بعض الملوثات الموجودة فى الألبان وخطورتها على صحة الإنسان

بقلم : الدكتورة / دعاء مصطفى راغب شرف

باحث بمعهد بحوث الصحة الحيوانية – الفرعى بطنطا – مركز البحوث الزراعية

اللبن 

يعد اللبن ومنتجاته  من المواد الغذائية الأساسية للعديد من الكائنات الحية وعلى رأسها الانسان لما يحتويه من عناصر غذائيةضرورية للنمو والصحةالبدنية.

يعتبر أيضًا بيئة مناسبه لنمو العديد من الميكروباتومن أهمها مايعرف بالمكورات العنقودية الذهبية(Staphylococcus aureus) .

تلعب منتجات الألبان والحليب الطازج في مصر دورًا أساسيًا في النظام الغذائي المصري اليومي. حيث يستخدم الحليب في الغالب لتصنيع عدة أنواع من منتجات الألبان مثل الجبن (دمياطي ، قريش ، رأس ، إلخ)، الزبادي ، الكريمة ، الزبدة والآيس كريم. ، وتعتبركلها مكمل بروتينى رئيسي يستهلكه معظم أفراد المجتمع ويتم تصنيع هذه المنتجات من الحليب الخالي من الدسم تحت تأثير بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة بشكل طبيعي في الحليب  .

تحدُث عدوى المكورات العنقودية بسبب بكتيريا المكورة العنقودية. وهذه الأنواع من البكتيريا تعيش عادةً على الجلد أو داخل الأنف لدى كثير من الأصحاء.

ولا تسبب في أغلب الأحيان أي مشكلات، أو أنها تؤدي إلى حالات عدوى جلدية بسيطة نسبيًا .

رغم ذلك، قد تصبح حالات عدوى المكورات العنقودية مهددة للحياة إذا أصابت البكتيريا الأعضاء الداخلية للجسم، أو دخلت إلى مجرى الدم أو المفاصل أو العظام أو الرئتين أو القلب. ويتزايد بذلك عدد الذين يتعرضون للإصابة بحالات عدوى المكورات العنقودية المهددة للحياة.

التسمم الغذائي:

بكتيريا المكورات العنقودية هي أحد أكثر أسباب التسمم الغذائي شيوعًا. حيث تتكاثر البكتيريا في الطعام وتنتج السموم التي تصيبك بالمرض. وتظهر أعراضها بسرعة، حيث تحدث عادةً بعد مرور بضع ساعات من تناول طعام ملوث. وعادةً ما تختفي الأعراض بسرعة أيضًا، وتستمر في الغالب لنصف يوم فقط.

قد يكون لمتداولي الألبان ومنتجاته الذين لا يتبعون نظامًا صحيًا في طريقة غسل أيديهم أو ارتداء الأغطية الواقية من ماسك وغطاء للرأس وغيرها من اشتراطات الأمان الحيوية بشكل صحيح أن ينقلوا بكتيريا المكورات العنقودية من جلدهم إلى الطعام الذي يعدّونه. وتتكاثر البكتيريا في الطعام وتنتج السموم. يمكن أن يقتل الطهو البكتيريا. ولكن السموم تبقى في الطعام بنفس قوتها وضراوتها. ولا يكون هناك اختلاف في الأطعمة الملوثة ببكتيريا المكورات العنقودية من حيث الشكل والطعم.

تتضمن مؤشرات المرض والأعراض التي يمكنك توقعها عند الإصابة بهذا النوع من عدوى المكورات العنقودية ما يلي:

– الغثيان والقيء .                 – ارتفاع في درجات الحرارة .

– رعشة .                           – الإسهال .

– الجفاف .                          – انخفاض ضغط الدم.

خصائص المكورات العنقوديةالذهبية:

تعتبر المكورات العنقودية الذهبية (Staphylococcus aureus)من أكثر الميكروبات المسببة لالتهابالضرع حيث تتواجد هذه الميكروبات بصفة دائمةعلي الجلد والأغشيةالمخاطيةالمبطنة لجسمالحيوان(commensal)، ولكن عند حدوث أي خلل في مناعة الحيوان فإنها تغزو الضرع وتسبب الالتهاب .

