المستخلصات النباتية و انعكاساتها على إطالة فترة صلاحية اللحوم

بقلم: الدكتور / محمد سعيد الاسيوطي

باحث أول صحة و سلامة الاغذية – معهد بحوث الصحة الحيوانية – فرع دمنهور – مركز البحوث الزراعية – مصر

اللحوم

تعتبر اللحوم ومنتجاتها مثل اللحم المفروم من الأغذية الأكثر عرضة للتلف ويمكن أن تفسد بسهولة إذا لم يتم  تصنيعها وتخزينها بشكل صحيح. ومن أكثر أنواع البكتيريا المسببة لفساد اللحوم ميكروبي ( ستاف أوريوس و اشريشيا كولاي). ويمكن استخدام التوابل والبهارات الطبيعية ومستخلصاتها لزيادة مدة صلاحية اللحوم ومنتجاتها، وتثبيط نمو الميكروبات.

و نظرا” لأن اللحوم و منتجاتها أكثر عرضة لمخاطر التلوث الميكروبي  خلال مراحل التصنيع المختلفة وصولا” للمستهلك ، مما يؤدى لسرعة فسادها وتقليص مدة صلاحيتها ، لذلك كان الاتجاه الحديث إلى إستخدام بعض الاضافات الطبيعية كبدائل للمواد الحافظة الكيميائية نتيجة لقدرتها الفسيولوجية وكفائتها حتى فى وجود أس هيدروجينى منخفض يتجه للحمضية وطعمها الطبيعى وقدرتها على تثبيط النشاط الميكروبي  و من ثم زيادة مدة الصلاحية مع احتفاظ اللحوم بجودتها و نضارتها.

 وتواجه صناعة اللحوم  تحديا” كبيرا” وهو كيفية إحتفاظ المنتج بجودته العالية دون التعرض للفساد و التلف لأطول فترة ممكنه أثناء التصنيع و التداول و التخزين. وتعتبر عملية التزرنخ التي تحدث للزيوت والدهون أهم المشاكل الرئيسية التي تؤثر على جودة و صلاحية اللحوم .

وتلعب مضادات الاكسدة دورا” مهما” فى تأخير عمليات الأكسدة التي تحدث للحوم و تمنع حدوث تغيرات حسية بها. ولكن حديثا” وبناءا ” علي رغبة المستهلك هناك مطلب ملح لاستخدام مضادات الأكسدة الطبيعية بإعتبار انها مكونات أكثر أماناً وسلامة” مقارنة بنظيرتها الصناعية.

وهناك العديد من العوامل التي تؤثر على صلاحية اللحوم اثناء فترة التخزين . حيث تلعب الحالة الفيزيائية للحوم (اللون, الرائحة, الملمس والقبول العام) دورًا هاما” في عدد الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تنمو على اللحوم. كما تؤثر الخصائص الكيميائية للحوم ، مثل الأس الهيدروجيني ومحتوى الرطوبة على قدرة الكائنات الدقيقة على النمو على اللحوم.

يمكن الحفاظ على اللحوم عن طريق استخدام البهارات و التوابل العطرية ,  حيث إن العديد منها تعمل كمضادات للميكروبات ومضادات للأكسدة. و تعتبر التوابل العطرية مواد حافظة طبيعية  ذات إمكانات كبيرة .

كما انها  جيدة لحماية وتأمين سلامة أجسامنا. ولهذا السبب ، فقد بدأت صناعة اللحوم بالاعتماد على قوة تلك المواد الطبيعية لضمان سلامة وحفظ  منتجات اللحوم. و يمكن استعمالها كمواد حافظة طبيعية ، كما ان رغبات المستهلكين تميل في الوقت الحالي لاستبدال المواد الكيميائية المضافة للأغذية بأخري طبيعية.

طريقة عمل البهارات و التوابل العطرية في حفظ اللحوم :

الطرق الحديثة لحفظ اللحوم بعضها يكون مبنيا على أسس قديمة أى عبارة عن تعديلات للطرق المتبعة وبعضها يكون جديدا وكلها تهدف لتحسين جودة المنتج مع المحافظة على نفس الدرجة من مستوى الأمان من عوامل الفساد إن لم يكن أحسن.

و تعتمد  تلك الاضافات فى عملها على إبطاء عمليات الأكسدة التي تحدث لمنتجات اللحوم  وتحول دون إحداث تغيرات في الصفات الحسية  للمنتج الغذائي.

