بقلم : الدكتور / محمد حمدى جعفر
معهد بحوث الصحة الحيوانية ،معمل بيطرى شبين الكوم
يعد الحليب من الأغذية ذات القيمة الجيدة التي تمد الجسم بالعديد من العناصر الغذائية التي يحتاج إليها ويمتاز بإحتوائه على الأقسام الستة الرئيسة للغذاء، وهي الكربوهيدرات والبروتينات والدهون والفيتامينات والمعادن والماء و يعتبرالحليب ومشتقاته مصدر للطاقة ل 15 عنصرا غذائيا ً هو أيضا المصدر الرئيسي للكالسيوم الذي يساعد على بناء عظام وأسنان قوية والمحافظة عليها حيث أن الحليب منتجاته مثل اللبن من أفضل المصادر على الإطلاق لتزويد الجسم بعنصري الكالسيوم والفوسفور المهمين لبناء العظام وسلامتها في الأطفال والبالغين.
اللبن هو عبارة عن الإفراز الطبيعي للغدة اللبنية في الحيوانات الثديية ويطلق اصطلاح ” اللبن النظيف ” على اللبن السائل الذي يباع للأفراد للاستهلاك المباشِر فتعتبر المزرعة هي نقطة البداية للحصول على اللبن النظيف، حيث يواجه المربى القائم على عملية إنتاج هذا اللبن العديد من المشاكل والصعاب.
و تطبيق الاشتراطات الصحية بمزارع الحلاب يعتبر من أساسيات الوصول إلى لبن آمن خالى من بكتيريا التسمم الغذائى و يشمل ما يلى :-
1- نظافة الحيوان لضمان لبن نظيف حيث يعتبر الحيوان المريض من المصادر الخطيرة التي كثيراً ما تتسبب في تلوث اللبن بالميكروبات المرضية الني تسبب للإنسان العديد من الأمراض، ولذلك فأنه من الأمور الهامة ضرورة التأكد من سلامة وصحة الحيوانات المنتجة للبن في المزرعة مع ضمان خلوها من أي ميكروبات أو فيروسات مسببة للأمراض وخاصة التي تنتقل من الحيوان إلى الإنسان، وعلى رأس قائمة هذه الأمراض ” السل – الإجهاض المعدي – التهاب الضرع “. من ناحية أخرى فان جسم الحيوان السليم ذاته قد يصبح مصدراً لتلوث اللبن بالأتربة والقاذورات إذا لم يعتنى بنظافة الحيوان، وخاصة الأرجل الخلفية والضرع وبطن الحيوان، ولذلك من الضروري تنظيف هذه الأماكن جيداً قبل الحلب مباشرة مع تجفيفها بعد الغسيل.
2- نظافة الاسطبلات حيث تعتبر نظافة الإسطبلات وخاصة أماكن ربط الحيوانات والأرضيات وقنوات تصريف المياه والفضلات من الأمور الحيوية المؤثرة بشكل مباشر على نظافة الحيوانات وبالطبع على اللبن الناتج منها.
3- الحوائط والسقوف جيدة البناء خالية من الشقوق حتى لا تكون مصدرا خطيرا من مصادر التلوث بالأتربة وأماكن جمع القاذورات والحشرات. ومن هنا يمكن القول أن العناية بنظافة الأماكن المحيطة بالحيوان من الأمور التي تساعد بطريق مباشر في الحصول على حيوانات نظيفة وإنتاج لبن نظيف.
4- الأفراد العاملين في مجال الألبان والذين لهم صلة مباشرة بعمليات الحليب والنقل وتداول اللبن يجب إن يكونوا أصحاء وخالين من أي أمراض معدية. وكما نعلم فأنه يوجد العديد من الأمراض التى تنتقل عن طريق اللبن الملوث بها من أفراد مرضى أو حاملي للميكروبات المسببة لها.
5- الأوعية والأدوات المستخدمة في عملية إنتاج اللبن من أكبر المصادر المسببة لتلوث اللبن بأعداد ضخمة ومتنوعة من الكائنات الحية الدقيقة.
6- ماكينة الحليب و التي تعتبر وسيلة من وسائل تلوث اللبن اثناء عملية الحلب للحيوانات و عدم تنظيفها دوريا بعد كل عملية حلب.
7- الماء المستخدم في مزارع الألبان ومطابقته للمواصفات الصحية الخاصة بالماء المستخدم في الشرب في المدن حتى لا تكون هناك أي فرصة لحدوث تلوث للبن بالميكروبات المرضية و الذى أيضا يستخدم في عملية الغسل و التعقيم لايدى العمال و الادوات المستعملة فى عمليه الحلب و حتى غسيل الضرع قبل عملية الحلب.
8- يجب تبريد اللبن بعد حلبة مباشرة في المزرعة إلي 5˚م وحفظه علي هذه الدرجة لحين وصوله إلي المصنع وذلك بغرض وقف نشاط الكائنات الحية الدقيقة التي قد تصل إلي اللبن أثناء وبعد عملية الحلابة مما تؤدي إلي فساده وعدم صلاحيته لعمليات التصنيع المختلفة واللبن الخام يحتوي علي كائنات دقيقة مهما كانت خطوات إنتاجه بالغة العناية والدقة ولذلك يجب تبريد اللبن الخام بأسرع ما يمكن أي بعد الانتهاء من عملية الحلابة مباشرة حتي لا تكون هناك فرصة لزيادة محتوي الميكروبات في اللبن الخام والتبريد السريع للبن يعتبر الطريقة الفعالة للحد من نمو الميكروبات الموجودة به وقت حلبه في المزرعة والغرض من تبريد اللبن هو جعل درجة حرارته غير مناسبة لنمو الميكروبات الموجودة به لإمكان التحكم في عدد الميكروبات الموجودة في اللبن وكلما تأخرنا في عملية تبريد اللبن كلما زاد به عدد الميكروبات.
و هنا يجب ان نشير الى ان الميكروبات تحتاج إلى مصدر للكربون ومصدر للطاقة ومصدر للنيتروجين و ماء ومعادن وعوامل نمو أخرى بكميات قليلة. والحليب يحتوي على مصادر متعددة للكربون والطاقة بشكل متيسر لكثير من الميكروبات فهو يحتوي على الجلاكتوز وقليل من الجلوكوز و وبروتين ودهون وأحماض أمينية, كما يحتوي على مجموعة من المعادن بكميات متفاوتة تشمل الفسفور والكالسيوم والمغنسيوم والبوتاسيوم والكبريت والنحاس والحديد. كما يتضمن تركيب الحليب مجموعة من الفيتامينات كالثيامين والرايبوفلافين.
يعتبر جهاز الفايتك 2 من أفضل الأجهزة للتعرف على أنواع البكتيريا خلال فترة قصيرة وبشكل دقيق حيث يقوم بتحديد نوع البكتيريا عن طريق إجراء 64 اختبار بيوكيميائى بشكل آلي في الجهاز دون الحاجة لإجراء اي فحوصات خارجية وله القدرة على تحديد البكتيريا موجبة وسالبة الجرام وايضا˝ اجراء اختبار حساسية الميكروبات للمضادات الحيوية المختلفة. ومن خلال المميزات السابقة فان هذا الجهاز مفيد جدا للكشف على العديد من انواع بكتيريا التسمم الغذائى التى تتواجد في اللبن الخام.
