ميكروب الليستريا كأحد أهم مسببات التسمم الغذائى

بقلم: الدكتور/ منى محمد العزونى

باحث أول الميكروبيولوجى- معهد بحوث الصحة الحيوانية- مركز البحوث الزراعية

يعدّ داء الليستريات الغذائي المنشأ (listeriosis) أحد أخطر الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية. وتسبّبه جرثومة الليستيرية المستوحدةListeria momocytogenes .

حيث انه سبب مهم للامراض المنقوله عن طريق الاغذية فى جميع انحاء العالم وهو مرض نادر نسبياً حيث تتراوح معدلات الإصابة به بين 0.1 و 10 حالات لكل مليون شخص سنوياً حسب بلدان ومناطق العالم.

ورغم ضآلة عدد حالات داء الليستريات، فإن ارتفاع معدل الوفيات المصاحب لهذه العدوى يجعلها مصدر قلق بالغ على الصحة العمومية .

الليستريا كائن يمكن أن يتسبب بعدوى خطيرة ومميتة أحياناً لدى الأطفال الصغار، والأشخاص المسنين، وأفراد آخرين يعانون من ضعف الجهاز المناعي.

وعلى عكس العديد من أنواع البكتريا الأخرى المسبِّبة لأمراض شائعة غذائية المنشأ، فهى شديدة التحمّل يمكن لجرثومة الليستيرية المستوحدة أن تبقى حية وتتكاثر عند درجات الحرارة المنخفضة التي توجد في الثلاجات عادةً.

ويعتبر تناول أغذية ملوثة بأعداد كبيرة من جرثومة الليستيرية المستوحدة هو المسار الرئيسي للعدوى.

كما يمكن أن تنتقل العدوى بين البشر، ولا سيما من النساء الحوامل إلى الأطفال الذين لم يولدوا بعد.

داء الليستريات مرض خطير، لكن يمكن الوقاية منه وعلاجه

المسبب لمرض الليستريا

• ينتج داء الليستريات عن أعضاء من جنس الليستريا ،التي تضم الآن 17 نوعًا .ومع ذلك ، يتم النظر في نوعين فقط مسببة للأمراض.

• تعتبر الليستريا مونوسيتوجين مسببة للأمراض عند البشر والعديد من الأنواع الحيوانية ، في حين يعتبر ليستريا ايفانوفى  من مسببات الأمراض خاصة للحيوانات المجترة ولكن من حين لآخر للبشر.

• بينما توجد أربع سلالات في الليستريا مونوسيتوجين تسمى الاول ، الثانى ،الثالث والرابع ، وهناك العديد من الاختلافات بينهما. الليستريا مونوسيتوجين اختيارية موجبة الجرام جرثومة داخل الخلايا ورمية ، وهي في كل مكان  صغيرة ، متحركة مع سوط ، غير مجوفة ، غير كبسولة ، متعددة الأشكال ، اختيارية لاهوائية ، عصوية الشكل مع القدرة على التحول من الرمية البيئية لمسببات الأمراض التي قد تكون قاتلة.

• يحتوي الميكروب على عوامل ضراوة مهمة ، مثل هيموليسين ، ليستريوليسين وهذا يمكن للبكتيريا أن تتعايش مع مجموعة واسعة من درجة الحموضة ودرجات الحرارة.بينما النمو الأمثل يحدث عند 30 :37 درجة مئوية ولكن يمكن للكائن الحي أن يتكاثر في 4: 45.

• قد تصل الجراثيم الى الجسم عن طريق تناول منتجات الالبان او الخضار النيئه او اللحوم الملوثه او الاطعمه المجمده التى لا تحتاج الى الطبخ قبل تناولها .

• وهكذا ممكن للميكروب أن يتواجد ويتكاثرفى الأطعمة الباردة (الأيس كريم أواللحوم والدواجن المجمدة) ولكن بدرجة أقل . هذه البكتيريا مجهزة جيدًا للبقاء على قيد الحياة في تقنيات معالجة الأغذية.

على سبيل المثال ، فهي تتحمل تركيزات عالية من الملح ودرجات حموضة منخفضة نسبيًا ، والأسوأ من ذلك كله ، أنها قادرة على التكاثر في درجات حرارة التبريد كما سبق الذكر. هذا يجعل الكائنات الحية الدقيقة من الليستريا تهديدًا خطيرًا لسلامة الأغذية ويصنفها بين الكائنات الحية الدقيقة الأكثر خطورة في صناعة الأغذية.

الأعراض

بعد تناول الطعام الملوث قد يعانى المريض من حمى وقشعيريره والم عضلى بالاضافه الى الغثيان والتقيؤ والاسهال.