ولكن في الفترة الأخيرة كان هناك اتجاه ملح لاستخدام مضادات الأكسدة الطبيعية حيث اكتسبت هذه المواد مؤخرا سمعة طيبة وشعبية واسعة نتيجة لزيادة وعي المستهلك بأن المكونات الطبيعية هي أكثر أماناً وسلامة مقارنة بمثيلاتها الصناعية..

وتتنوع هذه الاضافات الطبيعية التي يمكن استخدامها للحفاظ على اللحوم الي انواع من التوابل و الزيوت العطرية و المواد الرابطة و مضادات الاكسدة، حيث يمكن استخدام نكهات مختلفة منها مثل : السماق و زيت الزعتر العطري و زيت القرفة العطري والتي تساعد على حفظ و سلامة وجودة اللحوم.

كما تعمل كمضاف غذائي قوي. يمكن أن تضيف هذه التوابل و البهارات نكهات إلى اللحوم نفسها ، مما يساعد على زيادة تحسين المذاق والجودة بشكل كبير.

ويوجد الكثير من التوابل و البهارات و الزيوت العطرية الاخري التى تستخدم في الحفاظ علي جودة و صلاحية اللحوم مثل الكمون والثوم والأوريجانو والفلفل الأسود والقرفة والقرنفل والبيمنتو و غيرها. مع الاخذ في الاعتبار :

 1- مدى قابلية المستهلك للروائح المنبثقة من تلك الزيوت.

2- إستخدام أقل تركيز يؤدي نفس الغرض و لا يؤثر علي الخصائص الحسية للمنتج المعتاد عليها المستهلك.

من أمثلة استخدامات بعض الزيوت العطرية في حفظ اللحوم :

١- زيت الأوريجانو الفعال ضد ميكروب السالمونيلا.      2- الزعتر الفعال ضد الاشيرشيا كولاي.

٣- ‏الكركم ضد الكامبيلوباكتر و السالمونيلا         ٤- الروزماري من أفضل الزيوت العطرية المثبطة للنشاط الميكروبي.  5- الزنجبيل والريحان من أحسن الزيوت العطرية التي تحافظ علي جودة اللحوم.

السماق :

يُعد السماق المعروف باسمه العلمي (Rhus coriaria)، نوعًا من أنواع التوابل والبهارات التي تنمو في الشرق الأوسط  وأوروبا و يعتبر مصدر طبيعي وآمن كما أنه يمتلك العديد من الفوائد المضادة للميكروبات الموجودة في الأطعمة.  وعادة ما يتم إضافته إلى العديد من الأطباق التي تحتوي علي اللحوم أو الأسماك والمأكولات البحرية. كما يعتبر السماق أحد أهم البهارات والتوابل التي تضفي نكهة مميزة على وصفات الطعام المختلفة، حيث يستخدم كلون لتزيين الطعام أو لإضفاء نكهة حمضية جميلة. كما يمكن استخدامه بدلاً من عصير الليمون أو الخل لما له من نكهة أقل في قوة الحموضة. يمكن أيضا استخدامه كمكون أساسي في تتبيلات اللحوم لتعزيز الدهون الطبيعية والنكهة الجذابة. ولا يقتصر استخدامه فقط لأغراض الطهي بل له استخدامات أيضا في الأغراض الطبية وذلك في جميع أنحاء إفريقيا والشرق الأوسط وأوروبا منذ العصور الوسطى، حيث كان يستخدم في المطبخ الروماني كبديل لليمون. قد تتغير ألوان أوراقها في أغلب الأحيان مع بداية فصل الخريف إلى اللون الأحمر اللامع أو البرتقالي المحمر أو إلى اللون الأحمر الأرجواني ويوجد أربعة أنواع ذات شهرة كبيرة من نبات السماق وهي السماق العطري والسماق اللامع والسماق الأجرد والسماق القرني. يمكن استخدامه كمادة حافظة للحوم ، ويتم استخدامه أيضًا في صناعة بعض مستحضرات التجميل والأدوية ويدخل أيضًا في تكنولوجيا معالجة جلود بعض الحيوانات.

