات رائحة مقبولة.وتخلو من أي مادة مخاطية

•  قد يختبر فساد الأسماك بوضع السمك في الماء فالسمك الفاسد سوف يطفو على سطح الماء أما السمك الطازج سيغطس للأسفل.

• السمك الفاسد يكون لون دمه بنيا غامقا أو باهتا وتصحبه رائحة كريهة

•  أن الأسماك التالفة إذا تم جرح جانباً من جسمها تكون النتيجة نزيف مع دم رائحته كريهة وهذا نتيجةً للتحلل البكتيري.

لذلك لابد من تطبيق تلك المعايير حيث تعتبر ارشادية للمستهلك عند شراء اللحوم والأسماك من الاسواق وذلك لتجنب حدوث تسمم غذائي من شراء وتناول المنتجات الفاسدة.