مصادر وطرق العدوى

• تعتبر الاطعمه الملوثه هي المصدر الرئيسى للعدوي في الحليب الخام حيث يتم تلوثه عن طريق البراز وتلوث بيئي أثناء الحلب والتخزين والنقل والأبقار المصابة في مزارع الألبان وسوء جودة العلف أيضًا من التربة ، وأوراق الشجر المتحللة ، و فضلات الطيور المصابة ، بالاضافه لذلك أشار عدد كبير من الدراسات إلى أن داء الليستريات الإكلينيكي في الحيوانات المجترة يرتبط غالبًا بتغذية السيلاج ذي النوعية الرديئة حيث ينتشر الميكروب بين هذه الحيوانات لتصبح مصدر عدوى .

فترة الحضانة متفاوتة غير محدد في الطيور ، وعادة ما تحدث العدوى تحت الإكلينيكيوجرثومة الليستيرية المستوحدة واسعة الانتشار في الطبيعة وتوجد في التربة، والماء والمسالك الهضمية الحيوانية.

وقد تصاب الخضروات بالتلوث من خلال التربة أو استخدام الروث كسماد. كما يمكن أن يصبح الطعام الجاهز للاستهلاك ملوثاً أثناء التجهيز والبكتيريا قادرة على التكاثر إلى مستويات خطيرة أثناء التوزيع والتخزين.

• وتشمل الأغذية المرتبطة غالباً بداء الليستريات ما يلي:

• الأغذية ذات مدة الصلاحية الطويلة تحت التبريد (يمكن لجرثومة الليستيرية المستوحدة أن تنمو إلى أعداد كبيرة في الطعام عند درجات حرارة التبريد عندما يتاح لها وقت كافٍ)

• الأغذية التي يتم استهلاكها دون مزيد من المعالجة، مثل الطهي، وهو ما من شأنه أن يقتل جرثومة الليستيرية المستوحدة.

• وفي الفاشيات الماضية، شملت الأغذية المعنية منتجات اللحوم الجاهزة للاستهلاك، مثل نقانق فرنكفورت، واللحوم القابلة للدَهن (معجون اللحم)، والسلمون المدخن ونقانق اللحم النيئ المخمّرة، وكذلك منتجات الألبان (بما في ذلك الأجبان الطرية، والحليب غير المبستر والبوظة) والسلطات المحضّرة (بما في ذلك سلطة الكرنب وبراعم الفاصوليا) فضلاً عن الخضروات والفواكه الطازجة.

أساليب المراقبة

إن مراقبة جرثومة الليستيرية المستوحدة لازمة في جميع مراحل السلسلة الغذائية لمنع تكاثر هذه البكتيريا في المنتج الغذائي النهائي.

وتتعاظم التحديات التي تواجه مراقبة جرثومة الليستيرية المستوحدة بالنظر إلى طبيعتها الواسعة الانتشار، ومقاومتها العالية لأساليب الحفظ الشائعة، مثل استخدام الملح، أو الدخان أو الحالة الحمضية في الطعام، وقدرتها على البقاء حية والنمو عند درجات حرارة التبريد (حوالي 5 درجات مئوية).

• وينبغي أن تعمد جميع قطاعات السلسلة الغذائية إلى تنفيذ الممارسات الصحية الجيدة وممارسات التصنيع الجيدة، فضلاً عن تنفيذ نظام لإدارة سلامة الأغذية يعتمد على مبادئ تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة.

• مبادئ توجيهية بشأن تطبيق المبادئ العامة لصحة الأغذية على مراقبة جرثومة الليستيرية المستوحدة في الأغذية الجاهزة للاستهلاك

• ينبغي على مصنِّع الأغذية اختبارها طبقاً للمعايير الميكروبيولوجية، حسب الاقتضاء، في معرض التأكد والتحقق من صحة عمل إجراءاتهم المستندة إلى مبادئ تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة وسائر تدابير مراقبة النظافة الصحية.

• وبالإضافة إلى ذلك، يجب على المنتجين الذين يصنّعون أغذية مرتبطة بمخاطر داء الليستيرية إجراء رصد بيئي لتحديد بيئات المكامن وإزالتها، بما في ذلك المواضِع التي توفر مثوى لنشوء جرثومة الليستيرية المستوحدة وانتشارها.

• وتسمح التقنيات الحديثة التي تستخدم البصمة الجينية – تسلسل الجينوم الكامل – بتحديد المصدر الغذائي لفاشيات داء الليستريات بشكل أسرع عن طريق ربط جرثومة الليستيرية المستوحدة المعزولة من المرضى بتلك المعزولة من الأغذية.

الوقاية

تتطلب الوقاية من داء الليستريات التقيد الصارم ببروتوكلات سلامه الاغذيه.