فوائد السماق و دوره في حفظ اللحوم :

وأكدت العديد من الدراسات العلمية  أن مستخلص السماق قد يساعد بشكل كبير على تثبيط نمو العديد من أنواع البكتيريا المسببة للأمراض  والتي تكون مرتبطة بأمراض التسمم الغذائي وبشكل خاص بكتيريا السالمونيلا (Salmonella). يمكن اعتبار السماق مضاد للبكتيريا والميكروبات المسببه للفساد و من ثم يساهم بقدر كبير في إطالة فترة صلاحية اللحوم أثناء الحفظ بالتبريد .

للسماق: فوائد عديدة تجعله أكثر من مجرد نكهة:

بعيدًا عن كون السماق بهارًا يعطي الطعم الحامض والمميز للطعام فإن للسماق العديد من الفوائد الصحية من أشهرها الآتي:

1. السماق مضاد قوي للأكسدة وذلك لإحتوائه على مواد مضادة للتأكسد تحارب الالتهابات و يحارب تكون

   الجذور الحرة ( ( Free radicalsكما أنه مضاد بكتيري و فطري قوي بسبب احتوائه علي حمض الخليك

2-السماق مصدر غني لفيتامين ج (Vitamin C) الذي يُعد أحد أقوى مضادات الأكسدة.

3-يساعد السماق في الحفاظ على الخلايا وتعزيز إنتاج الكولاجين في الجسم.

4-وجد للسماق خواص مضادة للالتهابات، فهو فعال في مواجهة التهابات المفاصل والتهاب الجلد، وقد يعود ذلك الى محتوى أوراقه من مادة التانين (Tannin) بالإضافة إلى مضادات الأكسدة والفلافينويدات والأحماض كحمض الغاليك (Gallic acid).

5- السماق يساهم بشكل كبير في التحكم بمستويات ضغط الدم وقد يعزى ذلك إلى احتواء السماق على العديد من المركبات ومنها مركب الفلافونويد الذي يتميز بفوائده الخافضة لمستوى ضغط الدم.

6- بالإضافة إلى احتواء السماق على زيت الأوميجا3 الذي يساعد على تنمية القدرات الذهنية.

7- تناول السماق يساعد على توازن الأحماض الأمينية الهامة لصحة الجسم.

8- يساهم السماق المطحون في خفض مستويات السكر في الدم لدى مرضى السكري النوع الثاني.

الخلاصة:

تؤكد كافة الدراسات و الابحاث العلمية بأن التوابل والبهارات العطرية  لها دورا” هام و فعال فى حفظ اللحوم و التحكم في التلف عن طريق تثبيط نمو الكائنات الحية الدقيقة ، وتباطؤ النشاط الإنزيمي ، ومنع أكسدة الأحماض الدهنية التي تعزز النخر. و توصي بإستخدامها كمواد حافظة طبيعية  للحفاظ على جودة و سلامة اللحوم و منتجاتها أثناء فترات التداول و التخزين و من ثم الحفاظ على صحة المستهلك  حيث إن العديد منها تعمل كمضادات للميكروبات ومضادات للأكسدة.

 تعتمد  التوابل والبهارات العطرية فى عملها على إبطاء عمليات الأكسدة التي تحدث لمنتجات اللحوم  وتحول دون إحداث تغيرات في الصفات الحسية  للمنتج الغذائي. ولكن في الفترة الأخيرة كان هناك اتجاه ملح لاستخدام مضادات الأكسدة الطبيعية حيث اكتسبت هذه المواد سمعة طيبة وشعبية واسعة لانها تحقق رغبات المستهلكين حيث ان المستهلك علي يقين بأن المكونات الطبيعية هي أكثر أماناً وسلامة مقارنة بمثيلاتها الصناعية.

المراجع:

Candan, F. and Sokmen, A. (2004). Effects of Rhus coriaria L. (Anacardiaceae) on lipid peroxidation and free radical scavenging activity. Phytotherapy Research, 18: 84–86.

Kim, J. ; Marshall, M. R. and Wei, C.I. ( 1995). Antibacterial activity of some essential oil components against five foodborne pathogens. J. Agric. Food Chem. 43, 2839–2845.

Van Wyk, B. E. and Wink, M. (2004). Medicinal plants of the world. Portland,OR, USA: Timber Press.

Wetheritlt, H. and Pala, M. (1994). Herbs and spices indigenous to Turkey. In G. Charalambous (Ed.), Developments in Food Sciences (Vol. 34). Spices, Herbs and Edible Fungi (pp. 285–307). Amsterdam: Elsevier.