بقلم: الدكتورة / أمانى محمد سلامة على سلطان
باحث أول – معهد بحوث الصحة الحيوانية بالدقى
القســم: الكيمياء والنقص الغذائى والسموم
السموم الفطرية هي مركبات سامة تُنتجها بعض أنواع العفن (الفطريات) بطريقة طبيعية عادة في ظروف الحرارة والبلل والرطوبة. والعفن الذي يمكنه إنتاج السموم الفطرية ينمو على العديد من الأغذية مثل الحبوب والفاكهة المجففة والثمار الجوزية والتوابل. ويمكن للعفن أن يتكون إما قبل الحصاد أو بعده، وأثناء التخزين إلى جانب مستويات الرطوبة ، يمكن أن تحدد عوامل مثل درجة الحرارة وحالة الحبوب ووجود مادة كيميائية أو بيولوجية ما إذا كانت الفطريات المنتجة للسموم الفطرية ستنمو أم لا. وتظهر السموم الفطرية في السلسلة الغذائية نتيجة لتلوث المحاصيل بالعفن ومعظم السموم الفطرية عبارة عن مركبات هيدروكربونية حلقية Aromatic hydrocarbon ونادرا ماتكون ذات سلاسل مفتوحة كما أن وزنها الجزيئى بين 97- 710 دالتون , ونتيجة لإنخفاض وزنها الجزيئى , لذا تعتبر مقاومة للظروف البيئية ومستقرة كيميائياً وتتحمل عملية معالجة الأغذية.بالإضافة إلى إنها غير أنتيجنية أى لا تملك المقدرة على تحفيز الجهاز المناعى للإنسان أو الحيوان لإنتاج الأجسام المضادة ضد هذه السموم.
تم تحديد العديد من السموم الفطرية المختلفة، ولكن الأكثر شيوعاً و تعد مصدراً للقلق على صحة الإنسان والحيوان تشمل الأفلاتوكسينات والأوكراتوكسين ألف والباتولين والفيومونسنات والزيارالينون والنيفانول والدييوكسي نيفالينول.
ويمكن أن يحدث التعرض للسموم الفطرية على نحو مباشر بتناول الأغذية الملوثة وعلى نحو غير مباشر عن طريق الحيوانات التي تغذت على أعلاف ملوثة، ولاسيما حليب هذه الحيوانات. وتُعد الأفلاتوكسينات من أشد السموم الفطرية سمية وتنتجها بعض أنواع العفن (الرشّاشية الصفراء والرشّاشية الطفيلية) التي تنمو في التربة والنباتات العطبة والدريس والحبوب. وتشمل المحاصيل التي كثيراً ما تتضرر من أنواع الرشّاشية المتعددة، الحبوب (الذرة والذرة الرفيعة والقمح والأرز)، والبذور الزيتية (فول الصويا والفول السوداني وعباد الشمس وبذور القطن)، والتوابل (الفلفل الشيلي والفلفل الأسود والكزبرة والكركم والزنجبيل) والثمار الجوزية (الفستق واللوز والجوز وجوز الهند.
تعد الخيول من الحيوانات التى يمكن أن تصاب بالسموم الفطرية وتسبب خسائر فادحة لمربيها ومن أمثلة ذلك ماتم توثيقه في نهاية خريف عام 1994 بجمعية الجياد ومالكي الخيل بنادي عين شمس بالقاهرة حيث ظهرت حالات مرضية ونفوق لعدد 15 من 450 حصان نتيجة ظهور أعراض عصبية مفاجئة , وصلت الخسائر الإقتصادية في فترة شهرين إلى حوالي 53 ألف دولار. وقد أظهرت الفحوص السريرية والمعملية التسمم الفطرى للعلائق التي تتناولها الخيول ووجود الأفلاتوكسين ب1 بمعدل 20 جزء في البليون.
تُعد منظمة الصحة العالمية بالتعاون مع منظمة الأغذية والزراعة مسؤولة عن تقدير مخاطر السموم الفطرية – الناجمة عن تلوث الأغذية وعن إصدار التوصيات بشأن الحماية الكافية.
وتُستخدم عمليات تقدير مخاطر السموم الفطرية في الأغذية لتحديد المستويات القصوى في الأغذية، أو إسداء سائر النصائح بشأن إدارة المخاطر من أجل مكافحة التلوث أو الوقاية منه, ومعايير الدستور الغذائي هي المرجع الدولي لإمدادات الأغذية الوطنية ولتجارة الأغذية. ويلزم إبقاء التعرض للسموم الفطرية في أدنى مستوى ممكن من أجل حماية الناس حيث أن السموم الفطرية لا تعرّض صحة الإنسان والحيوان للمخاطر فحسب، بل وتؤثر أيضا على الأمن الغذائي.
