طرق فحص الغش المباشر وغير المباشر للألبان ومنتجاتها

بقلم: الدكتور/ رحاب السيد مسعد جعفر

باحث – معهد بحوث الصحة الحيوانية – معمل فرعي الاسماعيلية

يعتبر اللبن ومنتجاته من أهم المواد الغذائية حيث انه غذاء متوازن متكامل به كافة العناصر الغذائية الضرورية للإنسان والأساسية لنمو جسمه.

وتختلف النسب المئوية لمحتويات اللبن علي حسب السلالة او العمر او حالة الحيوان الصحية او نوع التغذية وكذلك اختلاف المواسم.

ويوجد في مصر انواع عديدة للألبان ولكل منها مواصفات قياسية خاصة من حيث الحد الأدنى للنسبة المئوية لكل من للدهون والمواد الصلبة اللادهنية.

ولكن في الآونة الأخيرة انتشر الحديث كثيرا عن انتشار غش الالبان ومنتجاتها، فيعتبر اللبن من أكثر انواع المواد الغذائية عرضة للغش نظراً للاستهلاك الواسع، فضلا عن سهولة عملية الغش وصعوبة كشفها نوعا ما.

ويعتبر غش اللبن بصفة عامة هو الخروج عن اتباع المعايير القانونية له عن طريق نزع أي من مكوناته الطبيعية او استبدالها بمكونات اخرى أرخص منها، أو إضافة مواد غير صحية لإخفاء عيوب معينة فيه او لحفظه وتداوله، مما يؤدى الى انخفاض قيمته الغذائية وكذلك انخفاض جودة المنتجات الناتجة منه بالإضافة الى إلحاق الضرر صحيا واقتصاديا على المستهلك، فضلا عن الناحية التصنيعية فإن اللبن المغشوش يواجه العديد من الصعوبات التي تظهر اثناء عملية التصنيع.

ومن أهم مبررات غش الالبان هو الحصول على الربح السريع، فقد يلجأ بعض التجار الى غش اللبن بغرض الكسب غير المشروع او اطالة مدة حفظه حتى يتم التصرف فيه، وانتشار الغش في الالبان ومنتجاتها يعود الي أسباب عديدة منها ان اللبن بطبيعته سائل يسهل غشه حيث يمكن بسهولة نزع جزء من الدهن للاستفادة به وبيعه بثمن أغلى في صورة منتجات دهنية مثل القشدة والزبد، كما يمكن تخفيف اللبن بالماء دون حدوث تغيرات في لونه أو خواصه الظاهرة.

هذا بالإضافة الي ان تدني بعض وسائل إنتاج اللبن وبالتالي انخفاض درجة جودته خصوصا البكتريولوجية مع ارتفاع درجة حرارة الجو في فصل الصيف يجعل بعض المنتجين والموزعين يلجئوا إلى إضافة بعض المواد الحافظة إلى اللبن أو تبريده بإضافة كمية من الثلج أو الماء البارد حتى يصل إلى المستهلك أو إلى مصانع الألبان.

كما ان في بعض المواسم أو تحت ظروف معينة تقل الكميات الناتجة من اللبن التي لا تكفي طلبات جميع المستهلكين مما يضطر معه صغار الموزعين إلى غش اللبن بإضافة كمية من الماء للوفاء بتلبية رغبات جميع زبائنهم بغرض المحافظة عليه من أن يذهبوا إلى موزع آخر.

إن غش اللبن يقلل من جودته والقيمة الغذائية له، بخلاف الصعوبات التي تظهر اثناء تصنيع بعض المنتجات مثل الزبادي أو بعض أنواع الجبن. وقد يتسبب بمشاكل صحية عديدة وآثار ضارة للجسم لاحتوائه على مواد تمثل خطورة على الصحة العامة لأن أغلبها سام خصوصاً إذا استعملت بنسب زائدة عن المعدل. كما انها تعوق عملية الهضم والامتصاص عند الإنسان، وبعض هذه المواد ذو تأثير ضار على الكلى ولاسيما عند الأطفال، ولذلك فعلينا ان نضع أيدينا على طرق غشه وكيفية اكتشاف هذه الطرق.

