بقلم: الدكتورة / شيرين عبد الفتاح يس
باحث اول بمعهد بحوث صحة الحيوان- فرع كفر الشيخ
قسم صحة الأغذية
يهتم معظم الناس بالمواد الحافظة المستخدمة في عملية حفظ الطعام ، فمنذ العصور القديمة اعتاد الناس على استخدام طرق حفظ الطعام التقليدية ، بما في ذلك: التمليح والحفظ بالسكر وغيرها من الأساليب. ان استعمال المواد الحافظة في تكنولوجيا الاغذية يجب الا يكون بغرض الغش، كما يجب الا يكون بديلا للنظافة العامة او استعمال الطرق التكنولوجية الصحيحة اثناء تداول وتصنيع الاغذية، ويجب ان يفهم ان استعمال المواد الحافظة لا يمكن ان يحسن صفات أي غذاء فاسد فعلا، كما ان اي طعام فاسد لا يمكن ان يتحول الى غذاء صالح باستعمال المواد الحافظة، حيث ان نواتج الفساد تكون مازالت موجودة في المادة الغذائية. ويعد الوصول إلى التغذية الصحية من أهم القضايا التي تواجه العالم مع تقدم العلم في هذا العصر ، حيث أصبح قليلًا ما يوجد منتج غذائي بدون مواد إضافية ، من مُكسِبات طعم و لون ورائحة ، إلى “المواد الحافظة” المواد الحافظة التي تعطيه مدة صلاحية أطول.و لا بد من فهم المواد المضافة في الغذاء وفهم دورها و تأثيرها على صحة الإنسان.
المواد الحافظة:
هي الاضافات الغذائية الأكثر شيوعًا والغرض منها في الطعام هو إبقائه طازجًا وإطالة فترة صلاحيته. وهذا أكثر شيوعًا مع الأطعمة المصنعة. لذلك تلعب المواد الحافظة دورًا مهمًا في ضمان بقاء طعامك طازجًا لفترة أطول.
ويشترط في المواد الحافظة ان لا تكون ضارة بصحة الانسان بأكثر من النسب المسموح بها، وان لا تخفي صفات الاغذية الفاسدة نتيجة لعدم النظافة او الاهمال في تداول وتصنيع المواد الغذائية, الا تسمح باستهلاك المواد غير الصالحة للاستعمال الآدمي, الا تسبب التهابات للأغشية التي تلامسها ,الا يكون لها تأثير ضار على الآلات والادوات المستعملة,ولا تتحلل في جسم الانسان الى مواد ذات تأثير سام او ضار بالصحة.,ان يمكن الكشف عنها بطريقة سهلة وسريعة.,ان تكون رخيصة الثمن واستعمالها اقتصادي. واخيرا لا تسبب لونا او رائحة او طعما غير مرغوب فيه.
انواع المواد الحافظة:
⦁ مواد مضادة للميكروبات: تعمل علي وقف نمو البكتريا والفطريات في الاغذية.
⦁ مواد مضادة للاكسدة:تمنع اكسدة الزيوت والدهون وبالتالي تحافظ علي الطعم والرائحة للمنتج.
من ضمن المواد الحافظة الشائع استخدامها في الاغذية:
⦁ حمض البنزويك و أملاحه:
بنزوات الصوديوم هو مادة حافظة يضاف غالبًا إلى المشروبات الغازية والأطعمة الحمضية مثل المخللات وعصائر الفاكهة ،تسبب هذه الماده زياده النشاط عند الأطفال ،وإذا تم دمجها مع فيتامين ج تشكل العديد من المواد الضاره التي تسبب تطور الخلايا السرطانيه.
⦁ النيتريت (مثل نيتريت الصوديومSodium nitrite))
يستخدم في اللحوم المصنعة مثل البسطرمة واللانشون ، كمادة حافظة لمنع نمو البكتيريا مع إضافة نكهة مالحة ،وعند تعرضها إلي درجه الحراره العاليه مع وجود الأحماض الأمينيه تتحول إلي نيتروزامين ، وهو مركب يمكن أن يكون له العديد من الآثار السلبية على الصحة، وضحت بعض الأبحاث أن تناول كميات كبيرة من النيتريت والنيتروزامين تزيد من خطر الإصابة بسرطان المعدة.
⦁ بوتيل هيدروكسي التلوين(BHT) , بوتيل هيدروكسي الانزول(BHA)
من أشهر المواد الحافظة المضادة للأكسدة والتي توجد في الحبوب والدهون واللحوم وبعض المخبوزات و تعتبر “الوكالة الدولية لأبحاث السرطان (IARC)التابعة لمنظمة الصحة العالمية، هاتين المادتين مسرطنتين، بالإضافة لكون مادة BHTسامة للجهاز العصبي والكبد. ويستخدم مركب BHA (E320) الذي يعتبر مسرطنا، كمضاد للأكسدة في الوجبات الخفيفة المقلية، المشروبات الخفيفة، زيوت الطعام، المرجرين والعلكة. ويتسبب هذا المركب أيضا في الإفراط المَرَضِي بالنشاط، الربو، بعض أمراض الحساسية وزيادة مستويات الكولسترول.
⦁ MSG (جلوتمات الصوديوم)
جلوتمات الصوديوم / Monosodium Glutamate عبارة عن حامض أميني، يستخدم كمنكه في بعض أنواع اللحوم، النقانق المعلبة، لحم البقر، الأجبان، المشروبات، مشروبات الحمية، الشوربات المعلبة والجاهزة، الوجبات السريعة،، صلصة السلطة وبعض الأطعمة النباتية المعلبة. وقد ثبت بأن هذا المركب يؤدي إلى الإخلال بالعمليات الكيميائية في الدماغ وتلف خلاياه العصبية، إضافة إلى الصداع، ألم في الصدر، والتخدر، وخفقان القلب.
