بقلم : الدكتور / أيمن محمد قمر
باحث أول – بـ (مركز البحوث الزراعيه- معهد بحوث الصحه الحيوانيه-معمل فحوص الاغذيه جمرك الاسكندريه)
الباسيلس سيريس هي واحدة من مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء الشائعة في الأغذية.
وهيمن الكائنات الحيه الدقيقةالهوائية والتي لديها القدرة على تكوين ابواغ داخلية وتنتشر على نطاق واسع في البيئة و لها أهمية كبيرة في تلوث منتجات الألبان.
تعتمد ضراوة بكتيريا الباسيلس سيريس على إنتاج العديد من الإنزيمات الخارجية مثل الهيموليسين والفوسفوليباز والبروتياز والقدرة على تكوين
الأغشية الحيوية، بالإضافة إلى وجود جينات ترميز السموم.
إن تواجد بكتيريا الباسيلس سيريس في الغذاء ومنتجات الألبان قد تتسبب في حدوث التسممات الغذائية
المرتبط بالإسهال أو التقيؤ أو أمراض الجهاز الهضمي المرتبطة بتناول الغذاء الملوث بالميكروب.
يترافق حدوث الإسهال نتيجة إنتاج السموم الحساسه للحرارة في الأمعاء الدقيقة فعلى سبيل المثال الجين المسؤول عن السم الخلوي K (cytK) ،
والسم المعوي FM ، وأيضا الجين المسؤول عن السم المعوي (nhe) بدون انحلال الدم ، و hemolysin BL (hbl). من ناحية أخرى,
تحدث متلازمة القيء أساسًا عن سموم مميتة مقاومة للحرارة تسمى “سيريوليد” والتي يتم تصنيعها بواسطة مركب ببتيد غير ريبوسومي (NRPS)
مشفر بواسطة جين ((ces. إن إنزيم فسفوليباز C الخاص بفوسفاتيديل كولين و sphingomyelinase المشفر بواسطة جينات plc و sph ،
يتألف على التوالي من النشاط الانحلالي في عزلات الباسيلس سيريس. بالإضافة إلى ذلك ، كان السبب الرابع الأكثر شيوعًا للوباء
الذي ينتقل عن طريق الأغذية في الاتحاد الأوروبي هي بكتيريا الباسيلس سيريس.
وفقًا للمركز الأوروبي للوقاية من الأمراض ومكافحتها (ECDC) ، وهيئة سلامة الأغذية الأوروبية EFSA 2023 )).
منتجات الألبان
تتمتع منتجات الالبان مثل الزبادي والجبن القريش بشعبية واسعة لدى المستهلكين لما لهما من فوائد غذائية وصحية.
كما تعتبر الجبنة القريش من أشهر الجبن الطري في مصر نظرًا لقلة نسبة الدهون فيها وارتفاع نسبة البروتين
بالإضافة إلى ان سعرها في المتناول مقارنة بأنواع الجبن الأخرى.
و من المحتمل أن تكون بكتيريا الباسيلس سيريس موجودة في كل مكان في البيئةالمحيطة بمزارع الألبان.
كما ان تلوث منتجات الألبان ببكتيريا الباسيلس سيريس له تأثير كبير على كل من سلامة المستهلك وفترة صلاحية تلك المنتجات.
حيث إن تواجد بكتيريا الباسيلس سيريسفي البيئة الطبيعية وقدرتها على تكوين الابواغ يسمح لهذه البكتيريا تحمل البقاء
في ظروف بيئية قاسية في نطاق واسع من الأس الهيدروجيني ودرجات الحرارة.
ومن ثم ، فإن قدرة خلايا بكتيريا الباسيلس سيريسعلى الالتصاق بأسطح الفولاذ المقاوم للصدأ المستخدم في حفظ و تداول المنتجات الغذائية
ومعالجتها تجعل الميكروب قادرا على تكوين الأغشية الحيوية والجراثيم والتي تجعلها شديدة المقاومة للمواد الحافظة للأغذية
ومضادات الميكروبات المرشحة ، مما يشكل مخاطر مستمرة على صناعة الأغذية وصحة المستهلك. علاوة على ذلك،
فإن أبواغ بكتيريا الباسيلس سيريسقادرة على العيش في عمليات المعالجة بالبسترة والطهي بسبب ثباتها الحراري العالي .
تعتبر العديد من بكتيريا حمض اللاكتيك والتي تستخدم البروبيوتيك لها العديد من الفوائد الصحية من خلال تعديل ميكروبيوتا الأمعاء وايضاتها.
ومن ثم تستخدم بكتريا حمض اللاكتيك كمادة حافظة للأغذية في المنتجات الغذائية .
أبحاث عديده توصلت الى أن اللاكتوباسيلاس بلانيتاريوم لها تأثير مضاد لبعض مسببات الامراض المنقولة بالغذاء والتي تسبب التلف في الغذاء.
في الآونة الأخيرة، تحظى المنتجات الغذائية المعالجة مثل الأطعمة المخمرة بروبيوتيك ، باهتمام شديد بسبب زيادة وعي المستهلكين
وبغرض الحفاظ على صحة و سلامة المستهلك و كذلك صحة البيئة وللسيطرة على تلك المسببات المرضية المنقولة بالغذاء
عن طريق القضاء عليها او تحييدها من العمليةالإنتاجية او تقليلها للمستويات المقبولة التي نصت عليها التشريعات و القوانين المحلية و الدولية
