بقلم : د / آيه عاطف محمد عبد الرازق قنديل
(باحث مساعد–معهد بحوث الصحة الحيوانية معمل المنصورة الفرعي)
توجد في الأسواق عدة أنواع من الحليب ومنتجات الألبان بمحتويات مختلفة من الدهون. بما أن الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات لها طبيعة محبة للدهون ، فإنها يمكن أن تتراكم في السلسلة الغذائية ، وخاصة في الأطعمة ذات المحتوى العالي من الدهون. علاوة على ذلك ، تُعرف الأطعمة ذات المصادر الحيوانية ، مثل الحليب ومنتجات الألبان ، بأنها أحد المصادر الرئيسية للتعرض لهذه المركبات للأفراد. تناول الحيوانات المنتجة للألبان لهذه الأعلاف الملوثة والأعشاب بالقرب من المناطق الصناعية ، وكذلك التربة الملوثة التي يتم تناولها مع العشب ، يؤدي إلى تلوث حليب حيوانات الرعي بمستويات عالية منها.
.
الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقاتPAHs))
هي فئة من المركبات العضوية المسببة للسرطان التي تحتوي على ذرات الكربون والهيدروجين التي تحتوي على أكثر من حلقتين من البنزين المنصهر. يتم توليد الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات من الحرق غير المكتمل للمواد العضوية في العمليات الطبيعية والبشرية بما في ذلك 16 مركبة بعض مسرطنة ومطفره والبعض غير المسببة للسرطان تعزز التآزر من العوامل المسببة للسرطان.
تعتبر هذه المركبات من المركبات الكيميائية الملوثة للبيئة وهي مواد شديدة السمية وإحدى المسببات الرئيسية لأمراض السرطان. ومن أكثر هذه المركبات خطورة مركب البنزوبيرين.
أهم المركبات الهيدروكربونية العطرية متعددة الحلقات [PAHs]:إن أكثر أنواع الهيدروكربونات خطورة هي المركبات(PAHs) ذات التأثيرات المسرطنة والتي يتجاوز عددها الـ 500 توجد لائحة تضم 16 مركباً تم اعتبارها موادا أكثر خطورة من قبل الوكالة الأمريكية لحماية البيئة
لقد أعطت الوكالة المركبات الـ 16 الأولوية والاهتمام الكبيرين نظراً لخواصها السمية، و ذلك على الرغم من اختلاف التأثيرات الصحية لكل مركب. واختيرت هذه المركبات لوفرة المعلومات حولها ولكونها أكثر ضرراً على صحة الإنسان مقارنة مع المركبات الهيدروكربونية العطرية متعددة الحلقات الأخرى ، ولأن فرصة وخطر التعرض لهذه المركبات كبير.
من أهم هذه المركبات العطرية متعددة الحلقات مركب البنزوبيرين حيث تم تصنيف هذا المركب كأحد مسببات السرطان للإنسان من قبل المركز الدولي لبحوث السرطان كما أنه يسبب تشوهات خلقية.
المركبات الهيدروكربونية العطرية متعددة الحلقات في الحليب
يستخدم الحليب ومنتجات الألبان يوميًا في النظام الغذائي للإنسان خاصة للأطفال وكبار السن نظرًا لقيمته الغذائية العالية من ناحية أخرى ، يمكن أن يتلوث الحليب ومنتجات الألبان بمركبات خطرة مختلفة ؛ لذلك ، تعتبر أنظمة إدارة سلامة الأغذية القائمة على ممارسات التصنيع الجيدة (GMPs) بمثابة الخطوات الأولية في تطوير أنظمة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) في صناعات الألبان.
علاوة على ذلك ، يمكن أيضًا اشتقاق الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في الأغذية من عمليات التصنيع الغذائي مثل التدخين والتجفيف والتدفئة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن مواد التعبئة والتغليف وبعض طرق الطهي المنزلية مثل التحميص والخبز والقلي والشوي تنتج الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات يتم إنتاج مركبات الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات عند حوالي 150-300 درجة فهرنهايت ، وهي درجة الحرارة العادية المستخدمة في طهي الأطعمة ، وبالتالي زيادة نسبة تعرض الإنسان لمثل هذه المواد الكيميائية الضارة عن طريق استهلاك الأطعمة المحضرة بهذه الطرق. وفي الوقت نفسه ، ستزداد مستويات الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات عند درجات حرارة أعلى من 400 درجة فهرنهايت، مما يعني أن مستويات مختلفة من الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات تتولد في المنتجات الغذائية اعتمادًا على عدة عوامل بما في ذلك وقت ودرجة حرارة المعالجة الحرارية ، والمسافة من مصدر الحرارة ، ونوع الوقود المستخدم (الفحم أو الزيت أو الغاز أو الخشب أو القمامة أو غيرها من المواد العضوية) ومحتوى الدهون في الأطعمة واستخدام الدخان في معالجة الأغذية.
لوحظ عدم وجود الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في عينات الحليب نصف الدسم والحليب منزوع الدسم ، ربما بسبب عملية القشط في دراسة سابقه أجريت وجد ان الكشف عن أعلى مستويات من الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في اللبن الخام من المزارع (1.011 ميكروجرام / كجم) ، يليه الحليب الخام التجاري (0.370 ميكروجرام / كجم). ومع ذلك ، تم الكشف عن أدنى مستوى في الحليب المبستر (0.198 ميكروغرام / كغ) مما يشير إلى أن عملية الغليان كان لها دور مهم في تقليل تركيز الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في الحليب خاصة مع زيادة وقت الغليان. عامل آخر هو أن الحليب الخام يحتوي على المزيد من الدهون الثلاثية والتي من المعروف أنها مكونات رئيسية للدهون.
