بقلم : الدكتورة / سعاد حفنى محمد حفنى الشيخ
باحث صحة الأغذية معهد بحوث الصحة الحيوانية الزقازيق
تعتبر صناعة الدواجن فى مصر من أهم الصناعات التى تساهم فى توفير البروتين الحيوانى،بجانب الإرتفاع النسبى للكفاءة التحويلية الغذائية مقارنة بمختلف أنواع الحيوانات الأخرى،كما أن الدواجن لها دور كبير فى سد الفجوة الغذائية من البروتين الحيوانى وذلك لنقص الناتج المحلى من اللحوم الحمراء.
تعد لحوم الدواجن من أهم الاغذية الضرورية لصحة وسلامة الانسان ونموه حيث أنها تحتوى على معظم الأحماض الأمينية الأساسية والفيتامينات سهلة الهضم والعناصر الغذائية الدقيقة الأساسية فى إنتاج الطاقة .ويزداد الإقبال على لحوم الدواجن وذلك لسهولة تخزينها وطعمها المستساغ فضلآ على إحتوائها على نسبة عالية من البروتين الحيوانى والفيتامينات والأملاح المعدنية.تتعرض الدواجن أثناء ذبحها وتجهيزها ونقلها للتلوث بمختلف الميكروبات التى تؤدى الى فسادها وبعض التغيرات الكيميائية كتحلل البروتين والتزنخ مما يشكل خطرا على سلامة منتجات الدواجن وصحة الإنسان لذلك إتجهت أنظار العالم إلى تحسين الإنتاج الداجنى ووصول اللحوم البيضاء الى المستهلك فى حالة جيدة للحصول على منتج عالى الجودة .
بكتيريا السالمونيلا ( Salmonella ) هي إحدى الكائنات الحية الدقيقة وحيدة الخلية مجهرية الحجم، والتي يمكن أن توجد في أمعاء الحيوانات والإنسان. تنتقل من براز الإنسان أو الحيوان المصاب إلى الإنسان أو غيره من الحيوانات السليمة. تضم ا لسالمونيلا أكثر من 2300 سلالة لها القدرة على إصابة الإنسان والحيوان، إلا أن الشائع منها محصور على عدد من السلالات أهمها سلالة سالمونيلا تيفيموريم (تسبب حمى التيفوئد) (Salmonella typhimurium) وسالمونيلا انتريتدس (Enteritidis Salmonella) حيث تشكلان تقريباً نصف الإصابات البشرية بعدوى السالمونيلا، والسلالات التي تُظهر أعراض المرض في الحيوانات يمكن أن تسبب المرض للإنسان، والعكس صحيح.
عُرف مرض أو عدوى السالمونيلا منذ 100 عام أو أكثر، وأُكتشف من قبل عالم أمريكي يسمى الدكتور دانييل سلمون.
مصادر بكتيريا السالمونيلا:
تعيش بكتيريا السالمونيلا في القناة الهضمية للإنسان والحيوانات والطيور، ومنها تنتشر إلى اللحم والأدوات والأيدي أثناء الذبح وما يتلوه من عمليات تداول. ويصاب بها الإنسان عادة بعد تناوله للحوم والأطعمة الأخرى الملوثة بها. ويمكن لهذا النوع من البكتيريا البقاء حياً إذا كان المنتج الملوث به غير مطهي أو لم تصل درجة حرارته الداخلية أثناء الطبخ إلى المستوى الآمن. ويمكن أن تتعرض الأغذية لبكتيريا السالمونيلا عندما يتم تداولها من قبل الأشخاص الذين ليس لديهم اهتمام بالنظافة بشكل عام و بنظافة أيديهم بعد إستعمال دورات المياه بشكل خاص. ومن أخطر أنواع الإصابات التلوث الناجم عن خلط بعض السوائل المنفصلة من لحوم الدواجن غير المطهية مع الأغذية الجاهزة للأكل، ولذلك ينصح دائماً بغسل الأيدي بالماء والصابون لمن يتعامل مع الأغذية وخاصة الأشخاص المصابين بالإسهال أو حتى من يتعاملون مع الزواحف والطيور حتى لو كانت هذه الحيوانات سليمة ولم تظهر عليها أعراض المرض. الأغذية الناقلة للسالمونيلا للانسان والغذاء :