وينقسم غش اللبن إلى نوعين: غش مقصود وهو الذي يتم بإضافة بعض المواد مثل الماء او المواد الحافظة أو المواد المالئة او إضافة الدهن النباتي او الحيواني والعديد من المواد الضارة، أو غش غير مقصود نتيجة الإهمال وعدم اتّباع معايير السلامة مثل احتواء اللبن على المضادات الحيوية او السموم الفطرية او بقايا المواد الكيميائية الأخرى.

وقد يلجأ بعض التجار الى الغش المقصود للبن عن طريق اتباع الطرق الأتية:

1 0الغش بإضافة الماء او نزع دهن اللبن جزئيا او كليا، وهو من أكثر أنواع الغش انتشارًا مما يقلل من قيمته الغذائية بالإضافة الي احتمالية زيادة الحمولة المكروبية للبن وتلوثه بالأحياء المجهرية التي قد يكون بعضها مرضي من خلال استخدام ماء ملوث. ويكشف عن هذه الطرق في الغش عن طريق الاتي:

• تقدير الوزن النوعي للبن: وهو يمثل النسبة بين وزن حجم معين من اللبن على درجة حرارة 60 ف ووزن حجم مماثل من الماء على نفس درجة الحرارة والذي يقاس عن طريق جهاز اللاكتوميتر، وهو يساوي واحد صحيح وبذلك يكون الوزن النوعي للبن هو نفس الحجم على تلك الدرجة من الحرارة، ويتراوح الوزن النوعي للبن الكامل ما بين 1.028 – 1.036 تقريباً.

• ويكون لقياس الوزن النوعي أهمية كبري كاختبار مبدئي لما يحتويه اللبن من مادة صلبة ومدي احتمال غشه. فان إضافة الماء تقلل الكثافة النوعية للبن أما النزع الجزئي للدهن يؤدي لزيادة الكثافة النوعية للبن.

• تقدير نسبة دهن اللبن: -وتعتبرهي الأساس لتقدير ثمن اللبن عند بيعه، وتقدر باستخدام الطرق الوزنية مثل طريقة روزجوتليب وهي طريقة تعتمد على استخلاص الدهن بالمذيبات، او باستخدام الطرق الحجمية مثل طريقة جربر وأساس الاختبار يعتمد على مزج اللبن بحامض الكبرتيك المركز الذي يقوم بهضم البروتين وتسهيل انطلاق الدهن ثم فصل الدهن الناتج باستعمال القوة المركزية الطاردة ثم قراءة حجمه ونسبته المئوية، وقد وجد أن إضافة ماء أو النزع الجزئي للدهن أو عمل النوعين معا يقلل محتوي الدهن الطبيعي للبن.

• تقدير الجوامد الكلية واللادهنية: -ان نسبة الجوامد الكلية هي جميع مكونات اللبن فيما عدا الماء وتشمل الدهن والبروتين واللاكتوز والاملاح المعدنية، أما مجموع هذه المكونات فيما عدا الدهن تعرف باسم الجوامد اللادهنية ويقدر محتوي الجوامد الكلية للبن باستخدام طريقة تبخير الماء من وزن معين من اللبن وتقدير النسبة المئوية للمواد الصلبة، وقد وجد أن إضافة ماء أو النزع الجزئي للدهن يقلل من محتوي الجوامد الكلية.

ويمكن الكشف عن هذا الغش منزليا عن طريق وضع قطرات من اللبن على سطح زجاجي مائل، وتتدفق قطرات اللبن ببطء تاركة وراءها أثرًا أبيض إذا كان اللبن غير مغشوش، بينما يتدفق اللبن المخلوط بالماء(المغشوش) سريعا دون ترك أي أثر.

2. الغش بإضافة مواد حافظة وهي مواد تضاف لإطالة مدة حفظ اللبن ولكن ممنوع استعمالها قانونا لضررها الشديد على الصحة العامة، كما انها تؤدي إلى إخفاء عيوب اللبن مما يصعب تحديد درجة جودته البكتريولوجية.

