بقلم : الدكتورة / لمياء محمد طلعت علي
باحث أول – صحة الأغذية – معهد بحوث الصحة الحيوانية معمل فرعي أسيوط
يحتوي لحم الدجاج على ما لا يقل عن 24% بروتين بالاضافة الى الاحماض الامينية و العديد من الفيتامينات و المعادن لذلك يعتبر ذو قيمة غذائية مرتفعة بالاضافة الى انه سهل التحضير و الهضم ومناسب لجميع الفئات العمرية, كما يعد الدجاج المجمد من اكثر الاغذية استهلاكا في الوقت الحاضر و قد تصل نسبة تداوله الى 35% او اكثر من اجمالي الاغذية المجمدة.
أهم و أشهر طرق الاذابة المختلفة :
إذابة الثلج يعتبر اول المراحل التى تمر بها اللحوم المجمدة عند استهلاكها, كما أن هناك العديد من الطرق لاذابة لحوم الدجاج المجمد لكن يوجد حوالي طريقتان فقط تحافظان على جودة و سلامة الغذاء من لحوم و دواجن .
حيث أن الجودة تتأثرمن خلال استخدام طرق إذابة غيرموصى بها من قبل الهيئات و المنظمات الدولية المعنية بسلامة و جودة الاغذية و التي تظهرجليا من خلال تغير في الخصائص الحسية للغذاء بسبب تواجد ميكروبات الفساد او من خلال الانزيمات المحللة لمكونات الغذاء التي تنتجها تلك الميكروبات ,أيضا الاذابة الغير جيدة تساعد على نمو الميكروبات الممرضة المنقولة بالغذاء و التي تسبب العديد من الأمراض للمستهلك بدون بدون احداث أي تغير في خصائص المنتج الغذائي, لذا يجب الكشف عن مدى تواجد تلك الميكروبات بالغذاء من خلال اجراء الفحص المعملي.
1- استخدام الثلاجة:
يوضع المنتج المجمد بعبوتة فى الرف السفلى للثلاجة عند درجة حرارة ْ4م˚ فى وعاء مناسب حتى لا تتلوث الثلاجة من السائل المنفصل و هذه تأخذ اكثر من عشر ساعات بسبب انخفاض درجة الحرارة ,الا انها تعتبر اكثر الطرق اماناً حيث تحافظ على الدجاج في درجة حرارة آمنه و باردة أثناء تذويبه و تكون هذه اللحوم صالحة للاستهلاك, حيث نمو البكتيريا يكون منخفض لانخفاض درجة الحرارة .
يعتمد الوقت المستغرق في الاذابة على حجم قطع الدجاج , صدور الدجاج , الدجاج منزوع العظم ,الدجاج الكامل.
2- استخدام الماء البارد:
يوضع الدجاج في عبوة محكمة الغلق في وعاء او حوض عميق بما يكفي لغمر الدجاج تماماً بالماء البارد , نقوم بتغيير الماء كل 30 دقيقة للتأكد من بقائه بارداً , غالباً تستغرق هذه الاذابة ساعة و نصف إلى ساعتين و يجب طهيه على الفور بعد الاذابة , تعتبر هذه الطريقة مقبولة خاصة اذا اضيف للماء ملح البحر الخشن + السكر الحبيبي (ملعقة كبيرة من الملح+ 2 ملعقة كبيرة من السكر الحبيبي ) لكل لتر من الماء البارد.
3- في فرن الميكروويف:
تحتوي العديد من افران الميكروويف على اعدادات تذويب تتيح اذابة الثلج بسرعة اكبر, تستغرق حوالي 15-20 دقيقة وهي أسرع الطرق ويجب أن يوضع الدجاج في وعاء آمن للاستخدام في الميكروويف ويتم طهيه مباشرة بعد الذوبان حيث ترتفع درجة حرارته إلى ْ25-30 ˚م و هذه الدرجة تمكن البكتيريا من النمو سريعاً و يستخدم الميكروييف في الحالات الضرورية فقط.