كما أُشير سابقا فكل الأغذية النيئة “غير المطهية” مثل اللحوم والدواجن والبيض والأغذية المحتوية على البيض والمايونيز ومنتجات الألبان (أجبان طرية، ايس كريم، حليب مجفف..الخ) والمأكولات البحرية والخضروات والفواكه قد تحمل بكتيريا السالمونيلا، والسبب الرئيسي الذي يجعل هذه الأغذية ناقلاً لهذه البكتيريا ومسبباً للعدوى بها عدم التعامل معها بشكل صحي وآمن بدءاً من تجهيزها وإعدادها ووصولا إلى مرحلة الطهي والتي يجب أن تكون معها درجة الحرارة قد وصلت بمركز الغذاء للحد المناسب للقضاء على كل الأطوار الحية لهذه البكتيريا، إضافة إلى أنه يجب الحذر من حدوث إختلاط بين الأغذية التي طهيت مع الأغذية غير المطهية لمنع إنتقال هذه البكتيريا . الأحماض العضويه:
هي نوعيه من الأحماض الدهنية الطيارة قصيره السلسلة أغلبها أستخدم منذ عقود عديده بغرض حفظ الأطعمة والأغذية ومنع نمو الميكروبات بها ، وقد ثبت إمكانيه إستخدامها في مجال الإنتاج الحيواني والداجني كبديل فعال وامن للمضادات الحيوية المستخدمة بغرض تنشيط النمو وتقويه المناعة والوقاية من الإصابة بالكثير من الأمراض المعوية وتستخدم أيضا كإضافات إلي الاعلاف او ماء الشرب ،
وتوجد الأحماض العضوية في الطبيعة كمكون طبيعي في بعض الأنسجة النباتية والحيوانية كما أن بعضها يمكن أن يتكون نتيجه التخمر البكتيري للكربوهيدرات داخل الأمعاء الغليظة ومن امثلتها:
حمض الفورميك formic acid و حمض الخليك acetic acid و حمض البروبيونك propionic acid و حمض البيوتريك butyric acid و حمض اللبنيك Lactic acid و حمض فيوماريك fumaric
acid و حمض الماليك malic acid و حمض التارتريك tartaric acid و حمض الستريك citric acid
يجب أن تطبق الشروط الصحية للحفاظ على سلامة الغذاء وتأمين وصوله إلي المستهلك بصورة أمنه بداية من إنتاج- تجهيز المواد الغذائية- التعبئة- التصنيع- الحفظ بالتبريد والتوزيع ووسائل البرودة
أخذ عينات دورية من خطوط الإنتاج وأماكن الحفظ بالتبريد للفحص البكتيريولوجى وتأكد من المواصفات القياسية تم تطبيقيها في خطوط الإنتاج.
طريقة تأثير الأحماض العضوية علي ميكروب السالمونيلا:
جميع الأحماض العضويه تقوم بخفض الأس الهيدروجيني (زيادة الحموضة) عند إضافتها للأعلاف مما يؤدي إلي تقليل أعداد الميكروبات (البكتريا والفطريات وبالتالي السموم الناتجة عنها) في الأعلاف مما يؤدي إلي تقليل وصول تلك الميكروبات الضاره أو سمومها خصوصا السموم الفطرية إلي جسم الطائر
بعض أنواع الأحماض العضويه يتميز بخاصيه هامه جدا وهو أن لها تأثير مباشر (قاتل او مثبط) Cidal & Static effect علي البكتريا الضارة مثل السالمونيلا والاي كولاي والكامبيولوباكتر واللستريا مونوسيتوجين والكلوستريديا برفيرنجينز وغيرها، تماما مثل عمل المضادات الحيوية ، مثال لهذه الاحماض هو حمض الفورميك والخليك والبروبيونك والسوربك
وهذه الأحماض لديها القدرة على تحطيم جدار الخلية البكتيرية Cell wall والتأثير علي عمليه تكاثرها أيضا نتيجه تعطيل عمليه إستنساخ الحامض النووي لخليتها واضطراب في العديد من الوظائف الفسيولوجيه للخلية. لذلك تلقي هذه الأحماض الإهتمام الأكبر نظرا لقوه تأثيرها وفعاليتها.
كما أن هذه الأحماض العضوية تتحلل طبيعيا إلي ماء وكربون ولا يتخلف عنها أي مواد مضره أو سامة بالطيور أو الانسان أو البيئة.
وفى النهايه يجب أن يكون إستخدام الأحماض العضوية طبقا للشروط والمواصفات القياسيه الغذائيه.