3. ومن هذه المواد الفورمالين وهو من أكثر المواد الحافظة انتشارا وهو يوجد عادة على صورة محلول 40 % وتكفي منه 5 :6 نقط لحفظ كيلو من اللبن طازجاً لمدة 3 :4 أيام ويتضمن تأثير الفورمالين القضاء على البكتريا الموجودة باللبن تماماً إذا أضيف بتركيز مرتفع يتراوح ما بين 1: 800 إلى 1 :2000 جزء لبن.

4. أما إذا انخفض التركيز إلى 1 :20000 فإن الفورمالين لا يقضي على البكتريا ولكنه فقط يؤدي إلى تأخير وبطء تكاثرها.

وهناك أيضا مادة فوق اكسيد الهيدروجين التي تضاف لحفظ اللبن لحين نقله إلى المصانع خصوصاً مع ارتفاع درجات الحرارة وتتحلل تماماً بعد انتهاء حفظها للبن دون أن تترك أي آثار تدل عليه .

ويستخدم فوق أكسيد الهيدروجين على هيئة محلول قوته 28% ويضاف إلى اللبن عادة بنسبة 1 مل / لتر ( 0.1 % ) وهذه الكمية تكفي لحفظه مدة 9 ساعات تقريباً إذا أضيفت للبن بعد إنتاجه مباشرةً .

ويرجع التأثير الحافظ لفوق أكسيد الهيدروجين إلى تحلله بفعل بعض الإنزيمات الموجودة طبيعياً في اللبن ( الكتاليز والبيروكسيديز) حيث ينفرد أكسجين يقضي على البكتريا الموجودة أو يمنع تكاثرها.

ويتم الكشف عن هذا الغش معمليا بالطرق التالية:

• الكشف عن الفو رمالين. ويتم بإضافة حمض الكبريتيك المركز الى اللبن يتضح وجود دائرة من طبقيتن زرقاء او بنفسجية اللون يتم معرفة ان هناك نسبة من الفورمالين باللبن.

• وفي وجود الفورمالين ولو بنسبة ضئيلة للغاية (جزء: 10000) تتكون حلقة بنفسجية عند سطح انفصال

• السائلين وعند عدم وجود الفورمالين يتكون عند سطح الانفصال لون أخضر خفيف وبعد مدة يتكون لون أحمر بني. ويمكن الكشف عن هذا الغش منزليا عن طريق أخذ عينة من اللبن وعمل الزبادي، فإذا لم ينجح كان ذلك دليلا على غشه بالفورمالين.

• الكشف عن فوق أكسيد الهيدروجين، ويتم بإضافة قليل من محلول بارافينلين داى امين ويرج جيدا. تغيير لون اللبن الي الازرق يؤكد أن اللبن مضاف اليه فوق أكسيد الهيدروجين.

 3-الغش بإضافة مواد مالئة مثل النشا التي تزيد من محتوى الجوامد اللادهنية في اللبن او الجيلاتين بقصد زيادة لزوجة وقوام اللبن وكذلك زيادة الوزن النوعى للبن واخفاء الغش بالماء. ويتم الكشف عن هذا الغش معمليا بالطرق التالية:

• الكشف عن النشا بإضافة من 2 الى 3 قطرات من محلول اليود (يوديد البوتاسيوم) 1 ٪ الى اللبن إذا تغير اللون الى الازرق يشير الى ان هناك غش بالنشا. ويمكن الكشف عن هذا الغش منزليا.

• الكشف عن الجيلاتين ويتم الكشف عن الجيلاتين باستخدام محلول نترات الزئبقيك الحامض ومحلول حامض البكريك المائي المشبع. ففي حالة وجود الجيلاتين يتكوّن راسب أصفر مع اللبن المغشوش.

4. 4. الغش بإضافة الدهن النباتي او الحيواني حيث يلجأ بعض التجار لهذا النوع من الغش في منتجات الحليب الدهنية كالسمن والزبد باستبدال دهن اللبن بدهون نباتية او حيوانية وذلك لتوفرها بكثرة وبأسعار الرخيصة نسبياً. ويتميز دهن اللبن بشكل رئيسي بالأحماض الدهنية ذات السلسلة القصيرة مثل حمض البيوتريك، الكابريك، الكابريليك؛ في حين ان الزيوت النباتية تتكون أساسا من احماض دهنية ذات سلسلة طويلة.

