بقلم : الدكتورة / فدوي فتحي محمود محمد
باحث الرقابة الصحية علي اللحوم والدواجن ومنتجاتهما- المعمل المرجعي للرقابة بالاسماعيلية معهد بحوث الصحة الحيوانية– مركز البحوث الزراعية
بقلم : الدكتورة / هبة محمد موسي
باحث البكتيريولوجي- معهد بحوث الصحة الحيوانية معمل فرعي كفر الشيخ – مركز البحوث الزراعية
التسمم الغذائي هو احد انواع الأمراض المنقولة عبر الغذاء والناتجة عن تناول أطعمة ملوثة بالبكتيريا وسمومها، الفيروسات، الطفيليات وسمومها، أو مواد كيميائية سامة، وذلك نتيجة التعامل غير الصحيح مع الطعام ويمكن أن تنتقل إليه في أي مرحلة من مراحل الإنتاج أو التجهيز أو التخزين أو التحضير.
التسمم الغذائي
و تمثل تلك الأمراض تحديًا مستمرًا في مجال الصحة العامة العالمية.
في كل عام، يعاني ملايين الأشخاص من هذه الحالات الناجمة عن تناول الأطعمة الملوثة بالكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض والسموم وغيرها من العوامل الضارة وتختلف الأعراض باختلاف المسبب،
ولكنها غالبًا ما تشمل: الإسهال، القيء، آلام البطن، الغثيان، الحمى، الصداع، الشعور بالتعب والضعف، الجفاف نتيجة فقدان السوائل. ومن خلال اتباع ممارسات النظافة السليمة والتعامل مع الطعام، من الممكن تقليل هذه الحوادث بشكل كبير وحماية الصحة العامة.
أمثلة على مسببات الأمراض المنقولة عبر الغذاء:
1- البكتيريا (التلوث البكتيري):
-
السالمونيلا: تنتقل عادةً من البيض والدواجن واللحوم غير المطبوخة جيدًا.
-
الايشيريشيا كولاي: توجد في اللحوم غير المطهية جيدًا والخضروات الملوثة.
-
الليستيريا: توجد في الأطعمة المبردة ذات العمر الافتراضي الطويل مثل اللحوم ومنتجات الألبان.
-
الكامبيلوباكتر: تنتقل من الدواجن واللحوم غير المطبوخة جيدًا.
-
الكوليسترديا: يحدث بسبب وجود البكتيريا في الأطعمة المعلبة بشكل غير صحيح.
-
الاستافيلوكوكس اوريوس: تنتقل من اللحوم المطبوخة والمخزنة بطرق غير سليمة او التعامل مع الأغذية بشكل غير صحي.
2- الفيروسات (التلوث الفيروسي):
-
التهاب الكبد الوبائي أ: ينتقل عن طريق الأغذية الملوثة.
-
النوروفيرس: ينتقل عبر الطعام والماء الملوثين، خاصة الأطعمة الجاهزة للأكل، والمحار النيء، والفواكه والخضروات غير المغسولة.
3- الطفيليات (التلوث الطفيلي):
-
التوكسوبلازما: ينتقل عن طريق اللحوم غير المطبوخة جيدًا والبراز الملوث.
-
الجيارديا: ينتقل عن طريق غسل الخضروات والفواكه النيئة بمياه ملوثة بالطفيل.
-
الكريبتوسبوريديم: ينتقل عن طريق تلوث الاطعمة بالعادات الصحية الخاطئة من العاملين بالاغذية
4- السموم الفطرية:
-
الافلاتوكسين: سموم فطرية خطيرة تنتجها فطريات “Aspergillus” وتلوث الأغذية مثل الذرة والفول السوداني والمكسرات والحبوب والتوابل، وتحدث بسبب سوء التخزين والظروف الرطبة والدافئة.
-
الاوكراتوكسين: سم فطري خطير ينتجه العفن (فطريات Aspergillus و (Penicillium، يلوث المحاصيل (حبوب، بن، فواكه مجففة)، الأغذية، والأعلاف ينتقل عبر الاستهلاك المباشر أو منتجات الحيوانات.
موضوعات هامة
ميناء دمياط يستقبل 13297 طن ذرة و 3238 طن قمح
بورصة الحبوب| انخفاض أسعار الذرة بنسبة 3.98٪ في عام 2025
رغم انخفاضه في ختام تداولات الأربعاء.. الصويا تسجل أول مكاسب سنوية في 3 سنوات
صادرات أوكرانيا من الحبوب تتجاوز 15 مليون طن منذ بداية الموسم
5- التلوث الكيميائي:
هو دخول مواد كيميائية غير مرغوب فيها إلى السلسلة الغذائية، وتشمل:
-
الملوثات الزراعية: مثل بقايا المبيدات الحشرية ومبيدات الأعشاب، التي تُرش على المحاصيل، أو تتسرب من المياه الملوثة.
