بقلم : الدكتورة/ سالى عشرى مهران..باحث صحة الأغذية -معمل الأسكندرية
الدكتورة / إيمان كمال على محمد حسين ..باحث بمعمل فحوص الاغذية جمرك الإسكندرية
الدكتور / محمد محمد احمد حسن يوسف
معهد بحوث الصحة الحيوانية- مركز البحوث الزراعية – وزاره الزراعة
السموم الفطرية :
أشارت منظمة الصحة العالمية الى ان السموم الفطرية هى عبارة عن المركبات السامة التى تنتج من التمثيل الغذائي الثانوي لبعض انواع الفطريات السامة وهي مركبات مختلفة التركيب الكيميائي وقد ينتج الفطر الواحد اكثر من سم فطري و يوجد حاليا اكثر من 200 نوع من السموم الفطرية التي تسبب مخاطر صحية للإنسان و الحيوان اشهرها الافلاتوكسنيات.
تعتبر السموم الفطرية من اقوي السموم المعروفة و التي تسبب امراض خطيرة بتركيزات قليلة تصل الي اقل من 10 جزء من البليون و يرجع السبب في قوة السموم انها مقاومة للحرارة بدرجة يصعب اتلافها بواسطة المعاملات الحرارية التقليدية المستخدمة في عمليات التصنيع و الطهي و السبب الثاني انها تنتشر بسرعة من مستعمرات الفطر الي الاغذية و لذلك فان ازالة الاجزاء المصابة بالفطر من الاغذية كما يفعل الكثيرون لا يؤدي الي التخلص الكامل من السموم الفطرية المتكونة في هذه الاغذية.
:Aflatoxin الافلاتوكسين
مادة الافلاتوكسين هى عبارة عن احد انواع السموم الفطرية التى يتم انتاجها بواسطة فطر.
(Aspergillus flavus)يعرف باسم اسبرجيلوس فلافوس
AFB2 &AF B1يوجد أكثر من 20 نوعا معروفا من الافلاتوكسين، ولكن الاربعة الرئيسية منها هى .AFG1&AFG2.
اضرار الافلاتوكسين :
نظرا الى أن تلك المواد الناتجة عن الفطريات ما هى الا سموم فقد ظهرت تقاريركثيرة عن سميتها وخطورتها على الصحة كما ظهر أن السموم الموجودة في علائق الحيوانات تنتقل إلى اللحوم والبيض وحليب تلك الحيوانات لتصيب الانسان بسرطانات مختلفة وخاصة سرطان الكبد والكلية . حيث ان الكبد هو المسئول على تكسير اى سموم تصل الى الجسم ومن ثم فان وصول تلك المواد الى الكبد بكميات كبيرة يؤثر بشكل سلبى تماما عللا صحة وسلامة الخلايا الكبدية وربما يؤدى في بعض الاحيان الى الإصابة بسرطان الكبد .
يأتي الحليب في مقدمة الاغذية التي تعد وسط مناسب لانتاج و تكاثر الافلاتوكسين و خاصة اذا ما تعرض الي سوء التخزين و الحرارة و الرطوبة العالية .حيث ان الاعلاف التي تقدم الي المواشي قد تكون سبب B1لتلوث الحليب بالسموم الفطرية فعند تناول ماشية اللبن العليقة الملوثة بالافلاتوكسين.
M1مما يؤدي الي تلوث اللبن و منتجاته بالافلاتوكسين M1يتحول الي الافلاتوكسين B1 فان الافلاتوكسين
قد تكون قليلة فان هذه الكمية المنخفضة ضارة بالصحة وخصوصا M1و بالرغم من ان كمية الافلاتوكسين
الاطفال الذين يعتمدون علي الالبان كغذاء اساسي كما ان البسترة و التعقيم لا تؤثر علي مستوي الافلاتوكسين في اللبن.
طرق الوقاية من الأفلاتوكسين :
من المؤسف ان انتشار تلك السموم يكون بمعدل كبير في الدول النامية ولا سيما ان الكثيرمن ابنائها لا يلتفتون الى تاريخ انتهاء الصلاحية الخاصة بالمنتجات الغذائية ʻ غير ان المناخ ودرجة الحرارة المرتفعة ايضا فى معظم تلك الدول تعتبر بيئة مناسبة جدا لنمو وتكاثر الفطر المنتج للافلاتوكسين .
وقد اوضح الباحثين إلى أن أفضل سبل الوقاية من تلك المادة السامة يتلخص في النقاط التالية:
-الحرص على عدم تناول المنتجات الغذائية التي قد مر على تاريخ إنتاجها وقتًا طويلًا .
-الحرص على شراء منتجات الألبان واللحوم من مصادر امنة وموثوقة والبُعد عن المنتجات مجهولة المصدر، ولا سيما أن الفطر المنتج لمادة الأفلاتوكسين يكون نشطًا في أجسام الحيوانات أيضًا .
-التخلص من الحبوب الغذائية المُخزنة منذ وقت طويل سواء ف المتاجر أو المنازل وخصوصًا الذرة ، والفول السوداني ، والمكسرات مثل الجوز واللوز، والتين ، وبذور القطن ، وفول الصويا ، وحبوب الكينوا.
-كما يجب أن يُدرك الجميع أن طهي الطعام على درجات حرارة مرتفعة ؛ لن يُساعد على تكسير مادة الأفلاتوكسين أو التخلص منها ؛ لأنها قادرة على تحمل درجات الحرارة وتحمل أي من تفاعلات المعالجة الكيميائية لتلك الأطعمة ، وبالتالي ؛ فإن استخدام المواد التي ينمو بها هذا الفطر بعد طهيها أو تنظيفها ؛ لن يُساعد على التخلص من تأثيرها الضار.
طرق الكشف عن الافلاتوكسين :
تستخدم عدة طرق في الكشف عن السموم الفطرية في الاغذية ومن هذه الطرق
-
Thin layer chromatography (TCC) استعمال جهاز الكروماتوجرافى رفيع الطيف
-
ELISA استخدام جهاز
-
Lateral Flow استخدام جهاز
-
HPLC استخدام جهاز
-
Flurometer استخدام الفلور وميتر
-
L-Mass chromatography استخدام جهاز
-
في الالبان. M1الكواشف السريعة وهى كواشف ورقية سريعة للكشف عن الافلاتوكسين
HPLC ELISA Lateral flow