5. لذلك يتم الكشف عن مثل هذا النوع من الغش بالاعتماد على ما يلي:

• تقدير محتوى حامض البيوتيريك في دهن الحليب على اساس ان هذا الحامض موجود في دهن الحليب فقط وبكميات معروفة.

• تقدير محتوى الدهن من الاحماض الدهنية غير المشبعة على اساس ان هذه الاحماض تتواجد بنسبة اعلى في الزيوت النباتية وبنسب أقل في الدهون الحيوانية مما هي عليه في دهن الحليب.

• تقدير محتوى الدهن من فيتامين Eعلى اساس ان الزيوت النباتية تحتوي على كمية أكبر من هذا الفيتامين مما يحتويه دهن الحليب.

5. الغش بإضافة مواد قلوية (كربونات او بيكربونات) وهي التي تضاف لمعادلة جزء من الحموضة الناشئة عن التلوث الميكروبي.

6. ويتم الكشف عن هذا الغش معمليا عن طريق اضافة قطرات من حامض الروزليك الى اللبن فاذا تغير لون اللبن من الابيض الى الوردي دل ذلك على أن اللبن مغشوش بكربونات او بيكربونات الصوديوم وهذا الاختبار يتضح اهميته في حدوث تعادل اللبن حتى يظهر رماد بيكربونات الصوديوم واذا لم تتضح النتائج مع ذلك الاختبار يتم الاستمرار في الاختبار للبن عن طريق وضع وزن معين من اللبن في بوتقة رماد وتبخير الماء عن طريق حرقه في الفرن والحصول على الرماد ثم إذابته في كمية معلومة من الماء المقطر ويتم معايرته بحمض الهيدروكلوريك باستخدام دليل الفينولفيثالين واذا كانت قيمة الحموضة 1.2 ملى يعتبر ان هناك تعادل للبن وغش.

7. الغش بإضافة اليوريا وهي تضاف عموما في اعداد اللبن المعاد تركيبه لرفع قيمة الجوامد اللادهنية (البروتين). والكشف عنها يتم بعد ترسيب بروتين اللبن بواسطة TCA (24%) نأخذ 2ملى من الراشح ويخلط مع 2ملى من كاشف بارا داى ميثل امينو بنزالدهيد (1.6جم/100 مل ايثانول) والانتظار لمدة 10ق حتى تمام التفاعل وظهور لون اصفر ولتحديد تركيزها يتم قياس اللون عند طول موجي 420 nm مع عمل بلانك ومنحنى قياسي من اليوريا والتطبيق في المعادلة الخطية.

8. الغش بإضافة كبريتات الامونيوم وهي تضاف ليزيد الوزن النوعي للبن ويرفع قيمة الجوامد اللادهنية كمصدر للنتروجين. ويتم اجراء الاختبار بوضع حامض مناسب مثل حمض الستريك وينتج شرش اللبن يجمع شرش اللبن في انبوبة الاختبار ويضاف له 5 مل من كلوريد الباريوم (5٪) فإذا ظهر راسب فهذا يدل على وجود كبريتات الامونيوم في اللبن.

9. الغش بإضافة بودرة السيراميك يتم الكشف عن وجودها باختبار التجبن لبروتين اللبن حيث يتم أخذ حجم معين من اللبن في انبوبة اختبار ثم إضافة حجم مماثل من كحول الايثانول فيحدث تجبن لبروتين الكازين ولايحدث تجبن لبودرة السيراميك.

 اما الغش الغير مقصود فيتمثل في احتواء اللبن على بعض المتبقيات مثل المضادات الحيوية او السموم الفطرية، او تلوث اللبن ببقايا المبيدات الحشرية التي تصل الي الحيوان مع العلف الذي سبق رشه بهذه المبيدات وكذلك المواد الكيميائية الاخرى التي تستعمل في تنظيف وتطهير اماكن واوعية اللبن، وعادة يكون الغش في هذه الحالات بدون قصد.

بالنسبة الي متبقيات المضادات الحيوية فإنها تتواجد في اللبن نتيجة استخدام المضادات الحيوية كعلاج لبعض الحالات المرضية كالتهاب الضرع أو قد تضاف الى العلف لزيادة كفاءة الاستفادة منه، ثم تنتقل الي اللبن بصورة مباشرة عن طريق علاج الضرع او بصورة غير مباشرة عن طريق الدم.