-
الملوثات الصناعية: مواد كيميائية من عمليات التصنيع، مثل بقايا مواد التنظيف، الزيوت، والمواد الحافظة، أو حتى من مواد التعبئة والتغليف كالعلب المعدنية (الصدأ والتحلل).
-
المعادن الثقيلة: كالزئبق، الزرنيخ، والكادميوم، التي تنتقل من التربة والمياه الملوثة إلى النباتات والحيوانات.
كيفية الوقاية من الأمراض المنقولة عبر الغذاء:
-
طهي الطعام جيدًا: يجب التأكد من طهي الأطعمة مثل اللحوم والدواجن والأسماك والبيض جيدًا.
-
غسل الفواكه والخضروات جيدًا: يجب غسل جميع الفواكه والخضروات الطازجة جيدًا قبل تناولها.
-
تجنب الأطعمة النيئة: تجنب تناول البيض النيء أو غير المطبوخ جيدًا، واللحوم النيئة، والحليب غير المبستر.
-
تخزين الطعام بشكل صحيح: يجب تخزين الأطعمة القابلة للتلف في الثلاجة (4˚ م) أو في الفريزر (-18 ˚م ) أو في درجة حرارة مناسبة.كما يجب تخزين الأطعمة في أوعية أو أكياس محكمة الغلق وترتيبها بطريقة منظمة وغير مكدسة فوق بعضها.
-
غسل اليدين: يتم غسل اليدين جيدًا بالماء والصابون قبل وبعد التعامل مع الطعام أو تناوله.
-
تجنب التلوث المتبادل: لا تضع الطعام المطبوخ على نفس السطح الذي كان عليه الطعام النيء.
-
شرب الماء النظيف: التأكد من شرب مياه نظيفة ومعالجة.
-
التوعية بالامراض المنقولة عبر الغذاء واتباع الارشادات والممارسات الصحية عند التعامل مع الاغذية
دور سلامة الغذاء:
سلامة الغذاء هي مجموعة الإجراءات والممارسات التي تهدف إلى ضمان أن الغذاء آمن و صحي للاستهلاك الآدمي، خالي من الملوثات والمخاطر التي قد تسبب الأمراض. تهدف سلامة الغذاء إلى حماية الصحة العامة من خلال تقليل انتشار الأمراض المنقولة بالغذاء وتقليل مخاطر التسمم الغذائي، والتي قد تكون خطيرة وتؤدي إلى الوفاة، خاصةً بين الفئات الأكثر عرضة للخطر مثل الأطفال وكبار السن. تضمن سلامة الغذاء الحفاظ على جودة المنتجات الغذائية وسلامتها، مما يعزز ثقة المستهلكين في المنتجات الغذائية المستهلكة. تساهم سلامة الغذاء في تطبيق معايير السلامة الغذائية المحلية والدولية، مما يضمن الامتثال للقوانين واللوائح. تطبيق ممارسات سلامة الغذاء تضمن توفير غذاء آمن وصحي للمستهلكين. وايضا تضمن سلامة الغذاء مطابقة المنتجات الغذائية للمعايير الصحية الدولية، مما يسهل حركة التجارة الدولية للأغذية.
عناصر سلامة الغذاء:
تشمل سلامة الغذاء مجموعة واسعة من الإجراءات والممارسات، بما في ذلك:
-
الحفاظ على النظافة في جميع مراحل سلسلة الإمداد الغذائي، بدءًا من الإنتاج وحتى وصول الغذاء إلى المستهلك.
-
فصل الأطعمة النيئة عن المطبوخة لمنع التلوث المتبادل بين الأطعمة النيئة والمطبوخة، خاصةً اللحوم والدواجن والأسماك.
-
التأكد من طهي الأطعمة قبل تناولها وخاصة اللحوم والدواجن والاسماك بشكل كافٍ لقتل البكتيريا الضارة.
-
حفظ الأطعمة في درجات حرارة مناسبة (بالتبريد او التجميد) لمنع نمو البكتيريا.
-
استخدام مياه صالحة للشرب ومواد خام نظيفة وخالية من الملوثات.
-
تطبيق ممارسات النظافة الشخصية: غسل اليدين بانتظام بالماء والصابون، واستخدام أدوات نظيفة، وتجنب ملامسة الطعام بيدين غير نظيفتين.
-
تخزين الأطعمة في أماكن جافة ونظيفة، بعيدًا عن مصادر التلوث.
-
التخلص من بقايا الطعام في أكياس مغلقة ووضعها في سلة المهملات.
-
الفحص الدوري للاغذية لضمان سلامتها وخلوها من الميكروبات الضارة.
-
الامتثال للمعايير الدولية واللوائح الصحية المحلية والدولية الخاصة بسلامة الغذاء.
-
تدريب العاملين في مجال الغذاء علي الممارسات الصحية واتباعها بشكل سليم للحصول علي غذاء آمن.