تتميز بكتيرياالاستافيلوكوكساوريس بأنها موجبة لصبغة الجرام وهى من أكثر مسببات الأمراض التى تنتقل عن طريق الأغذية بسبب قدرتها على إفراز سموم ثابتة حراريًا لا تتأثر بزيادة درجات الحرارة وأيضًا تنمو في الظروف الهوائية واللاهوائية، تنمو في مدى واسع من درجات الحرارة من 6-48 درجه مئوية وتتحمل درجة حموضة من 4-10 وأيضًا تتحمل تركيز ملحى من 0-20% تقاوم الارتفاع والانخفاض في درجات الحرارة كذلك تمتلك القدرة على تكوين البيوفيلم الذى يزيد من خطورتها وكذلك يزيد من مقاومتها للمضادات الحيوية والمطهرات المختلفة.

هذه البكتريا تمتلك جدار خلوي سميك يساعدها علي مقاومة التغيرات في البيئةالمحيطة والتغلب علي المضادات البكتيرية كما أنها تفرز مجموعة متنوعة من السموم مثل (enterotoxins) التي تسبب التسمم الغذائي نتيجة تناول بعض الأطعمةأو منتجات الألبانالمحتوية علي هذه السموم وتنتج أيضًا بعض الإنزيمات مثل :

1- إنزيم الهيالورونيديز(hyalurinidase enzyme) الذي يعمل علي تكسير حمض الهيالورينك المكون للأنسجةالضامة مما يساعد هذه البكتريا علي الانتشار داخل الأنسجةالمكونة للضرع .

2- إنزيم الكوأجيوليز (coagulase enzyme)الذي يساعدها علي تخثر وتجلط الدم مما يؤدي الي تلف أنسجة الضرع للحيوان المصاب كما يمكن أن ينتقل الميكروب إلي العمال والأشخاص المخالطون من الحيوانات المصابة مسببًا عدوي جلدية.

3- إنزيم البيتالاكتاميز أو البنسيلينيز(pencillinase) الذي يُكسرحلقة البيتلاكتام((B- lactame ring الموجودة في المضاد الحيوي بنيسيللين ويبطل مفعوله أثناء العلاج.

4- (leukocidin) الذى يعمل على تكسير خلايا الدم البيضاء التي تلتهم الميكروب وبالتالي فهى تقاوم الأجسام المناعية الموجودة داخل نسيج الضرع .

5- تنتج هذه البكتريا(Staphylococcus aureus) إنزيمًا يطلق عليه اسم الكواجيولاز؛لذا تسمي بموجبة الكواجيولازفي حين أن أنواعًا أخرى من المكورات العنقودية لا تُنتج هذا الإنزيم، فيُطلق عليها اسم المكورات العنقودية سلبية الكواجيولاز(coagulase-negative staphylococci) .

المكورات العنقودية من البكتيريا سريعة الانتشار بين حيوانات المزرعة ونتيجة لصعوبة السيطرة عليها فإنهاتعتبر من الـ(bacteriahighly contagious) وهى أيضًا متعددة المقاومة للمضادات الحيوية وخاصةالميثيسيلين (MRSA) .

كيفية حماية الألبان من نمو وتكاثر الميكروب والتوصيات اللازمة للحصول على لبن صحي وآمن .

1- نظافة وصحة الحيوان المستخدم في هذه العملية وخلوه من كافة الأعراض والأمراض الظاهرة .

2- نظافة وصحة العمال الذين يتعاملون داخل المزرعة .

3- نظافة المكان الذى يوجد به الحيوان .

4- نظافة الأدوات والمعدات المستخدمة في عملية الحلب .

5- تقديم علائق محتوية على كافة العناصر الغذائية اللازمة للحيوان .

6- نظافة ماكينة الحلب وتعقيمها .

7- سرعة التبريد الفوري للبن والتوزيع الفوري .

8- فرض كافة سبل الرقابة الصحية على المزارع المنتجة للألبان .

نتيجة لما سبق تم استخدام تقنيات البيوتكنولوجىالحديثة لسرعة الكشف عن تواجدها مثل تفاعل البلمرة المتسلسل مما يساعد على سرعة السيطرة والقضاء على الميكروب ومنع انتشاره بين الحيوانات وأيضًا استخدام تقنيات أخرى للكشف عن الطفرات والتحوراتالجينية للنمط الجينى للميكروب ليسهل معرفة مصدر حدوث الإصابةوبالتالى يسهل عملية القضاء والسيطرة عليها .