وهذا يشمل الحفاظ على مماراسات النظافه الجيده فى مناوله الطعام واعداده والطهى الشامل للاطعمة والتبريد والتخزين المناسب والتنظيف والتعقيم المنتظم للاسطح الملامسة للاغذية واتّباع وصايا المنظمة الخمس لضمان مأمونية الغذاء.

• حافظ على نظافتك.

• افصل بين الطعام النيئ والطعام المطبوخ.

• اطبخ الطعام طبخاً جيداً.

• حافظ على إبقاء الطعام في درجة حرارة مأمونة.

• استعمل المياه المأمونة والمواد الغضّة المأمونة .

وينبغي على الأشخاص الذين ينتمون إلى فئات أكثر عرضة للمخاطر القيام بما يلي:

• تجنّب استهلاك منتجات الألبان المصنوعة من الحليب غير المبستر؛ وأنواع اللحوم المصنّعة ومنتجات اللحوم الجاهزة للاستهلاك مثل النقانق، ولحم الخنزير، ومعجون اللحم واللحوم القابلة للدَهن، فضلاً عن المأكولات البحرية المدخّنة الباردة (مثل سمك السلمون المدخّن).

• قراءة مدة الصلاحية ودرجات حرارة التخزين المبيّنةعلى ملصق المنتج واتّباعها بعناية.

• ومن المهم مراعاة مدة الصلاحية ودرجة حرارة التخزين المدوّنة على ملصقات الأطعمة الجاهزة للاستهلاك من أجل ضمان عدم تضاعُف البكتيريا المحتمل وجودها في هذه الأطعمة إلى أعداد كبيرة بشكل خطير.

• ويمثل طهي الطعام قبل تناوله طريقة أخرى بالغة الفعالية لإبادة البكتريا

المنتجات الغذائيه عالية الخطورة

• الأجبان الطرية والأجبان المكسيكية لا تأكل الأجبان الطرية مثل الفيتا- أو البْري (جبن أبيض طري)، أو جبن الكممبير أو الجبن الروكفور أو الجبن المكسيكي مثل كويسو بلانكو وكويسو فريسكو، ما لم يُوَضَّحْ على العبوة أن المنتج مُصنَّع من حليب مبستر.

• الهوت دوج والنقانق الامتناع عن تناوُلها إلا بعد تسخينها حتى ينبعث. -منها البخار.

• اغسلْ يديكَ بعد التعُامل مع هذه المنتجات.-

• دهون اللحوم. لا تأكل دهون اللحوم المُبَرَّدَة بل يُسمح بتناول دهون اللحوم المخزنة على الرف ( المقصود بها التي يُمكن أن تُحفظ في درجة حرارة الغرفة )أما المُعَلَّبة فيجب تبريدها بعد الفتح.

• المأكولات البحرية المُدَخَّنة– يمكن أن تَحْمِل هذه المنتجات ملصقًا مثل منتجات لحم نوفا ستايل (مدخَّن ومعالج بملح خفيف)، أو منتجات لحم لوكس مدخَّن ومعالَج بملوحة شديدة)، أو منتجات لحم كيبرد (مدخَّن ومجَفَّف ومعالَج بالملح) أو منتجات لحم جركي (لحم مُقدَّد). لا يضر تناولها كأطباق مبطوخة.

• يمكنكَ تناوُل المأكولات البحرية المُدخَّنة المُعلَّبة أو المخزَّنة على الرف.

• الأشطاء النيئة أو غير المطبوخة جيدًا احرصْ على طهو الأشطاء من أي نوع جيدًا.

•    عدم شرب الحليب الذي لم يخضع لعملية البسترة، وعدم تناول منتجات الحليب التي تم تصنيعها من حليب غير مبستر، مثل أنواع مختلفة من الأجبان.

استجابة منظمة الصحة العالمية

تعمل المنظمة على تعزيز نظم سلامة الأغذية، وممارسات التصنيع الجيدة وتثقيف تجار التجزئة والمستهلكين بشأن التعامل الملائم مع الأغذية وتجنب التلوث.

ويعد تثقيف المستهلكين، لا سيما أولئك الذين ينتمون إلى فئات أكثر عرضة للمخاطر، وتدريب المتعاملين مع الأغذية على التعامل المأمون مع الأغذية، من بين أهم الوسائل لمنع الأمراض الغذائية المنشأ، بما في ذلك داء الليستريات.

وقد نشرت منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة تقديراً عالمياً لمخاطر داء الليستريات في الأغذية الجاهزة للاستهلاك.

وشكّل هذا الأساس العلمي للمبادئ التوجيهية لهيئة الدستور الغذائي بشأن تطبيق المبادئ العامة لصحة الأغذية على مراقبة جرثومة الليستيرية المستوحدة في الأغذية.

وتتضمن هذه التوجيهات معايير ميكروبيولوجية (أي حدوداً قصوى لوجود جرثومة الليستيرية المستوحدة في الأغذية).