ولوجود هذه المتبقيات في اللبن بعض الاثار الصحية السلبية حيث ان بعض المستهلكين يتحسسون لبعض هذه المضادات وان وجودها في اللبن يسبب لهم اضرار صحية، بالإضافة الي ان بعض الاحياء المجهرية المرضية تكتسب مقاومة ضد هذه المضادات فتصبح بعد فترة هذه المضادات لا فائدة لها في علاج الامراض التي تستعمل من اجلها.

ومن ناحية اخري يمكن ان تنشأ صعوبات في تصنيع اللبن المحتوي على متبقيات المضادات الحيوية وخاصة في صناعة الزبادي او الاجبان والألبان المتخمرة حيث ان وجودها يمنع نمو البكتريا الموجودة في البادئ المضاف او الحد من نشاطها، وكقاعدة عامة يجب مرور 3 أيام الي أسبوع بعد انتهاء العلاج بالمضادات الحيوية حتى يصبح اللبن الناتج صالحاً لأغراض التصنيع.

ويتم الكشف عن هذا الغش عن طريق إضافة مزرعة من بكتريا حامض اللاكتيك (بادئ) إلى عينتين من اللبن إحداهما المراد اختبارها والأخرى عينة نقية خالية من أي غش ثم تحفظ كلا العينتين في الجو العادي أو في حضان كهربائي على 30 م وتختبر حموضة كل منها على فترات.

فيلاحظ وجود فروق واضحة في سرعة سير الحموضة بين العينة النقية وتلك التي تحتوي على مضادات حيوية حيث يكون معدل الزيادة منخفضاً بدرجة ملموسة في الحالة الأخيرة نتيجة لتأثير تلك المواد على تثبيط نشاط بكتريا البادئ. ويمكن الكشف عن هذا الغش منزليا عن طريق أخذ عينة من اللبن وعمل الزبادي في المنزل، فإذا لم ينجح كان ذلك دليلا على غشه بوجود مضادات حيوية.

إضافة الي ذلك فهناك بقايا السموم الفطرية التي اثبتت الكثير من الدراسات انه قد تم العثور على الأفلاتوكسين م 1 في الحليب ومنتجات الألبان التي تم الحصول عليها من الماشية التي تناولت الأعلاف الملوثة بسموم الأفلاتوكسين ب 1 والمواصفات القياسية العالمية وجدت أن النسبة المسموح بها في الحليب ومنتجاته لا تتجاوز 0.05%   لأنه يشكل خطورة كبيرة على الاطفال وكبار السن كما انه لا يتأثر ابدا أثناء عملية البسترة والمعاملات الحرارية الأخرى. ويؤدى تعرض الإنسان لسموم الافلاتوکسين الى اضطرابات معوية وأعراض عصبية والتهابات وتليف وتسرطن بالكبد.

التخلص من السموم الفطرية قبل او اثناء تغذية الحيوان يؤدى انتاج كمية جيدة من الالبان من الناحية الاقتصادية وايضا البان خالية من السموم الفطرية مما يحافظ على صحة مستهلكي الالبان ومنتجاتها.

ومن طرق الوقاية من وجود السموم الفطرية في اللبن هو تخزين العلف في مستودعات مستوفية الشروط المناسبة من حرارة ورطوبة وتهوية، وعدم تعرض العلف للشمس المباشرة، وتخزين كميات من العلف تكفي لاستهلاك بضعة أيام فقط. ومن ناحية اخري من الممكن إضافة مضادات السموم الفطرية، وتشخيص مرض التسمم الفطري بتحليل الاعلاف دوريا.

اما بالنسبة الي بقايا المواد الكيميائية الأخرى فإنها تظهر في بعض الاحيان بسبب المواد الكيميائية التي تستعمل في مكافحة الآفات الزراعية التي تصيب النبات والحيوان والتي تصل الى اللبن اما عن طريق العلف او يتعرض لها الحيوان بصورة مباشرة عن طريق الامتصاص في الجلد او الاستنشاق ومن هذه المواد ما يستعمل من المواد الكيميائية في التنظيف والتطهير والتعقيم في مزارع الالبان.