4- فى درجة حرارة الغرفة:
تقع درجة حرارة الغرفة ضمن (منطقة الخطر) لتخزين الدواجن و تستغرق هذة الطريقة فترة 5-7 ساعات تقريبا وهي من الطرق الغيرمفضلة للاذابة حيث انها ملائمة لنمو العديد من الميكروبات ولا يوصى بها لتجنب العديد من المخاطر الصحية.
5- اذابة الجليد تحت الماء الجاري:
و تتم هذه الطريقة بتوجيه ماء الصنبور على الدجاج المجمد مباشرة.هذه الطريقة أيضا غير موصى بها من قبل الجهات المعنية بسلامة الأغذية حالها كحال الاذابة في درجة حرارة الغرفة حيث أنها تؤدي إلي تلوث المنطقة المحيطة بالميكروبات المختلفة علاوة على نمو الميكروبات و ازدياد أعدادها بطريقة سريعة.
لماذا تؤثر اذابة التجميد على جودة المنتج؟
تعتبر تقنية التجميد من الطرق الطبيعية التى تستخدم لتمديد فترة صلاحية الغذاء على وجه العموم لكن تجميد و ذوبان اللحوم لها تأثير لا مفر منه على جودتها لذلك فإن طريقة الذوبان المناسبة يمكن ان تقلل بشكل كبير من الفقد فى الجودة وخصوصا لعدد من العناصر الغذائية و خاصة البروتين و الاملاح المعدنية التي توجد في لحوم الدجاج الطازجة.كما ان اختيار تقنيات الذوبان المناسبة مهمة لتجنب منطقة الخطر التي تؤدي الى زيادة اعداد الميكروبات بالاغذية, و على المستهلك التدقيق فى المنتج بعد اذابتة من حيث مظهره و ملمسه و لونه و انها لم تتغيربشكل ملحوظ عن الشكل الطبيعى المتعارف علية للمنتج .
من أهم عناصر الجودة التى تتأثر عند اذابة المنتج: 1- القدرة على الاحتفاظ بالماء
التجميد البطيء يتسبب في تكوين بلورات الثلج بأحجام كبيرة مما يؤدى الى تمزق بعض الياف المادة الغذائية من لحوم و دواجن ميكانيكياً , مما يسبب تسرب السوائل ولا يمكن امتصاصها بعد ذوبان الجليد مما يؤدي الى فقدان تلك السوائل.
2- البروتين
اثناء عملية التجميد و الذوبان المتكررة يتأثر الهيكل التكويني لبروتين العضل اللين مما يؤدي الى انخفاض الذوبان و الخصائص الوظيفية للبروتين.
3- الدهون
بكتيريا الفساد الموجودة بالأغذية تفرز إنزيمات تعمل على أكسدة الدهون ((Lipase هذه الإنزيمات تعمل أثناء التجميد أيضا و يزيد مفعولها وقت الإذابة بالإضافة إلى الأكسدة التي تحدث نتيجة تعرض المنتج للأوكسجين الجوي.
وللحفاظ على جودة المنتج المجمد ننصح المستهلك باستخدام طريقة الاذابة عن طريق وضع الدجاج في الثلاجة المنزلية لأجل ضمان عدم ارتفاع درجة حرارة اللحم عن درجة ْ3-4 ˚˚م للحيلولة دون نمو و تكاثر الأحياء المجهرية و الحفاظ على جودتها و قيمتها الغذائية .
ويجب عدم الاذابة في درجة حرارة الغرفة مطلقاً حيث لوحظ وجود خطورة للتلوث ونمو الاحياء المجهرية على اللحم و ذلك لان السطح الخارجي للحم سوف يذوب اولا و ترتفع درجة حرارته و يصبح وسطا ملائما لنمو و تكاثر هذه الاحياء .