وحيث ان لبعض هذه المواد تأثيرات سمية قوية تحدد نسبة التحمل وهي الحد الاعلى من هذه المواد التي يمكن تحمل وجودها في مادة غذائية دون ان تحدث اي ضرر للمستهلك.

وتختلف هذه النسبة حسب اختلاف المواد الكيميائية والمواد الغذائية التي تتواجد فيها.

وتعد الهيدروكربونات الهالوجينية من المواد الشائعة الاستعمال اما كدهان على جلد الحيوان او ترش او تستعمل كمسحوق او تستهلك مع العلف الملوث بها. وحيث ان هذه المواد تدخل الجسم وتتجمع في الانسجة الدهنية فأن قسماً منها يظهر في اللبن.

الاقتراحات المختلفة لمكافحة غش اللبن ومنتجاته:

إلغاء نظام الباعة الجائلين وعدم السماح بتوزيع اللبن بهذه الطريقة التي يتبعها هؤلاء الموزعين والاقتصار على توزيع اللبن معبأ في عبوات محكمة الغلق مدون عليها من الخارج نوع اللبن ومواصفاته ومصدره، كما يجب تحديد شركات أو هيئات معينة لتوزيع اللبن وعدم الترخيص لغيرها بتداول اللبن أو التعامل فيه وسحب التراخيص ممن يثبت عليهم القيام بأي عمليات لغش اللبن.

وأيضا يجب إنشاء مراكز تجميع وتبريد الألبان والاستمرار في التوسع لهذه المراكز بحيث تشمل جميع القرى والمحافظات والاستعانة بنظام استخدام سيارات خاصة مجهزة بالتبريد الجيد لتجميع اللبن من القرى.

بالإضافة الي زيادة الوعي وعمل الدعاية التي توضح للمستهلك أهمية الحصول على ألبان سليمة من مصادر مضمونة مرخص لها ببيع اللبن وتداوله، وعدم التعامل مع الباعة الجائلين أو صغار الموزعين. كما لابد من اتباع أفضل الأساليب لإنتاج اللبن النظيف والعمل على تحسين الإنتاج كما ونوعا. ثم اختفاء الطرق التقليدية التي مازالت تقدر ثمن اللبن على أساس الكيل أو الوزن بدون اعتبار لخواصه المختلفة الحسية والكيمائية والبكتريولوجية.

واعادة النظر في الطرق التقليدية لتقدير ثمن اللبن وعدم الاكتفاء بتقديره على أساس نسبة الدهن فقط بل يجب بالإضافة إلى ذلك تقدير نسبة البروتينات.

بالإضافة الي ضرورة الإحكام والتوسع في إنشاء معامل الجهات الرقابية على الألبان والأغذية وتزويدها بكافة الإمكانيات وأحدث المعدات الضرورية لتحديد مدى صلاحية هذه الأغذية للاستهلاك الأدمي وتدريب القائمين على هذه المعامل بشكل مستمر.

والاهتمام باختيار القائمين على مراقبة الألبان من الكفاءات وذوي الخبرة الخاصة وتوفير العدد الكافي منهم. وأيضا لابد لمراكز البحث العلمي ان تعمل على انتاج منتجات عالية القيمة الغذائية وبأسعار مناسبة

وفي النهاية نجد ان مفتاح الحصول علي الغذاء الجيد هو تطبيق المواصفة القياسية لكل منتج غذائي بكل دقة وبدون تساهل لأى سبب من الاسباب فالهدف من المواصفة القياسية هو تأكيد جودة المنتج وانضباط تداوله بالأسواق ، مما يترتب عليه طرح منتجات صحية للمستهلك ، وهذا لا يتحقق فقط بإصدار اوامر او بنود المواصفة الى المنتجين بل يجب ان تقوم الجهات الرقابية بالدور المنوط بها من حيث مراقبة ومطابقة الغذاء للمواصفات القياسية لضمان عدم عرض منتجات فاسدة او منتهية الصلاحية او مغشوشة في الاسواق مما قد يسبب ضررا اقتصاديا وصحيا للمستهلك وكذلك خسائر اقتصادية للدولة إذا ما تم تصدير هذه المنتجات المغشوشة للخارج.